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乳类及其制品的营养价值篇一
导语：奶粉是经脱水干燥制成的粉，可制成全脂、脱脂、调制、一般全脂奶粉的营养约为鲜奶的8倍左右，下面我们一起来看看公共营养师三级考试的重点吧。
乳类的蛋白质含量约在3.0%左右，脂类脂肪2.8-4.0%，碳水化合物含量约为3.4-7.4%，主要形式为乳糖。矿物质包括钠、钾、钙、镁、磷、硫、铜、铁等，维生素、乳类中含有几乎所有类的维生素，及其他成分。
不同来源的奶类在营养成分上具有类似性，主要由水分、蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质、维生素，以及酶、生物活性物质等组成，但在某些营养素的含量和比例上略有差异。
奶类的蛋白质以酪蛋白为主，500ml牛奶可提供人体每日蛋白质需要量的20%～25%的优质蛋白质，是人类良好的优质蛋白质来源之一。乳脂肪以微粒的形式高度分散在乳液中，易消化吸收。减重人士可以选用脱脂奶，也可自行脱脂，将鲜奶加热去除上面漂浮的奶皮，重复三次就可以达到基本脱脂了。奶类中的乳糖是婴幼儿神经系统的发育重要营养成分，还能促进钙、铁、锌等矿物质的吸收，促进骨骼发育，还能改善人体肠道微生态。但有些人肠道里缺乏乳糖酶，因而不能消化吸收乳糖。当饮用奶类时，会发生呕吐、腹泻、腹胀等症状（乳糖不耐症），这时可推荐选择一些已经分解了乳糖的奶类，像酸奶、舒化奶等。牛奶含钙量达100mg/l，钙磷比例适宜,且有维生素a、d、乳糖等促进吸收的因子，钙的吸收率高，是膳食中钙的良好来源，一般铁含量很低。奶类及其制品是被公认为迄今为止的比较理想的完全食品。
a:牛奶中含有的蛋白质中优质蛋白占3-3.5%，然而市面上出售的仅有2.9%，这样一般商贩为了达到营养标准，会人工添加一些蛋白质，比方说靠蒸发水分或是加入尿素等。所以大家在买牛奶时即可参考看是否达到应有的摄入量。
b：有的`人会问到，如果说对于牛奶过敏的人可不可以喝羊奶？其实还是不建议，因为羊奶中蛋白质含量在3.5-3.8%，能够在胃中形成的凝乳块较小而细软，消化率大于94%，但是在致敏度上相似度较高，一般牛奶过敏的人羊奶也可能会过敏。
a：脂肪中以饱和脂肪酸为主，一般大于95%，属于:）脂肪球，呈现乳化状态，易于消化。短链脂肪酸含量高，所以一般我们喝到的牛奶会比较香浓。
b：有些人会问到，奶粉中为什么会有反式脂肪酸？很多人提到反式脂肪酸都会嗤之以鼻，其实不然，它也有好的一方面，我们生活中它也是存在的，牛奶中本身就存在，一般像天然的反刍动物中就会存在，但大部分是属于人工合成。
a：乳糖占99.8%，而在牛奶中它的含量在4.6%，可以促进消化道健康，促进钙铁锌的吸收。
有人会问到为何乳类适合婴儿食用？那以前的人条件不好时如何喂养孩子？营养能达到吗？
b：其实0-4个月的婴儿口腔中乳糖酶的活性强，不存在淀粉酶，不容易消化淀粉类的食物，所以一般都在4个月之后开始添加米糊类的辅食。其实人体具有应激性，也不是一成不变的，在外界没有给予的情况下，自身能提前激发潜能，帮助消化吃进去的能被人体消化的部分，也能满足一定营养需求。
c：对于乳糖不耐受的人来说，可以选择少量多次饮用，用酸奶代替纯牛奶，或是选择低乳糖的牛奶，还可以考虑和其他事物混合烹调。总之不要喝凉奶和空腹喝奶。
a：主要还有钙、钾、镁、钠、氯、磷、硫，钙的含量较高，它是膳食钙的最佳来源。而且是为宜的呈碱性的动物性食物。而像植物性食物中面食类也属于酸性食物，所以说酸碱食物不是绝对的。
b：钙对于青少年成长好处很多，最重要的是钙是骨骼和牙齿的重要成分，14-18岁的青少年每天推荐补钙量为1000mg，而老年人则需要每天800mg即可。
主要有ｖａ、vd、ｖｅ、ｖｋ，ｂ族维生素（vb2，vb6，vb12，泛酸、vc）
我们平时见到的脱脂牛奶一般味道寡淡，营养低，主要还是因为它含有的香料中还有很多有机物，去除脂类物质时相应的把一些有机物也都去除，而且一般脂溶性的维生素也都会相应的被脱去，营养成分有损失。
一般牛奶都需要避光保存，像平时经常上门可外送的瓶装奶，最好应尽快饮用，因为一旦见到阳光，里边的vb2就会有损失。
1、牛奶被认为是最接近完善的食物，营养成分全，组长比例适宜，易于消化吸收，促进生长发育，预防骨质疏松。所以建议每天至少摄入300g。
2、选购牛奶时要注意选择，不同种类的牛奶适合不同的人群，而且根据包装不同，杀菌力度也不同。一般巴氏消毒在60-70摄氏度，只能消灭“芽孢菌”以外的有害菌。而超高温灭菌则能够瞬时杀菌，消灭所有有害菌，营养成分上不耐热的维生素类有可能会有流失。
3、像奶酪所需的牛奶含量较多，但是脂肪含量也高；奶油营养价值低，炼乳做调味料口感比较适宜，而乳饮料中蛋白质含量远远低于纯牛奶。奶粉中一般都会添加左旋肉碱，因为刚出生的婴儿自我合成能力仅相当于成人的四分之一，一段二段的奶粉中会有添加，帮助消耗奶粉中的脂肪。
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