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正统西餐礼仪:各种刀法的运用

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正统西餐礼仪:各种刀法的运用
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切是使用非常广泛的加工方法。这种刀法的要领是:刀和原料成垂直状态,右手握手,左手按稳原料,用食指、中指和无名小指的第一骨节抵住刀左侧,均匀地控制刀的后移,从上向下操作。

这种方法主要用于加工一此无骨的原料。切,可分为直切、推切、推拉切、锯切、滚切、转切、拨切等方法。

1、 直切:操作要领是,用刀笔直地砌下去,一刀切断,切时既不前推,也不后拉,着力点在刀的中部。 这种刀法主要适宜切一脆硬性的原料,如各种蔬菜。

2、 推切:操作要领是,用刀由上往下压的同时,有往前推的动作。由刀的中前部下刀,最后的着力点在刀的中后部。

这种刀法适宜切较厚的脆硬性原料,如土豆、萝卜等。也适宜切略有韧性的原料,如较嫩的肉类。

3、 拉切:操作要领是,用刀由上往下压的同时,有向后拉的动作。由刀的中部入刀,最后的着力点在刀的前部。 这种刀法适宜切较细小或松脆性原料,如黄瓜、葱头、芹菜、西红柿等。

4、 推拉切:操作要领是,用刀由上往下压的同时,先向前一推,再向后一拉。向前一推是便于入刀,向后一拉时切断,这样一推一拉,不再重复,由刀的中部入刀,最后的着力点在刀的中前部。

这种刀法适宜切韧性较大的原料,如各种生的肉类等。

5、 锯切:操作要领是,用刀由上往下压的同时,先向前一推,再向后一拉,这样反复数次,最后切断。由刀的中部入刀,最后的着力点仍在刀的中部。

这种刀法适宜切较厚的并带有一定韧必的原料,如各种熟肉、肠子等。

6、 滚切:操作要领是,用刀由下往上压直切下去,切一刀滚动原料一次,着力点在刀的中前部。 这种刀法适宜切圆形或长圆形质地脆硬的原料,如萝卜、土豆等,主要用来加工滚刀块。

7、 转切:操作要领是,用直刀法运刀,切一刀转动原料一次,着力点在刀的中前部。 这种刀法适宜用3号分刀切圆形的脆硬性原料,如土豆、胡萝卜、葱头等,主要用来加工西瓜块。

