摘 要：对于冷鲜肉的保鲜，该文主要采取小根蒜与产细菌素乳酸菌按照不同比例进行复配处理的方法，通过测定冷鲜肉处理样品在贮存过程中的微生物、理化指标来进行分析探讨。小根蒜提取物与产细菌素乳酸菌菌液复配比例为1∶5时处理的冷鲜肉样品保鲜结果最好，保鲜效果明显优于空白对照组。
关键词：冷鲜猪肉 食品保鲜 小根蒜提取物 乳酸菌
中图分类号：TS205 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2017）04（c）-0068-02
1 引言
1.1 冷鲜肉变质原因
冷鲜肉变质原因多样，冷鲜肉内腐败菌繁殖，空气中的氧气引起冷鲜肉氧化，冷鲜肉所含自溶酶等促进生理代谢均可能导致冷鲜肉变质。此外温度的升高会引起冷鲜肉中化学成分改变，影响酶代谢，光线照射、水分等物理因素以及其他原因如机械损伤、外源污染物等也会引起冷鲜肉变质。
1.2 小根蒜和乳酸菌的作用
小根蒜是一种安全无毒的食用野菜，对于食品防腐剂的开发具有重要的价值。小根蒜提取物是一种混合物， 其中的某些成分可能具有抑制微生物生长的作用，对其抑菌活性成分进行分离纯化，可能会进一步提高其抑菌效果，使实验结果更加精确[1]。
乳酸菌可以代谢产生乳酸从而能够使食物的pH降低，作为优势菌可以抑制冷鲜肉内一些有害微生物的增长，而决定抑菌效果的主要因素是产细菌素乳酸菌和小根蒜提取物以及冷鲜肉中的腐败菌和致病菌的生长繁殖速率。
2 实验方法
2.1 小根蒜提取物的制备
采用醇提法：小根蒜除去根叶后洗净取500 g研碎，按照料液比1∶3体积使用95%乙醇溶液浸泡4 h，上清液在离心机中离心5 min，取离心后的上清液备用。
2.2 小根蒜-乳酸菌复合生物防腐保鲜剂的制备
将产细菌素乳酸菌在超净台中接种至MRS培养基中37 ℃保温24 h，离心机离心5 min获得沉淀，将沉淀按1∶80溶于无菌生理盐水中，制成产细菌素乳酸菌菌液备用。将小根蒜提取物与产细菌素乳酸菌菌液分别按照1∶1、1∶3、1∶5浓度比进行复配。
2.3 冷鲜肉保鲜处理
用经酒精球充分擦拭的刀具和案板将冷鲜猪肉切成重约50 g的肉块，随机分成6组，每组12块。将小根蒜提取物与产细菌素乳酸菌1∶1、1∶3、1∶5复配液用毛刷均匀涂抹于肉样表面，同时设小根蒜提取物、产细菌素乳酸菌单独处理组及不做任何处理的空白对照组，每种处理组均设置两个重复。处理完毕后将冷鲜肉样品用保鲜膜密封好立即放入4℃的冰箱中冷藏至11 d。
2.4 保鲜效果测定
冷鲜肉样品在第1、3、5、7、9、11 d分别进行以下测试。
pH值测定：按照如下评价标准记录结果：5.6～6.2为一级新鲜肉，6.3～6.6为二级新鲜肉，pH>6.7为变质肉。[2]
TBA值测定：将10 g研磨充分的冷鲜肉样品加入50 mL 7.5%浓度的三氯乙酸混合液中，振摇30 min后使用双层滤纸过滤2次，随即取5 mL上清液并加入5 mL 0.02 M的TBA溶液，90 ℃沸水浴中保温40 min，待取出后冷却1 h随即在16 000 r/min的离心机中离心5 min。取上清液加5 mL三氯甲烷混匀，静止分层后使用分光光度仪将上清液在532 nm和600 nm处比色，记录其吸光值并按照公式计算：TBA值。
挥发性盐基氮（TVB-N）值测定：采用凯氏定氮法测定。按照如下公式计算：
。
菌落总数的测定：按照GB4789.2―2010测定[3]。
3 结果与分析
3.1 pH值的测定结果与分析
