当我们备受启迪时，常常可以将它们写成一篇心得体会，如此就可以提升我们写作能力了。那么你知道心得体会如何写吗？下面是小编帮大家整理的心得体会范文大全，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。
中式面点师技术总结 中式面点师心得体会篇一
一、单项选择题（请将正确选项的代号填入题内的括号中）
单项选择题
1.道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。a..人国家法律 b.社会法则 c.社会舆论 d.个人约定 参考答案:c 分数:1
2.道德主要是依靠人们自觉的（a.社会典论 b.传统习惯 c.内心信念 d.共同约定 参考答案:c 分数:1
3.职业道德、家庭婚姻道德和（a.行为道德 b.国家公德 c.科学道德 d.社会公德 参考答案:d 分数:1
4.道德以（）为评价标准。a.违纪 b.违法 c.善恶 d.是非
参考答案:c 分数:1
5.爱祖国、爱人民、爱劳动、（要求。a.爱集体 b.爱社区 c.爱科学）来维持的。）构成社会道德的全部内容。）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本d.爱知识 参考答案:c 分数:1
6.社会舆论判断善恶的依据是（）。a.传统习惯形成的善恶观
b.社会进步之后形成的新的善恶观 c.集体的利益观
d.传统习惯形成的善恶观和社会进步之形成的新的善恶观 参考答案:d 分数:1
7.人们对某人或某事的（）称为社会舆论。a.评论 b.评价 c.判断 d.意见
参考答案:a 分数:1
8.下列现代社会的行为中，不属于不道德行为的是（）。a.缺斤少两 b.偷盗
c.殴打妻子
d.大企业挤垮小企业 参考答案:d 分数:1
9.社会主义职业道德是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。a.社会生活 b.社会关系 c.职业守则 d.职业关系 参考答案:d 分数:1
10.（）是人们在特定的职业活动中应遵循的行为规范的总和。a.岗位道德 b.职业道德 c.社会公德 d.家庭道德 参考答案:b 分数:1 11.在社会主义社会中，（）是每一个行业都要遵循的共同宗旨。a.集体利益为先 b.国家利益为重 c.为国家服务 d.为人民服务 参考答案:d 分数:1
12.下列选项中，（）不属于售货员的职业道德规范。a.公正廉洁 b.为人民服务 c.货真价实 d.公平交易 参考答案:a 分数:1
13.下列选项中，属于公务员的职业道德规范的是（）。a.一视同仁 b.公正廉洁 c.救死扶伤 d.为人师表 参考答案:b 分数:1
14.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性。a.代表性 b.多样性 c.规范性 d.形象性 参考答案:b 分数:1
15.下列选项中，不属于职业道德的特点的是（）a.广泛性 b.实践性 c.多样性 d.约束性 参考答案:d 分数:1
16.下列选项中，不属于加强职业道德建设的原因的是（）。a.对社会精神文明建设有极大的促进作用 b.有利于保障个人的合法利益
c.可以促进社会主义市场经济的正常发展 d.能够促进职业的多元化发展 参考答案:d 分数:1
17.加强职业道德建设是为了促进（）的发展。a.社会主义国家 b.人民生活水平 c.市场经济 d.生产效益 参考答案:c 分数:1
18.提高（）的核心是加强职业道德建设。a.社会稳定 b.服务质量 c.人民团结 d.工作质量 参考答案:b 分数:1
19.尽职尽责的关键是（）。a.尽 b.职 c.患 d.责
参考答案:a 分数:1
20.下列选项中，（）是尽职尽责和忠于职守的反面。a.消极怠工 b.偷懒要滑 c.玩忽职守 d.凑合应付 参考答案:c 分数:1
21.（）就是要求从业者把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够承担自身的工作任务。a.爱岗敬业 b.忠于职守 c.遵守纪律 d.兢兢业业 参考答案:b 分数:1
22.在商品经济条件下，（）是衡量质量标准的尺度。a.生产时间 b.原料 c.价格 d.价值
参考答案:c 分数:1
23.商品的买与卖之间应遵循（）的原则。a.价格交换 b.等价交换 c.利益交换 d.等同交换 参考答案:b 分数:1
24.货真价实是（）的重要组成部分。a.职业道德 b.社会公德 c.公平交易 d.注重信誉 参考答案:a 分数:1
25.竞争的实质是人才和如识的竞争，是（）的较量。a.劳动生产率 b.科技含量 c.技术力量 d.企业规模 参考答案:a 分数:1
26.竞争可以极大地促进（）的快速发展。a.社会经济 b.社会生产力 c.生产技术 d.生产规模 参考答案:b 分数:1
27.套列选项中，不属于中式面点师的职业道德范畴的是（a.尊师爱徒，团结协作 b.艰苦奋斗，勤俭创业）。c.公平交易，货比三家 d.遵纪守法，廉洁奉公 参考答案:c 分数:1
28.下列选项中，（）不是中式面点师必须具备的道德品质。a.遵纪守法 b.廉洁奉公 c.敢于竞争 d.货真价实 参考答案:c 分数:1
29.下列选项中，（）不属于中式面点师的职业道德范畴。a.忠于职守，看重质量 b.平等交易，注重质量 c.积极进取，开拓创新 d.以次充好，敢于竞争 参考答案:d 分数:1
1.下列不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）a.一般卫生质量
b.生产、储运、销售中的卫生措施 c.粪便污染
d.生产、储运、销售中的管理情况 参考答案:c 分数:1
2.下列反映食品被粪便污染的指标是（）。a.细菌总数 b.细菌菌相 c.大肠菌群 d.内分泌腺 参考答案:c 分数:1
3.大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。a.工业“三废” b.类便 c.添加剂 d.寄生虫 参考答案:b 分数:1
4.下列选项中（）是不需要中间宿主的寄生虫。a.姜片虫 b.肝吸虫 c.旋毛虫 d.蛔虫
参考答案:d 分数:1
5.污染食品的寄生虫及虫卵有（）。
a.囊虫、旋毛虫、华支睾吸虫、缘虫、赠虫和姜片虫 b.囊虫、旋毛虫、七星瓢虫
c.囊虫、绦虫、蛔虫、姜片虫和七星飘虫
d.旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫、姜片虫和七星瓢虫 参考答案:a 分数:1
6.引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。a.饭前便后不洗手
b.吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的 c.吃了尚未杀死幼虫的肉制品 d.生食淡水鱼虾 参考答案:b 分数:1
7.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。 参考答案:a 分数:1
8.蟑娜在气温（）时最活跃。℃ ℃ ℃ ℃ 参考答案:d 分数:1
9.蟑螂在（）下30min即可被冻死。℃ c ℃ ℃ 参考答案:b 分数:1
10.下列选项中（）污染环境，可通过食物链进入人体。a.化学农药 b.细菌 c.黄曲霉 d.昆虫
参考答案:a 分数:1
11.化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。a.食物链 b.昆虫污染 c.生物富集作用 d.接触
参考答案:c 分数:1
12.工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。a.酚、氯、苯、胺
b.多氯联苯、亚硝胺、3，4-苯并芘 c.锅、砷、汞、铅 d.氯、苯、汞、铅 参考答案:c 分数:1
13.工业“三废”是指（）。a.废纸、废钢、废渣 b.废水、废渣、废旧物 c.废水、废铁、废旧物 d.废水、废渣、废气 参考答案:d 分数:1
14.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。a.酚、氯、苯、胺
苯并、亚硝酸盐 c.镉、砷、汞、铅
d.多氯联苯、亚硝胺、酚 参考答案:a 分数:1
15.下列选项中（）不属于包装材料污染的有毒物质。a.炸油中的3，4-苯并能 b.油墨中的多氯联苯 c.陶器中的铅
d.塑料袋中的氯乙烯 参考答案:a 分数:1
16.印刷品上的油暴含有毒物质（）。a.多环芳烃 b.铅
c.多氯联苯 d.氯乙烯单体 参考答案:c 分数:1
17.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。a.淀粉 b.蛋白质 c.油脂 d.糖类
参考答案:c 分数:1
18.宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。a.放射性 b.化学性 c.物理性 d.微生物 参考答案:a 分数:1
19.下列选项中（）不属于放射性污染源。a.核爆炸 b.核设施 c.核意外事故 d.放射性保管食物 参考答案:d 分数:1
20.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。a.温度、湿度 b.渗透压、光线 c.氧气、水分 d.营养物质 参考答案:d 分数:1
21.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。a.致畸 b.致癌 c.致突变 d.致病
参考答案:b 分数:1
22.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）。 g/kg g/kg 参考答案:c 分数:1
23.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）。 g/kg 参考答案:a 分数:1
24.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。a.可食状态 b.已知有毒 c.经口摄入 d.正常摄入数量 参考答案:b 分数:1
25.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）。a.慢性疾病 b.急性疾病 c.呕吐 d.腹泻
参考答案:b 分数:1
26.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。a.感染型 b.毒素型 c.过敏型 d.自发型 参考答案:b 分数:1
27.由致病活菌本身引起的食物中毒是（）食物中毒。a.感染型 b.毒素型 c.过敏型 d.自发型 参考答案:a 分数:1
