榨汁是否会使营养受损?

果蔬榨汁是否会损失其中的营养素?答案是肯定的,主要是损失果蔬中的维生素和抗氧化成分。哪怕是榨了之后马上喝也是如此。试验表明,黄瓜打汁后和打汁前相比,维生素C的破坏率高达80%。番茄、小白菜等也有类似的结果。除了维生素C,像类黄酮、花青素等抗氧化成分也会有不同程度的损失。至于不溶性纤维,当然不会跑到汁里去。不溶性元素如钙也会被留在渣子当中。

怎样榨汁可以减少营养损失?

商业生产中制作果蔬汁,往往要对果蔬进行热烫处理,也就是说,需要把水果蔬菜在沸水中略微烫一下,把那些氧化酶“杀灭”掉,也让蔬果的组织略微软一点,然后再榨汁。这样,不仅维生素的损失较少、出汁率增加,而且还能让榨出的汁颜色鲜艳,不易变色。特别是那些没有酸味的蔬菜,比如胡萝卜、芹菜、甜玉米等,一定要烫过再榨汁。

榨汁之后能放多久?

如果没有经过烫煮,榨汁之后应当马上喝,不要存放,每多存放一分钟,维生素和抗氧化成分的损失都在增加。没有烫煮的汁容易变色。变色并不意味着有毒有害,仍然可以喝,只是果蔬中的多酚类保健成分接触氧气后被氧化,抗氧化作用有所下降。同时,在储藏过程中,汁的味道也会逐渐变化,失去原有的新鲜美味。如果蔬果经过烫煮后再榨汁,酶已经被“杀灭”,那么在冰箱里密闭保存一天是可以的。

榨汁要注意什么?

1.选水分含量高的原料。榨汁的果蔬最好新鲜、成熟、果肉饱满。水果中的西瓜、苹果、草莓、柠檬、柑橘、猕猴桃、菠萝、芒果等比较适合。至于蔬菜,还要考虑质地、口味,太硬或是涩味、生味重的都不适合,比较受欢迎的有番茄、苦瓜等。

2.不是所有果蔬都要去籽去核。某些水果的籽或核榨汁之前应该去掉,比如樱桃、苹果、李子、桃子等。但有的果蔬籽含有较多的抗氧化成分,具有很高的营养价值,比如葡萄籽、石榴籽、猕猴桃籽、西瓜籽等,榨汁时最好保留。

3.适当加点水。除了西瓜、草莓、柑橘这种能直接压榨出汁的水果,多数果蔬得加水才能打成浆,如苹果、梨、桃、杏等。只要能带动打浆机正常转动,加水量可以按照个人意愿。另外,用牛奶或酸奶代替水,会给果汁带来别样风味。

4.加片柠檬或维生素C。鲜榨的果蔬汁很容易变质,加片柠檬或维生素C能够抑制多酚氧化酶的活性,从而达到保鲜和保护营养素的作用。