8、 拨切:操作要领是,用直刀法运刀,切一刀向旁边拨动一次,着力点在刀的中前部。 这种刀法适宜切质地绵软容易粘刀的原料,如面球、土豆泥等。

片 片也是使用广泛的刀法之一。操作要领是:左手按稳原料,手指略上跷,刀与原料平行或成锐角和钝角。

这种方法适宜加工无骨的原料或大型带骨的熟料。由于原料的性质不同,在刀法上可分为平刀片、反刀片、斜刀片。

1、 平刀片:刀与原料成平行状态的片法叫平刀片。由于原料的性质不同,在操作中又分有直刀片、拉刀片、推拉刀片。

1) 直刀片:操作要领是,刀与原料平行,从右端入刀,平行向前推进,一刀片到底,着力点在刀的中部。 这种刀法适宜片形状较小、质地较嫩的原料,如肉冻、黄油等。

2) 拉刀片:操作要领是,从原料右前方入刀,入刀后由前向后拉一刀,将原料片下。 这种刀法适宜片形状较小,质地较嫩的原料,如鸡片、鱼片、虾片等。

3) 推拉刀片:操作要领是,从原料中部入刀,入刀后先向前推,再向后拉,可反复1~2次,最后将原料片断。这种方法一般由原料的下方出片。

这种刀法适宜加工韧性较大的原料,主要是各种肉类。

2、 反刀片:刀口向外与菜板约成135~1800角。用直片或推拉片的方法由原料的上面片下。 这种方法适宜加工大型、带骨且有一定韧性的熟料,如烤羊腿、烤小牛腿等。

3、 斜刀片(又叫抹刀片):刀口向里,与菜板约成0~450角,用拉片的方法从原料的上面片下。 这种方法适宜加工形状较小、质地较嫩的原料,如里脊、鱼、虾等。

拍 拍是西餐传统的加工方法。由于这种加工方法对原料的组织结构有一定的破坏性,故目前在西方不再提倡。

但在制作一些传统菜肴时仍然使用。而在我国,由于受原料的局限性和传统操作习惯的约束,以致这种加工方法目前在我国的西餐中仍普遍使用。

拍的方法主要用来加工肉类原料。它的作用是①破坏原料的纤维,使原料的质地由硬韧性变松软;②使原料的形状变薄,平面面积变大;③使原料的表面平滑均匀。

拍的操作要领是:把切割好的原料横断面朝上放在菜墩上按平,右手握住拍刀向下拍。用力的大小根据原料的硬韧程度而定,原料的纤维越粗硬,用力就越大。

左手按住原料的骨把,如无骨把,就每拍一下,左手指随之轻按一下按料,以防被刀带起。 拍的方法又可分为直拍和拉拍两种。

1、 直拍:操作方法是,右手握拍刀柄平面朝下直拉下去。 这种方法适宜加工较嫩的原料或是原料拍制的开始阶段。

2、 拉拍:操作方法是,从上往下用力拍的同时,再向后或向左、右方各拉出。操作时可在刀平面抹些清水,以防原料粘刀。

这种方法适宜加工韧性较大或需要拍制很薄的原料。在加工原料时,通常是直拍和拉拍交替使用。

一般先用直拍把原料的纤维拍开,再用拉拍的方法把原料拍薄。 剁 剁也是经常使用的刀法之一。

操作方法是右手握刀,垂直向下用力,没有前推后拉的动作。与切不同的是抬刀高,运刀快,用力大。

左手控制原料,但不用手指的第一骨节抵住刀侧。根据加工要求的不同,可分为剁断、剁烂、剁形三种方法。

1、 剁断:这种方法使用砍刀或厚背沉重的分刀。操作方法是,左手抓住原料,右手握刀,用小臂和腕部的力量直剁下去。

要求运刀准确有力,一刀剁断,不要反复剁。 这种刀法用来加工带有小骨的原料,如鸡、鸭、猪排等。

2、 剁烂:这种加工方法使用2号分刀即可。操作方法是,先将原料切成小片或小丁,然后用刀顺序直剁。

也可以两手各握一把刀同时剁,边剁边翻弄原料,使之均匀一致。 这种刀法用来加工各种肉泥、鱼涨、虾泥等。

3、 剁形:这种刀法要先经过切、拍等工序,然后把原料平放在菜墩上,用刀尖把原料的粗纤维剁断。同时用左手配合收边,逐步剁成菜肴要求的形状,如树叶形、椭圆形等。

这种刀法在操作中要求掌握“碎而不烂”的原则,剁断粗纤维的目的是使原料受热后不因纤维收缩而变形。但如果把原料剁得过烂,也会使原料中含有的很多营养成分的汁液流失,影响菜肴的质量。

这种刀法用来加工肉扒、鸡排等。 包卷 包卷也是西餐传统的加工方法之一。

操作方法是把拍刀加工成薄片的原料,平铺在菜墩上,用刀尖把粗纤维剁断,也要掌握“碎而不烂”的原则。剁好后,仍使原料平铺在菜墩上,再把一定形状的馅心放在中央,然后用刀的前部把原料从两侧中部包严,操作时可以在刀上抹些水,以免粘刀。

包卷的质量要求是:①外形美观,符合菜肴的形状规格;②要把馅心包严,不能在加热时漏馅;③要把原料均匀,不能有的部位厚,有的部位薄,以至在加热时不能同时成熟。 来源:中华美食风