28.下列选项中（）不属于食物中毒特征。a.潜伏期短 b.临床症状相似
c.病人与健康人不直接传染 d.呕吐、腹泻 参考答案:d 分数:1
29.沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒。a.感染型 b.毒素型 c.过敏型 d.抗体型 参考答案:a 分数:1
30.嗜盐菌又称（）。a.细喷 b.毒素
c.沙门氏菌 d.副溶血性弧菌 参考答案:d 分数:1
31.感染型食物中毒主要由（）引起。a.沙门氏菌属 b.大肠杆菌 c.普通球菌 d.霉菌
参考答案:a 分数:1
32.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15min以上。℃ ℃ ℃ ℃
参考答案:d 分数:1
33.在盐浓度为3%时最宜生长繁殖的菌是（）。a.霉菌
b.副溶血性弧菌 c.沙门氏菌 d.大肠杆菌 参考答案:b 分数:1
34.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。a.龙葵素 b.氢氰酸 c.皂素
d.秋水仙碱 参考答案:c 分数:1
35.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。a.龙葵素 b.氢氰酸 c.皂素
d.秋水仙碱 参考答案:d 分数:1
36.未煮熟的豆浆中（）是容易引起食物中毒的有毒物质。a.龙葵素 b.氢氰酸
c.胰蛋白酶抑制素 d.秋水仙碱 参考答案:c 分数:1
37.容易引起组胺中毒的鱼类有（）等。a.鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼 b.河豚、鲜鱼、竹荚鱼、金枪鱼 c.马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚 d.鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼 参考答案:a 分数:1
38.河豚体内含毒素最多的部位有（）。a.血液、内脏、皮肤、卵巢 b.肠管、眼睛、卵集、血液 c.血液、内脏、皮肤、肌肉 d.鳃部、眼睛、卵巢、血液 参考答案:a 分数:1
39.河豚毒素对人体的致死量为（）。 mg 参考答案:b 分数:1
40.亚硝酸盐的致死量是（）。 参考答案:c 分数:1
41.下列选项中（）最容易形成亚硝酸盐。a.隔夜的剩饭菜 b.腐烂的蔬菜 c.蒸锅水煮饭 d.肉制品 参考答案:b 分数:1
42.亚硝酸盐的中毒剂量是（）。 参考答案:a 分数:1
43.下列不会引起砷中毒的砷化物是（）。a.三氧化二砷 b.氧化砷 c.砒霜 d.信石
参考答案:b 分数:1
44.人体摄入（）的甲醇可引起严重中毒。 参考答案:b 分数:1
45.甲醇的致死量是（）。 参考答案:c 分数:1
46.对食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。a.对昏迷状态的病人催吐 b.对清醒状态的病人催吐 c.洗胃
d.导泻与灌肠 参考答案:a 分数:1
47.为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。a.排便 b.动手术 c.尽快进食 d.大量输液 参考答案:d 分数:1
48.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。a.处于昏迷状态的病人 b.处于清醒状态的病人 c.患有胃溃疡的病人 d.患有肝硬化的病人 参考答案:b 分数:1
49.引起食物中毒的残余食物应在（）后销毁。a.切割
b.煮沸15min c.冷冻30min d.暴晒
参考答案:b 分数:1
50.当确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门。a.应查清原因后报告 b.可暂缓报告 c.应及时报告 d.也可不报告 参考答案:c 分数:1
51.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。a.对患者家属进行赔偿
b.处理剩余食物及患者排泄物 c.处理污染源
d.报告当地卫生防疫部门 参考答案:a 分数:1
52.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在（）温度下加压可被破坏。℃ ℃ ℃ ℃ 参考答案:d 分数:1
53.下列选项中（）不属于粮豆类卫生问题。a.油脂的酸败
b.霉菌及其毒素的污染 c.有害种子的污染
d.仓储虫害及杂物污染 参考答案:a 分数:1
54.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降至（）。 参考答案:c 分数:1
55.我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
a.无机肥 b.农药 c.化肥
d.人畜粪便 参考答案:d 分数:1
56.下列选项中除（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。a.放射性污染
b.肠道致病菌和寄生虫卵污染 c.污水、废水污染 d.农药污染 参考答案:a 分数:1
57.优质水果的一般卫生指标是（）。
a.表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味 b.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味 c.表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味 d.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味 参考答案:c 分数:1
58.下列选项中（）是油脂酸败的原因。a.抗氧化过程
b.酶解过程和水解过程 c.渗透压作用 d.反水化作用 参考答案:b 分数:1
59.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。 参考答案:a 分数:1
60.我国规定棉籽油中游离棉酚的含量不得超过（）。 参考答案:d 分数:1
61.盛装醋的容器最好选用（）器皿。a.塑料 b.铜 c.玻璃 d.铁
参考答案:c 分数:1
62.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）。a.工业“三废”污染 b.昆虫污染 c.化学性污染 d.生霉
参考答案:d 分数:1
63.当日屠率上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24h以内的肉称为（a.腐败肉 b.冻肉 c.冷却肉 d.冷冻肉 参考答案:c 分数:1
。）64.畜肉的最佳使用期为（）阶段。a.僵尸 b.自溶 c.后熟 d.腐败
参考答案:c 分数:1
65.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）才能被杀死。℃ ℃ ℃ ℃ 参考答案:c 分数:1
66.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。a.红色 b.绿色 c.紫色 d.黑色
参考答案:b 分数:1
67.由于（）表面的细菌有50%~60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑 a.畜肉 b.禽肉 c.鱼肉 d.乳类
参考答案:b 分数:1
68.鹤鹑蛋必须加热（）以上才可食用。 min 参考答案:d 分数:1
69.水禽蛋必须加热（）以上才可食用。 参考答案:d 分数:1
70.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。a.寄生虫 b.昆虫 c.微生物 d.霉菌
参考答案:c 分数:1
71.生奶的抑菌作用在（）时可保持48h,30℃时仅可保持3h。℃ ℃ ℃
参考答案:b 分数:1
72.酸牛奶在出售前应储存在2~8c冷藏库或冰箱内，储存时间不超过（ 参考答案:a 分数:1
73.由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。a.蛋白质 b.脂肪 c.维生素 d.无机盐 参考答案:a 分数:1
74.在（）左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。℃ ℃ ℃ ℃ 参考答案:a 分数:1）
75.食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质是（）。a.食品着色剂 b.食品添加剂 c.膨松剂 d.食品原料 参考答案:b 分数:1
76.以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。a.提高营养价
b.改变食品的感官性状 c.控制微生物的繁殖 d.满足食品加工工艺需要 参考答案:a 分数:1
77.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（合成物质或天然物质。a.物理 b.化学 c.生物 d.天然
参考答案:b 分数:1
78.下列选项中（）食品中，未经xxx门许可，不得使用食品添加剂。a.青壮年 b.老年人
c.婴幼儿及儿童 d.孕妇及乳母 参考答案:c 分数:1
79.下列选项中（）属于人工合成色素。a.焦糖 b.叶绿素 c.胡萝卜素 d.柠檬黄 参考答案:d 分数:1
80.以下允许使用的人工甜味剂是（）。）a.干草
b.天门冬酰苯丙氨酸甲脂 c.甜菊精 d.糖精
参考答案:d 分数:1
81.以下不属于赋香剂的是（）a.麝香 b.桔油 c.琼脂 d.香兰素 参考答案:c 分数:1
82.膨松剂可分为化学膨松剂和（）a.生物膨松剂 b.物理膨松剂 c.生化膨松剂 d.复合膨松剂 参考答案:a 分数:1
83.以下不属于天然甜味剂的是（）。a.干草
b.天门冬酰苯丙氨酸甲酯 c.甜菊精 d.糖精
参考答案:d 分数:1
84.我国规定苋菜红在食品中的用量为（）。 g/kg g/kg g/kg g/kg 参考答案:a 分数:1
85.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（ ）。参考答案:a 分数:1
