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河北科技师范学院食品科学与工程篇二
第一章 绪论
一、基本概念
二、食品中主要的化学变化
三、食品化学的研究方法
第二章 水分
一、基本概念
二、水对生命活动及在食品中的作用
三、水分子的缔合作用机理
四、冰的结构及对食品的重要影响
五、水与非水组分之间的相互作用
六、水分活度测定、温度对影响及与食品稳定性的关系
第三章 蛋白质
一、基本概念
二、稳定蛋白质高级结构的作用力
三、蛋白质变性的物理和化学因素影响机理
四、蛋白质功能性类型及在水合、黏度、胶凝作用、组织化、面团的形成、乳化性质和发泡性质等中应用分析
五、常见的食品加工处理对蛋白质的影响
第四章 碳水化合物
一、基本概念
二、单糖和低聚糖物理性质分析
三、美拉德反应的条件、阶段及其影响因素
四、食品中重要的低聚糖及其性质
五、多糖的黏度与稳定性
六、淀粉的类型、糊化、老化及改性和抗消化淀粉类型
七、果胶类型、形成的条件及机理和景程果胶凝胶强度的因素
八、改性纤维素在食品中的作用
第五章 脂质
一、基本概念
二、脂质的结晶特性
三、油脂的塑性条件
四、油脂的乳化及乳化剂
五、油脂的氧化途径、自动氧化的机理及影响氧化速率的因素
六、抗氧化剂的抗氧化机理
七、油脂常用的评价指标类型
八、常用的油脂加工方法
第六章 维生素
一、维生素在食品加工和储藏中的变化
第七章 矿物质
一、食品中矿物质吸收利用的基本性质
二、矿物质在食品加工和储藏中的变化
第八章 酶
一、基本概念
二、酶的专一性
三、影响酶催化反应速度的因素
四、酶的抑制作用
五、酶促褐变的机理和控制方法
第九章 色素
一、基本概念
二、叶绿素在食品加工和储藏中的变化
三、叶绿素的护绿技术
四、肌肉的颜色在储藏、加工中的变化
第十章 食品的风味物质
一、基本概念
二、风味物质的特点
三、影响味感的主要因素
四、甜、酸、苦、咸、鲜、辣味的呈味机理
五、食品中香气的形成途径
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河北科技师范学院食品科学与工程篇三
一、试卷满分及考试时间
本试卷满分为150分，考试时间为180分钟。
二、答题方式
答题方式为闭卷、笔试。
三、试卷题型结构
1填空题20分
2名词解释题15分
3判断题15分
4多项选择题20分
5简答题40分
6论述题40分