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在日常学习、工作或生活中,大家总少不了接触作文或者范文吧,通过文章可以把我们那些零零散散的思想,聚集在一块。大家想知道怎么样才能写一篇比较优质的范文吗?下面是小......
商务庆典各种仪式礼仪常识
发布时间:2023-02-04
庆典,是各种庆祝礼仪式的统称。在商务活动中,商务人员参加庆祝仪式的机会是很多的,既有可能奉命为本单位组织一次庆祝仪式,也有可能应邀去出席外单位的某一次庆祝仪式。 就内容而论,在商界所举行的庆.........
最新西餐就餐礼仪9点 西餐就餐礼仪中,东道主右手边的座位是主宾的位置通用
发布时间:2023-05-08
每个人都曾试图在平淡的学习、工作和生活中写一篇文章。写作是培养人的观察、联想、想象、思维和记忆的重要手段。相信许多人会觉得范文很难写?下面我给大家整理了一些优秀......
2022年西餐中的餐巾礼仪(8篇)
发布时间:2023-06-14
在日常的学习、工作、生活中,肯定对各类范文都很熟悉吧。范文怎么写才能发挥它最大的作用呢?下面我给大家整理了一些优秀范文,希望能够帮助到大家,我们一起来看一看吧。......
最新西餐的用餐礼仪及注意事项(19篇)
发布时间:2023-02-27
在日常学习、工作或生活中,大家总少不了接触作文或者范文吧,通过文章可以把我们那些零零散散的思想,聚集在一块。大家想知道怎么样才能写一篇比较优质的范文吗?下面是小......
2022年西餐的餐桌礼仪(十一篇)
发布时间:2023-04-01
在日常的学习、工作、生活中,肯定对各类范文都很熟悉吧。那么我们该如何写一篇较为完美的范文呢?以下是小编为大家收集的优秀范文,欢迎大家分享阅读。西餐的餐桌礼仪篇一......
西餐饮食礼仪:浅谈吃沙拉的礼仪
发布时间:2023-05-16
沙拉的吃法:将大片的生菜叶用叉子切成小块,如果不好切可以刀叉并用。一次只切一块,不要一下子将整盘的沙拉都切成小块。如果沙拉是一大盘端上来则使用沙拉叉。如果和主菜放在一起则要使用主菜叉来吃。如果沙拉.........
西餐礼仪大盘点
发布时间:2022-11-25
饭店的预约 在西方,去饭店吃饭一般都要事先预约,在预约时,有几点要特别注意说 清楚,首先要说明人数和时间,其次要表明是否要吸烟区或视野良好的座位。 如果是生日或其他特别的日子,可以告知宴会的目的.........
吃西餐的十大礼仪知识图片 总结吃西餐的礼仪规则和注意事项实用
发布时间:2023-05-07
总结是对某一特定时间段内的学习和工作生活等表现情况加以回顾和分析的一种书面材料,它能够使头脑更加清醒,目标更加明确,让我们一起来学习写总结吧。相信许多人会觉得总......
2022年西餐用餐礼仪细节分析(四篇)
发布时间:2022-12-16
每个人都曾试图在平淡的学习、工作和生活中写一篇文章。写作是培养人的观察、联想、想象、思维和记忆的重要手段。范文怎么写才能发挥它最大的作用呢?下面是小编为大家收集......
2023年西餐餐桌礼仪常用知识(13篇)
发布时间:2023-01-14
在日常的学习、工作、生活中,肯定对各类范文都很熟悉吧。大家想知道怎么样才能写一篇比较优质的范文吗?下面是小编帮大家整理的优质范文,仅供参考,大家一起来看看吧。西......
西餐礼仪常用知识(十八篇)
发布时间:2023-04-03
范文为教学中作为模范的文章,也常常用来指写作的模板。常常用于文秘写作的参考,也可以作为演讲材料编写前的参考。相信许多人会觉得范文很难写?以下是我为大家搜集的优质......
最新西餐基础礼仪知识 西餐礼仪基本常识(三篇)
发布时间:2023-04-10