每组pH值一直呈上升的趋势，1∶3复配浓度的冷鲜肉样品pH值最高，1∶5复配浓度的冷鲜肉样品pH值最低，而空白组pH最先超过6.7变质；小根蒜提取物处理的冷鲜肉样品pH值从5.65升到6.72；产细菌素乳酸菌处理的冷鲜肉样品pH值从5.64升到6.69。空白对照组里没有乳酸菌及小根蒜提取物的抑菌作用，pH不是降低而是逐渐增加的趋势可能与此有关，随着贮藏时间的增加冷鲜肉里的葡萄糖越来越少，产细菌素乳酸菌发酵葡萄糖产生的乳酸减少，冷鲜肉中还存在其他腐败菌繁殖，氨基酸分解后产生氨，导致冷鲜肉样品的pH处于增加趋势，pH呈上升趋势可能与此有关[4]。
3.2 TBA值测定结果与分析
6种处理样品差异不明显，其中小根蒜提取物与产细菌素乳酸菌1∶3复配液处理过的冷鲜肉样品的TBA值较高。由于冷鲜肉处理样品不是完全贮存于真空环境中，氧气会加速冷鲜肉样品中的脂肪氧化，经小根蒜提取物与产细菌素乳酸菌复配液处理过的冷鲜肉样品TBA值明显比空白组偏低，这可能与小根蒜提取物具有抗氧化作用有关。
3.3 挥发性盐基氮（TVB-N值）测定结果与分析
6组冷鲜肉样品的TVB-N值随着贮存时间的增加而升高，含有产细菌素乳酸菌的冷鲜肉处理样品的挥发性盐基氮值不高，而空白组和小根蒜提取物处理组明显偏高。主要原因是乳酸菌会利用冷鲜肉中的葡萄糖发酵产生乳酸，不会将氨基酸分解从而产生氨和胺类等物质，而冷鲜肉中存在腐败菌的繁殖以及产生的酶类作用，冷鲜肉中自溶酶的作用会分解氨基酸产生氨、胺类物质，挥发性盐基氮值升高可能与此相关。
3.4 菌落总数测定结果与分析
小根蒜提取物与产细菌素乳酸菌菌液1∶1、1∶3、1∶5复配的冷鲜肉处理组细菌总数对数值从初始的3.23分别猛升到5.14、5.33、5.68。小根蒜提取物处理的冷鲜肉样品细菌总数对数值从初始的3.23升到3.52，没有明显提升，产细菌素乳酸菌处理的冷鲜肉样品细菌总数对数值从初始的3.23猛升到5.82，而在之后的贮存过程中则保持平稳状态，而空白组的菌数则相对偏低。这可能与在增加的细菌总数中，主要是乳酸菌的数量，由于乳酸菌是兼性厌氧菌，冷鲜肉处理样品一直贮存在4 ℃的环境中，因此，在之后的贮存过程中冷鲜肉处理样品里的菌落总数几乎保持平稳状态。微生物的生长是需要消耗冷鲜肉样品中的低分子成分，乳酸菌属于优势菌，可以有效抑制冷鲜肉里的腐败菌和致病菌有关。
4 结语
经过小根蒜提取物或产细菌素乳酸菌单一处理都对冷鲜肉样品具有保鲜作用，但保鲜效果明显低于小根蒜提取物和产细菌素乳酸菌复配液处理后的冷鲜肉样品。小根蒜提取物与产细菌素乳酸菌菌液复配确实对冷鲜肉有抑菌作用，能延长冷鲜肉的保质期限。
在5种处理组中小根蒜提取物与产细菌素乳酸菌菌液复配比为1∶5时对冷鲜肉处理效果最好，保质期最长，延长了4 d；复配比为1∶3时对冷鲜肉处理效果最差，最容易质，保鲜期延长了1 d；1∶1复配处理组结果优于1∶3复配处理组，目前还无法做出合理的解释，有待进一步研究是否复配保鲜液改变了贮存时期的生理代谢。
参考文献
[1] 张香美，刘焕云，王春霞，等.小根蒜抑菌作用的初步研究[J].安徽农业科学，2005，33（9）：1676-1677.
[2] 陆宽，黄运安，武剑，等，异硫氰酸烯丙酯包合物壳聚糖复合保鲜纸对冷鲜肉的保鲜效果[J].贵州农业科学，2013，41（4）：117-119.
[3] GB/T 4789.2-2010，GB/T 4789.3-2010，食品微生物学检测菌落总数测定[S].北京：中国标准出版社，2010.
[4] 马丽珍，南庆贤，戴瑞彤，等.乳酸菌发酵液保鲜冷却猪肉的效果研究[J].中国农业科学，2004，37（8）：1222-1228.