86.食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。a.氨基酸 b.营养素 c.矿物质 d.维生素 参考答案:b 分数:1
87.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。a.食品添加剂 b.食品甜味剂 c.食品防腐剂 d.食品保鲜剂 参考答案:a 分数:1
88.营养强化剂遇（）一般不会被破坏。a.热 b.水 c.光 d.氧
参考答案:b 分数:1
89.仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。a.选择性 b.多样性 c.针对性 d.保险性 参考答案:c 分数:1
90.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）a.适宜的食物载体 b.多种食物载体 c.固定的食物载体
d.有针对性的食物载体 参考答案:a 分数:1
91.下列选项中（）属于不适宜强化的食品种类。a.谷类食品
b.日常食用调味品 c.禽类 d.饮料
参考答案:c 分数:1
92.黄油、奶油、植物油中较适宜的营养强化剂是（）。a.维生素a b.维生素b c.维生素c d.维生素e 参考答案:a 分数:1
93.食盐的营养强化剂一般是（）。a.碳 b.碘 c.钙 d.磷
参考答案:b 分数:1
94.果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）。a.维生素a b.维生素b c.维生素c d.维生素d 参考答案:c 分数:1
95.根据《xxx食品卫生法》规定，食品生产经营人员（）必须进行健康检查。a.每周 b.每月 c.每年 d.每2年 参考答案:c 分数:1
96.根据（）规定，痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。a.“宪法”
b.“民事诉讼法” c.“食品卫生法” d.“工商法” 参考答案:c 分数:1
97.下列做法违反厨房卫生规程的是（）。a.用手勺直接品尝菜肴 b.专布专用
c.操作时不搬手表
d.冷菜间切配时戴口罩 参考答案:a 分数:1
98.坚持“四勤”是（）习惯的内容。a.个人卫生 b.环境卫生 c.食品卫生 d.工具卫生 参考答案:a 分数:1
99.下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持（）。a.“四勤” b.“四不” c.“四定” d.“四消毒” 参考答案:a 分数:1
100.下列物品不能在烹饪储藏室存放的是（）。a.水果罐头 b.灭服药 c.鸡蛋 d.调味品 参考答案:b 分数:1
101.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（）两个方面。a.食品卫生
b.餐厅进食条件卫生 c.地面卫生 d.桌面卫生 参考答案:b 分数:1
102.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。a.油脂 b.水
c.带手布 d.纸
参考答案:a 分数:1
103.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（a.生态学灭鼠 b.器械灭鼠 c.化学灭鼠 d.药物灭鼠 参考答案:a 分数:1
104.厨房、餐厅不宜推广的灭鼠方法是（）。a.生态学灭鼠 b.器械灭鼠 c.化学灭鼠 d.人工灭 参考答案:c 分数:1
105.下列不是厨房重点杀灭对象的是（）。a.鼠 b.蝇 c.蝗虫 d.蟑娜
参考答案:c 分数:1
106.食品容器不能用于盛放（）。a.食品原料 b.半成品
c.即将换洗的衣物 d.即将入口的 参考答案:c 分数:1
107.食品容器消毒“四过关”的内容是（）。）a.一冲二刷三洗四消毒 b.一洗二刷三消毒四冲 c.一刮二刷三冲四消毒 d.一洗二刷三冲四消毒 参考答案:d 分数:1
108.下列不能用食品容器盛放的是（）a.果汁 b.工作服 c.食品原料 d.面坯
参考答案:b 分数:1
109.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于（），时间不少于15min。℃ ℃ ℃ ℃
参考答案:b 分数:1
110.对不耐热的餐具、茶具消毒时，（）消毒法是较为合适的方法。a.远红外线 b.化学溶剂 c.煮沸
d.清洗消毒 参考答案:b 分数:1
111.（）第八届全国xxx常务委员会第十六次会议通过《中华人民共食品卫生法》 年7月30日 年8月23日 年10月30日 年10月30日 参考答案:d 分数:1
112.《xxx食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。a.消毒 b.卫生 c.食品
d.食品卫生 参考答案:d 分数:1
年10月30日第八届全国xxx常务委员会第十六次会议通过（），并于当日起实施。a.《食品卫生标准》 b.《食品添加剂法》 c.《食品卫生法》
d.《xxx食品卫生法》 参考答案:d 分数:1
114.下列不属于食品存放“四隔离”制度的是（）。a.生熟隔离
b.食品与天然冰隔离 c.食物与杂物、药物隔离 d.动物与植物原料隔离 参考答案:d 分数:1
115.下列不属于环境卫生“四定”制度的是（）。a.定人、定物 b.定时间 c.定质量 d.定数量 参考答案:d 分数:1
116.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和（a.乳糖 b.蔗糖 c.半乳糖 d.糖原
参考答案:c 分数:1
117.对人体有生理意义的多糖主要有：纤维素、糖原和（a.葡萄糖 b.半乳糖 c.淀粉 d.蔗糖
参考答案:c））。分数:1
118.对人体有生理意义的二糖主要有：蔗糖、乳糖和（）。a.葡萄糖 b.半乳糖 c.麦芽糖 d.糖原
参考答案:c 分数:1
119.每克单糖在体内完全氧化可产生（）的热量。 参考答案:d 分数:1
120.人体最经济的供能物质是（）。a.蛋白质 b.脂肪 c.水 d.糖类
参考答案:d 分数:1
121.糖类不具备的生理功用是（）。a.供给热能 b.调节水代谢 c.保护肝脏 d.润肠，解毒 参考答案:b 分数:1
122.糖类的主要食物来源是谷类和（）。a.根茎类食品 b.家禽类 c.家畜类 d.海产类 参考答案:a 分数:1
123.人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。a.油酸 b.亚麻酸 c.亚油酸 d.花生四烯酸 参考答案:c 分数:1
124.含不饱和脂肪酸多的脂肪是（）。a.鸡油 b.黄油 c.大豆油 d.可可油 参考答案:c 分数:1
125.亚油酸是人体营养中最重要的（）。a.必需氨基酸 b.非必需氨基酸 c.必需脂肪酸 d.非必需脂肪酸 参考答案:c 分数:1
126.下列选项中（）是脂肪不具备的生理功用。a.供给热能
b.保护机体不受损伤 c.构成身体组织细胞
d.促进水溶性维生素的吸收 参考答案:d 分数:1
127.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（a.饱和脂肪酸含量高 b.饱和脂肪酸含量低 c.熔点低
d.维生素含量多 参考答案:a 分数:1
128.下列选项中（）是营养价值较低的油脂。a.羊 b.鸡油 c.鱼油 d.鸭油
参考答案:a）。分数:1
129.下列选项中（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。a.饱和脂肪酸含量高 b.不饱和脂肪酸含量高 c.熔点低
d.维生素含量多 参考答案:a 分数:1
130.脂肪的日供给量一般应为（）。 参考答案:c 分数:1
131.过量食用动物脂肪会促进（）。a.维生素的吸 b.动脉硬化 c.生长 d.健康
参考答案:b 分数:1
132.在脂肪的日供给量50g中，植物脂肪应占（ 参考答案:b 分数:1
133.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。a.酪氨酸 b.色氨酸 c.胱氨酸 d.谷氨酸 参考答案:b 分数:1
134.下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。a.蛋氨酸）。b.谷氨酸 c.苏氨酸 d.亮氨酸 参考答案:b 分数:1
135.下列选项中（）属于完全性蛋白质。a.豌豆 b.坚果 c.面粉 d.牛奶
参考答案:d 分数:1
136.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物（基本标准 a.碳水化合物 b.脂肪 c.维生素 d.蛋白质 参考答案:d 分数:1
137.下列选项中（）属于半完全性蛋白质。a.玉米 b.水果 c.蔬菜 d.稻米
参考答案:d 分数:1
138.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。a.金银卷 b.水果沙拉 c.蒸米饭
d.牛肉白菜饺子 参考答案:d 分数:1
139.列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是（）。a.食物搭配的种属近 b.食物搭配的种属远 c.食物搭配的种类多 d.几种食物同食
营养价值高低的）参考答案:a 分数:1
140.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。a.苹果与梨同食 b.牛肉与羊肉同烹
c.胡萝卜与白萝卜同煮 d.猪肉与粉条同炖 参考答案:d 分数:1
141.蛋白质不具备的生理功用是（）。a.防止水肿 b.构成抗体
c.防止心脑血管疾病
d.维持神经系统正常兴奋性 参考答案:c 分数:1
142.（）蛋白质在体内生理氧化可产生的热量。 参考答案:b 分数:1
143.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。a.花生 b.奶 c.海带 d.蘑菇
参考答案:b 分数:1
144.人体每日摄入的（），应占进食总热量的10%~15%。a.蛋白质 b.脂肪 c.糖类 d.水
参考答案:a 分数:1
145.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。a.碳水化合物 b.无机化合物 c.有机化合物 d.化合物 参考答案:c 分数:1
146.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。a.维生素在机体内可以自行合成 b.维生素供给机体能量