范文为教学中作为模范的文章,也常常用来指写作的模板。常常用于文秘写作的参考,也可以作为演讲材料编写前的参考。范文书写有哪些要求呢?我们怎样才能写好一篇范文呢?下......
西餐就餐礼仪知识(11篇)
发布时间:2023-03-12
范文为教学中作为模范的文章,也常常用来指写作的模板。常常用于文秘写作的参考,也可以作为演讲材料编写前的参考。那么我们该如何写一篇较为完美的范文呢?这里我整理了一......
西餐就餐礼仪大纲(18篇)
发布时间:2023-02-27
每个人都曾试图在平淡的学习、工作和生活中写一篇文章。写作是培养人的观察、联想、想象、思维和记忆的重要手段。范文怎么写才能发挥它最大的作用呢?下面我给大家整理了一......
西餐的礼仪和规范(13篇)
发布时间:2023-07-03
无论是身处学校还是步入社会,大家都尝试过写作吧,借助写作也可以提高我们的语言组织能力。大家想知道怎么样才能写一篇比较优质的范文吗?下面是小编为大家收集的优秀范文......
2022年西餐的用餐礼仪及注意事项(十五篇)
发布时间:2023-02-20
无论是身处学校还是步入社会,大家都尝试过写作吧,借助写作也可以提高我们的语言组织能力。写范文的时候需要注意什么呢?有哪些格式需要注意呢?接下来小编就给大家介绍一......
中西方餐桌礼仪的差异
发布时间:2023-03-19
现代社会礼仪无处不在,也正是这些礼仪困扰着我们很多人,餐桌礼仪文化是最重要的非语言文化,也是很重要的社交经验。下面是小编为大家精心搜集的中西方餐桌礼仪的差异,欢迎大家参考借鉴。 中西方.........
8种职场的礼仪法则
发布时间:2023-02-05
一、引见礼仪身在职场,你首先得明白职场礼仪与社交礼仪的不同,职场中是没有男女之分的,大家都是平等的,否则可能你一个好心的行为却在无意中冒犯了别人。停止引见的正确做法就是将级别低的人引见为级别高的人,如果过程中你忘了你要引荐的人的姓名,这个时候最好的做法是道歉一下接着引见,而不是不停止引见。二、握手礼仪握手是最基本的礼仪,肢体接触能够给人留下深刻的印象。握手的时候眼睛最好是直视对方的眼睛,握手要带有.........
西餐厅的礼仪文化(5篇)
发布时间:2023-06-24
无论是身处学校还是步入社会,大家都尝试过写作吧,借助写作也可以提高我们的语言组织能力。写范文的时候需要注意什么呢?有哪些格式需要注意呢?下面是小编为大家收集的优......
最新西餐礼仪知识目标 西餐礼仪知识点海报(15篇)
发布时间:2023-05-10
范文为教学中作为模范的文章,也常常用来指写作的模板。常常用于文秘写作的参考,也可以作为演讲材料编写前的参考。大家想知道怎么样才能写一篇比较优质的范文吗?下面是小......
中国传统餐桌礼仪
发布时间:2023-06-11
我们国家是一个传统的礼仪之邦,吃饭用餐都很有讲究,饮食礼仪也是饮食文化的重要组成部分。吃饭的时候座次该怎么安排?该如何点菜?要如何吃菜才算有礼貌?如何敬酒、离席?下面是小编精心整理的中国传统餐桌.........
2023年100种西餐简单早餐做法 西餐早餐菜品(三篇)
发布时间:2023-05-17
每个人都曾试图在平淡的学习、工作和生活中写一篇文章。写作是培养人的观察、联想、想象、思维和记忆的重要手段。相信许多人会觉得范文很难写?下面是小编帮大家整理的优质......
2023年西餐就餐时在礼仪方面的基本要求 西餐的礼仪规矩(大全十八篇)
发布时间:2023-06-04
在日常学习、工作或生活中,大家总少不了接触作文或者范文吧,通过文章可以把我们那些零零散散的思想,聚集在一块。范文书写有哪些要求呢?我们怎样才能写好一篇范文呢?以......