摘 要：应用响应面法对青豆复合鸡肉香肠进行工艺优化，通过单因素试验初步确定，以食盐添加量、腌制时间、青豆添加量为自变量，以亚硝酸盐残留量为响应值，进行Box-Behnken试验设计，并构建二次回归方程。结果表明：最佳工艺条件为食盐添加量2.54%、腌制时间36h、青豆添加量10.84%，此时亚硝酸盐残留量最低，香肠整体色泽、口感最佳。
关键词：青豆；复合香肠；响应面分析法；工艺优化
Optimization of Process for the Production of Chicken Sausage with Added Green Soybean by Response Surface Analysis
JU Bin， Batuer ABULIKEMU*， LIU Yana
（College of Food and Pharmaceutics， Xinjiang Agricultural University， ürümqi 830052， China）
Abstract： In this study， we report the optimization of process conditions for the production of chicken sausage with added green soybean using combination of single factor design and response surface methodology. A quadratic regression model equation was developed indicating the effect of salt concentration， curing time and green soybean concentration on nitrate residue using Box-Behnken design. Results showed that 2.54% salt， 36 h curing and 10.84% green soybean were optimum for the minimum level of nitrate residue. Overall， the sausage obtained under these conditions had the best color and taste.
Key words： green soybean； sausage； response surface analysis； process optimization
中图分类号：TS251.51 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2015）04-0026-05
doi： 10.7506/rlyj1001-8123-201504006
随着经济社会的发展，肉类加工的创新形式层出不穷，生产技术和水平都在不断攀升，产品的层次结构、立体性也越来越强，肉类食品已成为了人们生活中必不可少的组成部分，特别是低温肉制品[1-2]。而低温香肠正是其中一类，由于其色泽明亮、食用方便以及最大限度地保持了肌肉的基本结构[3]、营养成分[4]、风味而深受人们青睐。但由于传统香肠脂肪含量较高、营养元素损失较多等[5]问题，导致其市场应用存在较大局限性。而膳食纤维虽然不具有营养价值，但却是健康饮食不可缺少的组成成分，其具有减少胆固醇吸收，降低结肠癌发病几率，促进肠道蠕动[6-8]等优点。将膳食纤维添加到香肠制品中，制成复合香肠，既能改善香肠的感官品质，又能增加香肠本身的营养组分，可改善食品的保健功能，提高出品率、降低成本、增加附加值[9]，提升谷物类资源的转化利用率等[10]。亚硝酸盐主要用于发色以及抑菌，尤其对肉毒梭状芽孢杆菌有良好抑制作用[11]，但亚硝酸盐的过量残留会带来很多危害，例如致畸性、致癌性[12]。因此，在确保色泽、抑菌效果良好的前提下应使其残留量在合理范围内[13]。
复合香肠已有多年的研究，但青豆复合香肠尚未见报道。本实验以鸡肉为主要原料，对青豆复合低温香肠工艺中的食盐添加量、腌制时间、青豆添加量进行优化，以期得到高膳食纤维、低亚硝酸盐残留量的低温复合香肠。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
冻鸡胸肉、青豆、食盐、五香粉、味精、胡椒粉、淀粉、糖、小苏打购自乌鲁木齐爱家超市。
天然羊肠衣 河北省保定市宽泽肠衣厂；复合磷酸盐（食品级） 徐州市天溢源食用化工有限公司；亚硝酸钠（食品级） 杭州市龙山化工有限公司；D-异抗坏血酸钠（食品级） 江西省德兴市百勤异VC钠有限公司；山梨酸钾（食品级） 宁波王龙集团有限公司；亚铁氰化钾、冰乙酸、乙酸钠、硼砂均为分析纯 天津市光复科技发展有限公司。
1.2 仪器与设备
MM8型绞肉机 广东省韶关市大金食品机械厂；
YSN-GC7型灌肠机 广东省广州市优连食品加工机械有限公司；21型可见光分光光度计 上海菁华科技仪器股份有限公司；DHG-9123A型干燥箱 上海一恒科学仪器有限公司；HH-S4水浴锅 金坛市医疗仪器厂；JA2003分析天平 上海上天精密仪器有限公司；PHS-3CpH计 上海仪电科学仪器股份有限公司。
1.3 方法
1.3.1 青豆复合鸡肉香肠工艺流程
青豆→预处理→预煮→晾干
↓
冻鸡胸肉→解冻→绞碎→腌制→制馅→灌制→烘烤→蒸煮→冷却晾干
1.3.2 配方
配方参照文献[14]，并加以改进：鸡肉1kg、食盐2.5%、复合磷酸盐（焦磷酸钠∶六偏磷酸钠∶三聚磷酸钠=2∶2∶1）0.438%、D-异抗坏血酸钠0.109%、亚硝酸钠0.012%、山梨酸钾0.12%、胡椒粉0.15%、味精0.13%、五香粉0.21%、淀粉8.77%、糖3%、青豆12%、冰水13%。