c.维生素是构成机体各组织的原料
d.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。参考答案:d 分数:1
147.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。a..维生素b1 b.维生素pp c.维生素b6 d.维生素b12 参考答案:c 分数:1
148.下列对维生素b1，的生理功能叙述中不正确的选项是（）。a.促进儿童生长发育 b.预防和治疗脚气病 c.预防和治疗癞皮病 d.促进糖类的代谢 参考答案:c 分数:1
149.下列选项对维生素c的生理功能叙述中不正确的是（）。a.活性很强的还原物质
b.可降低胆固醇和毛细血管的脆性 c.具有抗癌作用 d.促进糖类的代谢 参考答案:a 分数:1
150.下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。a.维生素a b.维生素d c.维生素e d.维生素b1 参考答案:d 分数:1
151.麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的（）。a.维生素a b.维生素d c.维生素e d.维生素k 参考答案:b 分数:1
152.下列选项对维生素d的生理功能叙述中正确的是（a.促进体内钙和磷的代谢 b.延缓衰老和记忆力减退 c.促进生育 d.促进凝血 参考答案:a 分数:1
153.肌体内缺少烟酸可导致（）。a.脚气病 b.糙皮病 c.恶性贫血 d.佝偻病 参考答案:b 分数:1
154.肌体内缺少维生素b12，会引起（）。a.脚气病 b.糙皮病 c.恶性贫血 d.佝偻病 参考答案:c 分数:1
155.货昏时视物不清，是由于体内缺少（）。a.维生素a b.维生素b c.维生素c d.维生素d 参考答案:a 分数:1）。156.下列选项对矿物质的生理功能叙述正确的是（）。a.促进体内钙和磷的代谢 b.维持神经肌肉的正常兴奋 c.促进生育、发育 d.缺乏可引起脚气病 参考答案:b 分数:1
157.下列选项对矿物质的生理功能叙述不正确的是（）、a.是构成机体组织的正常材料 b.供给热能
c.维持神经肌肉的正常兴奋 d.维持体内酸碱平衡 参考答案:b 分数:1
158.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（a.构成骨骼和牙齿 b.辅助血液凝固 c.延缓衰老
d.维持肌肉的伸缩性 参考答案:c 分数:1
159.下列元素中（）属于常量元素。a.钙、磷、铁、锌 b.钙、铁、碘、锡 c.钙、钾、钠、镁 d.氯、确、硫、钙 参考答案:c 分数:1
160.钙吸收的不利因素主要是（）。a.机体对钙的需要量大 b.膳食蛋白质增加
c.膳食草酸、植物酸多 d.膳食中乳糖量多 参考答案:c 分数:1
161.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（a.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 b.是构成甲状腺素的原料 c.使血液凝固）。）。d.构成骨骼和牙齿 参考答案:a 分数:1
162.对碘的生理功用叙述正确的是（）。a.构成甲状腺素的原料
b.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 c.使血液凝固 d.构成骨骼和牙齿 参考答案:a 分数:1
163.对铁的生理功用叙述错误的选项是（）。a.构成骨骼和牙齿 b.构成细胞的原料
c.与氯在机体内的运转有关
d.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 参考答案:a 分数:1
164.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。a.糖尿病 b.妄想症 c.甲状腺肿大 d.高血压 参考答案:d 分数:1
165.膳食中缺碘，可患（）。a.贫血 b.鸡胸
c.甲状腺肿大 d.妄想症 参考答案:c 分数:1
166.膳食中缺钙，可患（）。a.佝偻病 b.鸡胸 c.妄想症 d.甲状腺肿大 参考答案:a 分数:1 167.水占成年人体重的（）左右 参考答案:c 分数:1
168.水的生理功能不包括（）。a.调节体温
b.使皮肤柔软、有伸缩性 c.起润滑作用 d.产生热能 参考答案:d 分数:1
169.新生儿体内含水量约占其体重的（）。 参考答案:d 分数:1
170.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）。a.氧化水 b.食物水 c.饮用水 d.代谢水 参考答案:d 分数:1
171.一般混合食物每生热约可产生（）的水。 参考答案:b 分数:1
172.糖类、脂类、蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢水。a.氧化 b.分解 c.聚合 d.化合参考答案:a 分数:1
173.下列属于不科学的喝水方法的是（）。a.清晨空腹哪一杯凉开水
b.夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水 c.饥渴时大量饮水 d.饥渴时适量饮水 参考答案:c 分数:1
174.下列属于科学的喝水方法的是（）。a.清晨空腹喝一杯凉开水 b.每天只饮用纯净水 c.饥渴时暴饮水
d.边吃饭边饮用大量的水 参考答案:a 分数:1
175.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。a.轻体力 b.中等体力 c.重体力 d.极重体力 参考答案:b 分数:1
176.人体所需要的（）是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。a.热能 b.维生素 c.钙 d.水分
参考答案:a 分数:1
177.下列选项中不属于基础代谢消耗能量的选项是（）。a.取暖
b.肺的呼吸 c.血液循环 d.脉搏跳动 参考答案:a 分数:1 178.食物特殊动力作用最强的热源物质是（）.a.蛋白 b.脂肪 c.矿物质 d.维生素 参考答案:a 分数:1
179.机体（）消耗的能量是基础代谢消耗的能量。a.学习
b.肺的呼吸 c.体育锻炼 d.睡觉
参考答案:b 分数:1
180.供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化
成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。a.小于 b.大于 c.等于 d.不等于 参考答案:b 分数:1
181.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和（）将首先被利用，以补充热量的不足。a.蛋白质 b.脂肪 c.维生素 d.矿物质 参考答案:b 分数:1
182.下列选项中（）的一般计算方法是：正常体重=（身高一100）±10%。a.男性正常体重 b.女性正常体重
岁以上成人体重 岁以下成人体重 参考答案:b 分数:1
183.下列选项中（）的一般计算方法是：标准体重（kg）=[身高（cm）-105]×。
岁以下成人体重 岁以上成人体重 c.男性正常体重 d.女性正常体重 参考答案:b 分数:1
184.下列选项中（）的一般计算方法是：正常体重=（身高-105）±10%。a.女性正常体重 b.男性正常体重
岁以上成人体重 岁以下成人体重 参考答案:b 分数:1
185.位男运动员22岁，身高178cm，如果该运动员每日需热量为15500kj，则其每日需蛋白质（）。 参考答案:c 分数:1
186.一位女教师30岁，身高160cm，如果其每日需要热量为10000kj，则其每日需（）60~90g。a.糖类 b.脂肪 c.蛋白质 d.维生素 参考答案:c 分数:1
187.某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）。 585kj 参考答案:d 分数:1
188.消化道的最后肠段是（）。a.十二指肠 b.小肠 c.大肠 d.胃
参考答案:c 分数:1
189.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。a.黏液 b.盐酸
c.胰蛋白酶 d.胃蛋白酶 参考答案:c 分数:1
190.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，（）起着重要作用。a.睡液 b.胃液 c.胰液 d.肠液
参考答案:c 分数:1
191.淀粉、二糖的消化主要在（）。a.大肠 b.小肠 c.胃 d.口腔
参考答案:b 分数:1
192.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（a.蔗糖 b.乳糖 c.麦芽糖 d.葡萄糖 参考答案:c 分数:1
193.谷类的糊粉层中含（）较多。a.淀粉 b.脂肪 c.水
d.纤维素 参考答案:d）。分数:1
194.谷类在正常的储存期内，（）的含量不会发生变化。a.微生物 b.维生素 c.水
d.矿物质 参考答案:d 分数:1
195.谷类原料中含得最多的营养成分是（）。a.蛋白质 b.矿物质 c.水
d.维生素 参考答案:d 分数:1
196.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是（a.炖豆腐 b.煮黄豆 c.炒豆芽 d.煮豆浆 参考答案:a 分数:1
197.下列选项中（）不属于杂豆。a.黄豆 b.芸豆 c.豌豆 d.绿豆
参考答案:a 分数:1
198.豌豆中的蛋白质属于（）。a.不完全性蛋白质 b.半完全性蛋白质 c.优质蛋白质 d.完全性蛋白质 参考答案:a 分数:1
199.洋白菜含有植物杀菌素和养子挥发油，可起到（）作用。a.人抗氧化
。）b.抑菌 c.保健 d.坚固
参考答案:b 分数:1
200.食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。a.维生素a b.维生素b c.维生素 d.维生素d 参考答案:b 分数:1
201.蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。a.蛋白质 b.糖类 c.维生素 d.水
参考答案:c 分数:1
202.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡规汤比小仔鸡、家商规汤味道鲜美的原因是（）
a.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少 b.禽类有较多柔软的结缔组织 c.禽类肉比畜类肉含氮物质多 d.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中 参考答案:a 分数:1
203.肉类蛋白质属于（）蛋白质。a.完全性 b.半华完全性 c.不完全性 d.劣质
参考答案:a 分数:1
204.肉类脂肪含（）较多。a.必需氨基酸 b.不饱和脂肪酸 c.饱和脂肪酸 d.非必需氨基酸 参考答案:c 分数:1
205.“基准蛋白”一般是指（）蛋白。a.蛋类 b.奶类 c.肉类 d.大豆
参考答案:a 分数:1
206.蛋中的脂肪含量为（）。％ 参考答案:c 分数:1
207.蛋类蛋白质含量为（）。 参考答案:c 分数:1
208.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（a.抑制肠道有害菌的繁殖 b.防治夜盲症 c.防治老年便秘
d.防治小儿不良性腹泻 参考答案:b 分数:1
209.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（ 参考答案:b 分数:1
210.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。）。）。
a.增加有益菌群，抑制腐败菌 b.供给热能
c.增进食欲，促进肠胃蠕动 d.防治小儿不良性腹泻 参考答案:b 分数:1
211.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。a.鱼 b.蟹 c.虾 d.贝
参考答案:a 分数:1
212.鱼类脂肪“鱼油“所不具备的功能是（）.a.防止血栓形成 b.改善大脑机能 c.提供然需氨基酸
d.防动脉硬化和冠心病的作用 参考答案:c 分数:1
213.下列选项中动物性原料最易消化的是（）、a.鱼肉 b.鸡肉 c.牛肉 d.猪肉
参考答案:a 分数:1
214.过量摄入（），柱往是形成原发性高血压的主要原因。a.糖类 b.醋 c.食盐 d.香油
参考答案:c 分数:1
215.酱油的鲜味主要来自其中的（）、a.食盐 b.糖类 c.氨基酸 d.翻酸 参考答案:c 分数:1
216.醋不具备的作用是（）。a.抑菌杀菌、防治流感
b.生成“视紫质”，预防干眼病 c.去腥除异味、开胃健脾 d.软化血管，降低血压 参考答案:b 分数:1
217.器虫食品具有（a.蛋白质 b.维生素 c.脂肪 d.矿物质 参考答案:c 分数:1
218.下列选项中（物质的特点。a.谷类 b.豆类 c.蔬果类 d.昆虫
参考答案:d 分数:1
219.白酒中所含（不利。a.醛酸 b.醇 c.酒精 d.酯
参考答案:c 分数:1
220.白酒中所含的（a.醛酸 b.醇
c.杂醇油 d.酯
参考答案:c 分数:1）含量低的特点。）是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。）食品具有蛋白横含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康
221.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。a.钙和铁 b.氟和碘 c.氟和锰 d.铁和氟 参考答案:c 分数:1
222.只有由多种（）相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。a.调味品 b.脂肪 c.糊类 d.食物
参考答案:d 分数:1
223.下列选项中（）的膳食是由多种食物相互搭配构成的膳食。a.多量蛋白质 b.荤素搭配 c.美味
d.营养平衡 参考答案:d 分数:1
224.成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。 ：1 ：2 ：3 参考答案:a 分数:1
225.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。a.水果、蔬菜 b.肉类 c.禽类 d.蛋类
参考答案:a 分数:1 226.奶及其制品是人体钙的主要来源，成人每人每天应摄入奶（）。 参考答案:c 分数:1
227.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（）为宣。 参考答案:a 分数:1
228.每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的（）。 ％ 参考答案:c 分数:1
229.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。a.乳、蛋类 b.肉类 c.饮料 d.食物
参考答案:d 分数:1
230.下列对科学膳食制度的原则叙述中正确的是（）。a.将一天的食物分配到一日三餐中
b.将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当 c.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当
d.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理 参考答案:d 分数:1
231.比较合理的用餐数量分配是（）的数量占全天总数量的40%。a.早餐 b.晚餐 c.午餐 d.夜宵
参考答案:c 分数:1
232.一般混合食物在胃中的停留时间为（）。 ～4h 参考答案:c 分数:1
233.一般以（）为主的人群，两餐间隔以4~5h为宜。a.植物原料 b.动物原料 c.混合食物 d.肉类
参考答案:c 分数:1
年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（a.《食品卫生条例》
b.《xxx食品卫生法》 c.《膳食指南》
d.《中国居民膳食指南》 参考答案:d 分数:1
235.中国居民膳食宝塔的最底层是（）。a.蔬果类 b.谷类 c.畜禽类 d.奶类、豆类 参考答案:b 分数:1
236.中国居民膳食宝塔的最高层是（）。a.蔬果类 b.油脂类 c.鱼、虾类 d.奶类、豆类 参考答案:b 分数:1）。
237.中国居民膳食宝塔的第二层是（）。a.谷类 b.蔬果类 c.鱼、虾类 d.调味品 参考答案:b 分数:1
238.中国居民膳食宝塔的第三层是（）。a.蔬果类 b.鱼、虾类
c.鱼、禽、肉、蛋 d.奶类、豆类 参考答案:c 分数:1
239.下列选项中（）是指构成各种产品的各项耗费之和。a.广义的成本 b.成本 c.价格 d.费用
参考答案:a 分数:1
240.成本是企业管理者（）的重要依据。a.质量标准 b.经营决策 c.人工耗费 d.燃料耗费 参考答案:b 分数:1
241.成本可以为企业经营决策提供（）。a.质量标准 b.重要数据 c.技术数据 d.制品标准 参考答案:b 分数:1
242.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。a.毛利额 b.成本
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1、社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
a、国家公德
b、集体公德
c、家庭婚姻道德
d、行为道德
2、爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
a、爱知识
b、爱集体
c、爱劳动
d、爱探索
3、职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。
a、代表性
b、实践性
c、规范性
d、形象性
4、下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。
a、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用
b、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益
c、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展
d、职业道德建设能够促进职业的多元化发展
5、()就是要求把自己职责范围内的事做好，担的任务。
a、爱岗敬业
b、忠_丁职守
6、竞争的实质是()和知识的竞争。a、技术
7、‘卜．列选项中f
a，忠丁职守，c、积极进取，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承 c、遵守纪律
b、设备
c、人才)不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。看重质量
b、平等交易，开拓创新
d、以次充好，8、()是反映食晶被粪便污染的指标。
a、细菌总数
b、细菌茵相
9、污染食品的寄生虫及虫卵有()。
a、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、b、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、c、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫 d、兢兢业业 d、资金 注重质量 敢于竞争
人肠菌群
d、内分泌腺 蛔虫和姜片虫 蛔虫和螨虫
d、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫
10、灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。
d、1 0% l l、化学农药污染环境，可通过()进入人体。
a、血液
b、食物链
c、淋巴管
d、内分泌腺
12、在‘卜．列选项中不属于．1：业“三废”的是()。
a、废纸
b、废水
c、废气
d、废渣
13、由化学、物理、生物性冈素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。
a、致畸
b、致癌
c、致突变
d、致病
14、我国规定肉类罐头中皿硝酸盐的残留量不得超过()g/kg。
15、()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。
a、职业病
b、呕吐
c、食物中毒
d、腹泻
16、不属于食物中毒特征的是()。
a、潜伏期短
b、临床症状相似
c、病人与健康人不直接传染
d、呕吐、腹泻
17、沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。
a、感染型
b、毒素型
c、过敏型
d、抗体型
18、发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是()。
a、龙葵素
b、胰蛋白酶抑制素
c、皂素
d、秋水仙碱
19、容易引起组胺中毒的鱼类有()等。
a、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼
b、河豚鱼、鲜鱼、竹荚鱼、金枪鱼
c、玛面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼
d、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼 20、下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。
a、隔夜的剩饭菜
b、腐烂的蔬菜
c、蒸锅水煮饭
d、亚硝酸盐残留量小于的肉制晶
21、甲醇的致死量是()毫升。
b、20
c、30
d、40
22、可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()。
a、处于昏迷状态的病人
b、处于清醒状态的病人
c、患有胃溃疡的病人
d、患有肝硬变的病人
23、下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。
a、油脂的酸败
b、霉菌及其毒素的污染
c、有害种子的污染
d、仓储虫害及杂物污染
24、除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。
a、放射性污染
b、肠道致病菌和寄生虫卵污染
c、污水、废水污染
d、农药污染
25、酱油的卫生问题主要是()与生霉。
a、．i：业“三废”污染
b、昆虫污染
c、化学性污染
d、微生物污染
26、由t()表面的细菌有50%--60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑。
a、备肉
b、禽肉
c、鱼肉
d、乳类
27、水禽蛋必须加热()才可食用。
a、3分钟
b、5分钟
c、7分钟
d、10分钟以上
28、对人体有生理意义的舣糖主要有：蔗糖、乳糖~()，a、葡萄糖
b、小乳糖 麦芽糖
d、糖原
29、’卜．列中属丁．糖类不员：备的生理功川的是()。
a、1，约体内蛋白质的消耗
b、促进维生素的吸收
c、抗生酮作川
d、构成修补和更新机体组织
c、30、脂肪不具备的生理功刚是()。
a、提供必需脂肪酸
b、促进脂溶性维生素的吸收
c、构成身体组织细胞
d、调i，生理机能
31、()不是植物油比动物油营养价值高的原冈。
a、饱和脂肪酸含量高
b、不饱和脂肪酸含量高
c、熔点低
d、维生素含量多
32、脂肪的日供给量_『般应为()克。
a、30
b、50
c、70
d、90
33、下列选项中属于非必需氨基酸的是()。
a、蛋氨酸
b、谷氨酸
c、苏氨酸
d、亮氨酸
34、食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。
a、碳水化合物
b、脂肪
c、维生素
d、蛋白质
35、下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。
a、食物搭配的种类多
b、食物搭配的种属远
c、食物搭配的种属近
d、几种食物同食
36、蛋白质不具备的生理功用是()。
a、构成、修补、更新身体组织
b、调节生理机能
c、溶解维生素
d、供给热能
37、下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。
a、花生
b、鱼类
c、海带
d、蘑菇
38、()足维持机体正常代谓|所必需的一类低分子有机化合物。
a、碳水化合物
b、无机盐
c、矿物质
d、维生素
39、具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是()。
a、维生素bi +
b、维生素b，c、维生素pp
d、维生素c 40、麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的()。
a、维生素a
b、维生素d2
c、维生素e
d、维生素k
41、黄昏时视物不清，是由丁^体内缺少()。
a、维生素a
b、维生素b
c、维生素c
d、维生素d
42、’f列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。
a、促进体内钙和磷的代谢
b、是构成机体组织的正常材料
c、促进生育
d、延缓衰老和记忆力减退
43、机体中含量最多的无机盐是()。
a、钾
b、磷
ci钙
d、钠
44、-f列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。
a、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成b、是构成甲状腺素的原料c、使血液凝【爿
d、构成骨骼利牙齿
45、膳食中缺碘，可患()。
a、贫血
b、鸡胸
c、妄想症
d、甲状腺肿人
46、‘卜．列对水的生理功能叙述不止确的是()。
a、构成机体组织
b、帮助机体代谢
c、起润滑作刚
d、溶解全部维生素
47、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水nl()。
a、氧化水
b、食物水
c、饮用水
d、代谢水
48、餐饮企业具有生产、销售和()t-体的行业特点。
a、零点
b、服务
c、宴会
d、预定
49、成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。
a、投资决策
b、技术决策
c、销售价格
d、成本消耗
50、建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
a、质量标准
b、加工标准
c、用料定额
d、品质标准
51、一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。
a、采购
b、保管
c、领用
d、预定
52、表示原材料利用指标的叫()。
a、毛利率
b、成本率
c、出材率
d、损耗率
53、原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
a、规格
b、性质
c、数量
d、质地
54、净料单位成本是()的比值。
a、净料重量与出材率
b、毛料单价与出材率
c、毛料重量与出材率
d、净料单价与出材卒
55、“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。
a、出材率
b、损耗率
c、毛料重量
d、损耗重量
56、销售毛利率是()的百分比。
a、毛利额与价格
b、毛利额与成本
c、净料成本与毛料成本
d、毛料成本与净料成本
57、某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是()。
a、12元
b、15元
c、45元
d、60元
58、某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()
b、40%
c、66%
d、70%
59、某原料的进货单价是60元／千克，山材率是70%，经加■，产品的销售毛利率是68%，此原料180克的销售价格是()。
a、元
b、40元
c、26元
d、元 60、‘卜-列不属于厨房安全生产的要求的是()。
a、要推行安全系统■程，开展安全性评价
b、老设备要即时更新，以减少安全隐患
c、要有厨房安全生产的规章制度
d、要坚持厨房安全生产和甲生的监督检奇 61、’卜．列中属丁．直接安全技术措施的是()。
a、电气设备的绝缘
b、电气设备的漏电保护装置
c、警示标识
d、压力容器的过压保护装置
62、电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外 表刨伤。a、电压
中式面点师技术总结 中式面点师心得体会篇三
一、单项选择（第1题～第160题，每题分，共80分。）
1、社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
a、国家公德
b、集体公德
c、家庭婚姻道德
d、行为道德
2、道德是以()为评价标准。
a、善恶
b、利益
c、社会舆论
d、传统习惯
3、爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
a、爱知识
b、爱集体
c、爱劳动
d、爱探索
4、社会舆论判断善恶的依据是()。
a、传统习惯形成的善恶观
b、社会进步之后形成的新的善恶观
c、集体的利益观
d、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观
5、职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。
a、社会活动
b、职业活动
c、岗位活动
d、企业活动
6、不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调：ij人们()的要求。
a、行为关系
b、利益关系
c、生活关系
7、莅很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。
a、等价交换
b、利益交换
c、公平合理
8、竞争的实质是()和知识的竞争。
a、技术
b、设备
c、人才
9、()是反映食品被粪便污染的指标。
a、细菌总数
b、细菌菌相
c、人赐茵群
10、生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。
a、囊虫
b、肝吸虫
c、姜片虫
1卧化学农药污染环境，可通过()进入人体。
a、血液
b、食物链
c、淋巴管 d、生产关系 d、市场规律 d、资金 d、内分泌腺 d、蛔虫 d、内分泌腺
12、在’卜．列选项中不属丁．i：业“三废”的是()。a、废纸
b、废水
c、废气
d、废渣
13、不属丁包装材料污染的有毒物质是（）。
a、炸油中的3-4苯并芘
b、油墨中的多氯联苯
c、陶器中的铅
d、塑料袋中的氯乙烯
14、由化学、物理、生物性冈素引发的人类恶性肿瘤称为（）作朋。a、致畸
b、致癌
c、致突变
d、致病
15、食物中毒是指食刖各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。a、慢性疾病
b、急性疾病
c、呕吐
d、腹泻
16、由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。a、感染型
b、毒素型
c、过敏型
d、自发型
17、沙门氏菌属引起的食物中毒属于(a、感染型
b、毒素型
18、坚持“四勤”是()习惯的内容。a、个人卫生
b、环境卫生
19、下列中不能用食品容器盛放的是(a、即将换洗的衣物)食物中毒。
c、过敏型
c、食品卫生)
b、半成品 d、抗体型 d、工具卫生
c、食品原料
d、即将入口的食品20、1995年10月30日第八届全国xxx常务委员会第十六次会议通过()，并 于当日起实施。
a、《食品卫生标准》
b、《食品添加剂法》
c、《食品卫生法》
d、《xxx食品卫生法>
21、下列中不属于环境卫生“四定”制庋的选项是()。
a、定人、定物
b、定时间
c、定质量
d、定数量
22、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。
a、金银卷
b、水果沙拉
c、蒸米饭
d、牛肉白菜饺子
23、机体中含量最多的无机盐是()。
a、钾
b、磷
c、钙
d、钠
24、对铁的生理功用叙述错误的选项是()。
a、构成骨骼和牙齿
b、是构成细胞的原料
c、与氧在机体内的运转有关
d、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成25、膳食中缺碘，可患()。
a、贫血
b、鸡胸
c、妄想症
d、甲状腺肿大
26、膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()禾ii脂肪 将首先被利川，一补充热量的不足。
a、蛋白质
b、糖原
c、维生素
d、矿物质
27、淀粉、双糖的消化主要在()。
a、十二指肠
b、小肠
c、大肠
28、谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。a.苏
b、缬
c、苯丙d、胃部 d、赖
29、蔬菜利水果是人体获取()的主要原料。
a、蛋白质
b、维生素
c、糖类
d、水 30、乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。
a、90%～92%
b、87%～8g%
c、引%～83%
d、78%～80%
31、鱼类脂肪人部分为()。
a、饱和脂肪酸
b、不饱和脂肪酸
c、必需脂肪酸
d、1f必需脂肪酸
32、酱油的鲜味主要米白其中的()。
a、食盐
b、糖类
c、氨基酸
d、醋酸
33、()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素利矿物质的特点。
a、调味
b、果蔬
c、谷类
d、昆虫
34、茶叶中具有抑制细菌生k繁殖、保持肌肤健美、降低胆l刮醇和血脂功能的成分是()。
a、茶叶碱
b、可可碱
c、茶多酚
d、咖啡碱
35、只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利t-()的吸收和利州。
a、氨基酸
b、脂肪酸
c、维生素
d、营养素
36、()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。
a、能量平衡
b、氨基酸平衡
c、脂肪酸平衡
37、每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。
a、2%
b、12%
38、下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。
a、将一天的食物分配到一日三餐中
b、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当
c、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当
d、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理
39、一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。a、2-3
b、3-4
—5 40、1997午4月10口中国营养学会常务理事会通过了()。d、多种维生素 d、20% d、6
a、《食品卫生条例》
b、《食品卫生法》
c、《膳食指南》
d、《中国居民膳食指南》
41、中国居民膳食宝塔的第二层是：()。
a、谷类
b、蔬果类
c、鱼、虾类
d、奶类、豆类
42、广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。
a、产品
b、人工
c、燃料
d、原料
43、餐饮企业具有生产、销售和()于一体的行业特点。·a、零点
b、服务
c、宴会
d、预定
44、在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之利。
a、燃料
b、人工
c、原料
d、全部
45、成本核算能为合理地确定菜点的()打+卜．基础。
a、投资决策
b、技术决策
c、销售价格
d、成本消耗
46、建立健全菜点的()标准，是保证成本核算一作顺利进行的基本条件之一。
a、质量标准
b、加工标准
c、川料定额
d、晶质标准
47、表示原材料利用指标的叫()。
a、毛利率
b、成本率
c、出材率
d、损耗率
48、原材料()、质量和原材料的处理技术是决定山材率的两人冈素。
a、规格
b、性质
c、数量
d、质地
49、加1：后原料重量等于加．i：前原料重量与()的乘积。，a、山材率
b、成本率
c、损耗率
d、毛利率 50、原料损牦重量与加1：前原料重量的比是()。
a、损耗率
b、成本率
c、出材率
d、毛利率
51、狰料单位成本的条件之一，是原料加.t前后的重量必须()。
a、发生变化
b、保持一致
c、保持不变
d、加i：后的重鲑人丁加．i：前的重鼙
52、净料单位成本等t()/j加1：后原料重量的比值。
a、毛料总值
b、净料总值
c、损耗总值
d、消耗总值
53、“成本系数法”计算加1：后原料成本，只适用t()相同的原料。
a、山材率
b、损耗率
c、毛料重繁
d、损耗重量
54、先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合-t()生产。
a、批量
b、单件
c、烹调
d、面点
55、价格是原料成本与()的和。
a、费用额
b、税金额
c、毛利额
d、利润额
56、系数定价法是以()为出发点的定价方法。
a、利润
b、成本
c、费用
d、税金
57、销售毛利率是()的百分比。
a、毛利额与价格
b、毛利额与成本
c、净料成本与毛料成本
d、毛料成本与净料成本
58、某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是()。
a、12元
b、15元
c、45元
d、60元
59、某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()
b、40%
c、66%
d、70% 60、某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。a、10
b、20
c、30
d、40元 6．、下列不属于厨房安全生产的耍求的是()。a、要推行安全系统工程，开展安全性评价 b、老设备要即时更新，以减少安全隐患 c、要有厨房安全生产的规章制度
d、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查 62、下列中属于直接安全技术措施的是()。
a、电气设备的绝缘
b、电气设备的漏电保护装置 c、警示标i
d、压力容器的过压保护装置
63、电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外 表创伤。
a、电压
中式面点师技术总结 中式面点师心得体会篇四
中式面点师理论练习题
（仅供参考）
一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分。）1.谷类原料中的蛋白质属于（c）。
a、优质蛋白质 b、完全蛋白质 c、半完全蛋白质 d、不完全蛋白质 2.蔬菜和水果是人体获得（a）的主要食品原料。a、维生素 b、糖类 c、脂肪 d、蛋白质 3.牛肉脂肪含（a）较多。
a、饱和脂肪酸 b、不饱和脂肪酸 c、必需氨基酸 d、非必需氨基酸 4.禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（a）。
a、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内 b、禽类体积小，肌肉多而脂肪少 c、必需氨基酸含量多 d、必需脂肪酸含量多 5.由于淀粉糖浆含有大量的（d），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。a、葡萄糖 b、淀粉 c、双糖 d、糊精 6.中筋面粉面筋质湿重高于（b），较多用于油酥类点心的制作。
a、23%
b、24%
c、25%
d、26% 7.食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（d）。
a、调节口味、改进制品的色泽 b、增强面团的弹性和筋力 c、调节发酵面团的发酵速度 d、以上都是 8.在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（c）。a、籼米 b、粳米 c、糯米 d、香米 9.在常用的蔗糖中品质最优的是（a）。
a、白砂糖 b、绵砂糖 c、红糖 d、赤砂糖
10.烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（a），有利于人体对钙的吸收。a、草酸 b、果酸 c、植酸 d、碳酸
二、判断题（将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分。）(х)1.打蛋泡时，打蛋的时间越长，蛋泡的起发越好。
(х)2.油脂分子在长时间慢火加热中，会脱水缩成含分子量较大的聚合物，使粘度增大。(√)3.信誉型、营养保健型、求新求奇型均是餐饮消费的行为类型。(√)4.枧水的化学性质与食粉（碳酸氢钠）的化学性质相似。
(√)5.食物的色彩使人产生某些情感联想，如黄色食物使人产生高雅、大方、温馨、悦志等联想。
(√)6.用(食)具实行一洗二刷三冲四消毒的”四过关”。(√)7.塔塔粉的作用是疏松光洁.有弹性,起发好。
(х)8.叶绿素是绿色植物光合作用产生的一种水溶性色素。(√)9.猪肉的变质从內到外,牛肉的变质从外到內。(х)10.蛋黄角属微生物发酵疏松的。
(√)11.鱼死后应尽快加工烹调,及时破坏硫酸酶,防止维生素b1损失。(х)12.缩短对原料的加热时间是使蛋白质免受破坏的有效办法。(√)13.我国面点的主要流派有广式.京式和苏式三种。(х)13.按外观形象分类 ,佛手酥的造型属于自然形态。(√)15.淀粉分为两种，分别叫直链淀粉和支链淀粉。
(×)16.高温处理的原料还要注意防止重新污染，但食物不会变质。
(√)17.高温保藏法可分为巴斯德消毒法、煮沸消毒法和高温高压灭菌法几种。(×)18.将原料在62～63℃的温度下加热5分钟以杀灭原料中致病菌的方法。(×)19.脱水保藏法使用范围很少用于对山珍海味、蔬菜水果的保藏。(√)20.创新菜点必须以可食性为前提，体现食品的价值。(√)21.菜点创新必须适应市场，迎合消费需求变化。(√)22.创新菜点应把营养卫生入在首位。
(√)23.创新菜点的开发要以适应大众为目标，提倡在普通原料中开发新菜点。(√)24.新品种应力求降低成本，在考虑生产的同时，更要考虑顾客的消费能力。(√)25.速冻点心是指经过快速冷冻的点心生坯或而点熟制品。(√)26.酸渍保藏法是通过提高原料酸度而保存原料的方法。(√)27.蛋白质是由碳、氧、氮、和硫、磷、铁等元素组成。
(×)28.单糖是糖类的基本组成单位，还可以再水解成更小的糖分子。(×)29.包酥、开酥、破酥意思相同，只是不同地区不同叫法而已。(×)30.硬度低、粘性大、胀发性小的米是粳米。(×)31.松制糕制作工艺程序是先成熟，后成型。
(√)32.炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。
(×)33.由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。(×)34.发酵粉是遇热产生二氧化碳，而小苏打和臭粉是遇水产生二氧化碳。(×)35.蛋白质的起泡性与ph值无关。
(×)36.如蔗糖、麦芽糖、乳糖等是属于单糖。
(×)37.多糖是由1个以上糖分子缩合而成的，不溶解于水，没有甜味。
(√)38.熟馅和甜馅加工手法有炒、蒸、铲三种方法。
(√)39.营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
(√)40.按加工方法需要可划分为生馅、熟馅、甜馅三大类。
(√)41.在馅料方法按口味划分可分为咸馅、甜咸两大类。
(√)42.跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料。
(×)43.在机器搅拌时，面团所产生的温度不宜超50ºc为宜。
(√)44.酵母菌面团是用面种、干酵母、鲜酵母等酵母菌搓制而成的面团。
(×)45.酸味主要是由于酸味物质分离出氧离子刺激味觉神经而产生的。
(×)46.柠檬酸除直接来自于天然果实外，还可以通过物理方法合成或用微生物生产。
(√)47.香辛类调味料是指烹调中使用的具有特殊香气或刺激性成分的调味物质。
(√)48.黄酒在烹调中可以去腥除异，消毒杀菌，助味渗透，还可以和味，增香及增色。
(√)49.面点制作应以自然色彩为上，体现食品的自然风格特色。
(√)50.小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。
(√)51.小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。
(√)52.和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。
(×)53.贮存凉粉、米饭时，不宜存放在冰箱保鲜室。
(√)54.能混合成其它一切色彩的颜色叫基本色。
(×)55.裱花工艺中，琼脂糖浆熬制后过箩的目的是为了使琼脂与水份完全融合。
(√)56.用水量越大，水流速度越快，无机盐的损失就越多。(×)57.加工原料其的表面积越小，无机盐的损失率就越高。(√)58.水温的增加，可加速水溶性矿物质的渗透.(√)59.颗粒细碎是制作点心馅心的共同要求。(×)60.原料与水作用的时间越长，无机盐的浸出率就越小。(√)61.油炸食品，因油温较高，会加速维生素a的氧化分解。(√)62.蔬菜洗后再切，比切后再洗，维生素的保存率要高得多。(×)63.烹调时加点醋，不利于保护维生素c少受损失。
(×)64.果蔬在食品加工中常不需要烫漂就能满足其卫生要求。(√)65.维生素d对热、氧、碱均较稳定，但对光则很敏感。
(√)66.蛋白的主要化学成分中的溶菌酸具有杀菌的作用。(×)67.奶粉是指用冷冻或加热方法，除去鲜奶中的水分和脂肪而成的粉末状制品。(√)68.火腿运用时技术要求较严，首先要掌握分档特点及运用范围。(√)69.冬瓜富含维生素c，钾高钠低，具有清热、利尿、消暑的作用。(√)70.枧水俗称草木灰碱，在面点制作中加入枧水能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易看色等特性。
(√)71.筵席配点通常是咸味菜肴配咸点，甜味菜肴配甜点。(√)72.面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。(√)73.现代面点造型要力求形象生动，做工精细，给人以艺术享受。(√)74.人体应尽可能多的摄取生理活性成分，补足营养有益健康。(√)75.天然色素一般对人体无害，有些还具有一定的营养药用价值。(√)76.动物的肝脏、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵是va的最好来源。
(×)77.蛋白质在烹饪中会发生水解作用，不能产生氨基酸和低聚肽。
(√)78.蛋白质如果加热过度，从而降低蛋白质的营养价值。
(×)79.人造黄油、黄油的发烟点为100℃－120℃。
(×)80.牛脂、猪脂和多种植物油的发烟点为120℃－150℃。
(√)81.淀粉达到完全糊化后的粘度称为热粘度。
(×)82.热粘度高，不有利于菜肴的成型。
(√)83.淀粉糊化达到最高粘度，继续加热后，粘度下降。
(√)84.酵母发酵工艺，面坯中糖的用量不可过多，否则对面筋的形成有抑制作用，从而影响持气性。
(√)85.利用淀粉的老化，如粉丝、粉皮、龙虾片的加工。
(×)86.粗糙米主要由皮层、糊粉层、乳胚三部分构成。
(√)87.小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦。
(√)88.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦冬蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白组成。
(×)89.支链淀粉可增强面筋的可塑性，直链淀粉则增加面筋筋力。
(√)90.蔗糖在酸或糖水解酸的作用下，可以水解成等量的葡萄糖和果糖。
(√)91.用鱼虾肉制馅时，一般不放料酒。
(×)92.米及米粉中含有蛋白质，所以米粉面团也具弹性韧性。
(√)93.蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。
(√)94.面点特色从本质上讲是其感官性状的反映。
(√)95.功能性面点就是药膳。
(×)96.适当加醋和发酵不利于无机盐的吸收。
(×)97.食物存放时间过长，即使在冰箱里保存，可以防止细菌污染及繁殖。(√)98.新鲜虾体形完整、外壳透明，头胸节与腺节连接紧密，肌肉坚实。(×)99.我国大部分地区以1~2月为细菌食物性中毒多发季节。(√)100.“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒。(√)101.“四定”：即定人、定物、定时间、定质量。(√)102.冻藏适合较长期贮藏，长的可以年计。(√)103.快速冻结可较好地保持原料品质。
(×)104.高温保藏法的保存期限与原料杀菌时密封程度无关。(√)105.原料经过高温保藏往往有类似煮、蒸的致熟作用。
(√)106.酵母养料主要有（nh4）2so4、caco3、ca3(po4)2等特质。
(×)107.品质优良的琼脂质柔软、洁白、半透明、纯净干燥，有少许杂质。(√)108.常用的食用天然色素从食品安全的角度出发，都规定了最大的使用量。(√)109.酱油是我国传统的咸味调味品，因生产工艺不同而品种各异。(×)110.糖浆类的共同特性为具有良好的脱水性，上色性和不易结晶性。(√)111.风味是面点本味和调味的综合体现，它确立了面点的口味。(√)112.精制面粉营养素的含量要低于普通面粉。(√)113.糯米粉所含淀粉全部都是支链淀粉即胶淀粉。
(√)114.米及米粉中也含有蛋白质，所以米粉面团也具备了弹性、韧性。(×)115.用鱼虾肉制馅时，一般不放料酒。
(×)116.一般情况下，用于装饰的器皿纯白色的效果较差。
(×)117.为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240℃为宜。(×)118.煎制时的油温一般以130～150℃为宜。
(√)119.面点制品包馅量的多少不仅与厨师的技术水平有关，而且与点心的品种有关。(×)120.因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。(√)121.水油煎工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。
(×)122.炸是以气体作为传热介质，利用它的热对流使生坯成熟的工艺方法。(×)123.用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。(√)124.油脂对蛋泡面坯具有消泡作用。
(√)125.在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。(√)126.企业只有降低成本才能获得更多的利润。(√)廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
(√)127.某厨师包饺子，用面粉300克(每千克成本8元)制作30个皮，用肉馅200克(每千克成本32元)，制作20个馅心，此饺子的单位成本是元。(√)128.在发酵粉中是酸剂与碱剂相互作用，产生二氧化碳。
(×)129.由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。(×)130.开酥就是叠酥。
