[关键词] 山樱桃；果酒；香气成分；气相色谱-质谱法
[Key words] Cerasus tomentosa （Thunb.） Wall.； Fruit wine； Aroma components constituent； Gas chromatography-mass spectrometry
东北山樱桃Cerasus tomentosa（Thunb.）Wall.又称毛樱桃、山樱桃、野樱桃，属于蔷薇科落叶乔木果树，广泛分布于我国的华北、西北及东北等各地，东北野樱桃具有寿命较长、结果无休闲、果实成熟早、抗逆性强、易于繁殖等特点，是培育大樱桃的好砧木[5]。东北山樱桃成熟时颜色鲜红，玲珑剔透，味美形娇，富含多种氨基酸、维生素及铁元素，营养丰富，医疗保健价值高，多汁而味甜，又有“含桃”的别称[1]。将东北山樱桃鲜果制成樱桃果酒，可以提高产品的附加值。
果酒是以植物的果实为原料，经过一定的工艺发酵制备而成的低酒精度饮料，该果酒香气浓郁、营养丰富，果酒中的香气成分为果实发酵过程中形成的副产物，主要包括高级醇类、酯类、萜烯、缩醛、内酯等成分，具有调节和促进人体新陈代谢、血液循环、控制胆固醇水平和抗衰老等保健作用[6]，这些香气成分也是影响果酒的口感和质量的主要因素之一[7]。因此，在果酒的质量控制及分析鉴评时，有必要对果酒中的香气成分进行成分分析。国内外对果酒香气成分的研究已经取得了一定的成果[8-9]，但目前未见气相色谱-质谱（GC-MS）法测定东北山樱桃果酒中香气成分分析的相关报道。本研究组以东北山樱桃果实为原料，利用发酵工艺制备东北山樱桃果酒，采用GC-MS法对东北山樱桃果酒香气成分进行成分分析，为研究东北山樱桃果酒酿造过程及优选酿酒工艺提供一定的科研依据。 1 仪器与试药
Agilent 6890-5973型GC-MS联用仪（美国Agilent公司）；无水硫酸钠、无水乙醚均为分析纯，水为二次蒸馏水；樱桃果实采自吉林省通化市（经朱俊义教授鉴定为东北山樱桃Cerasus tomentosa （Thunb.）Wall.的果实，葡萄酒酵母为法国生产，产品商标为ACTIFLORE。
2 方法与结果
2.1 樱桃果酒酿造工艺流程
东北山樱桃果实→分选→清洗破皮→主发酵→澄清处理→过滤→调配→精滤→无菌灌装→成品。
2.1.1 原材料处理 选择新鲜的东北山樱桃成熟果实，粉碎机打碎，将果浆加入少量清水稀释，筛出种子，100 kg果实加水定量至500 kg。处理过后的东北山樱桃果肉、果皮及水混合液作为发酵的主要成分。
2.2样品制备
取刚酿造好的樱桃果酒100 mL，分别用
100、
50、30 mL二氯甲烷萃取3次，合并有机相，无水硫酸钠脱水，减压浓缩至1 mL，作为供试品溶液供GC-MS分析。
2.3 GC-MS的测定
2.4 测定方法
取体积为1.0 μL的樱桃果酒香气成分样品，用GC-MS联用仪器进行分析鉴定，根据系统分析得到总离子流图，采用计算机质谱数据库检索，并结合有关的质谱图文献解析，来确认东北山樱桃果酒香气成分中的各个化学成分，按峰面积归一化法对香气成分进行定量分析，确定各化学成分在挥发油中的相对百分含量。
2.5 实验结果
按“2.3”项下条件下，测得樱桃果酒中香气成分的总离子流色谱图，见图1。最后将确认的东北山樱桃果酒香气成分中化学成分及所求得的各化学成分在挥发性成分中的相对百分含量列于表1。
3 讨论
东北山樱桃成熟期早，柔软多汁，但其耐贮性差，放置几天就会腐烂，鲜食利用率低，而且由于果粒较小，其在市场上远不如大樱桃受欢迎，果农的采摘积极性不高，许多樱桃果在成熟期由于采摘不及时，造成鲜果的落果及腐烂，资源遭到极大浪费。将东北山樱桃鲜果制成樱桃果酒，可以提高产品的附加值，不仅可以提高资源的利用率，还可以提高果农的生产积极性，带动东北地方区域的经济。
樱桃果酒香气成分中有些低沸点的化合物具有极易挥发性，使樱桃酒中香气成分的定量研究比较困难，因此，必须采用灵敏度高、选择性好的检测技术来实现，GC-MS法在酒类分析上已得到广发应用[12]。因此，本研究采用发酵法制备东北山樱桃果酒，利用溶剂萃取法对东北山樱桃香气成分进行萃取，采用检测较为灵敏的GC-MS法对东北山樱桃果酒中的香气成分进行成分分析，最终成功实现了樱桃果酒香气成分的定性和定量分析。
[参考文献]
[2] Araújo KL， Magnani M， Nascimento JA， et al. Antioxidant activity of co-products from guava， mango and barbados cherry produced in the Brazilian northeast [J]. Molecules，2014，19
（3）：3110-3119.
[3] Toydemir G， Boyacioglu D， Capanoglu E， et al. Investigating the transport dynamics of anthocyanins from unprocessed fruit and processed fruit juice from sour cherry （Prunus cerasus L.） across intestinal epithelial cells [J]. J Agric Food Chem，2013，61
（47）：11434-11441.
[7] Panteli■ M，Dabi■ D，Matija■evi■ S，et al. Chemical characterization of fruit wine made from Obla■inska sour cherry [J]. Scientific World Journal，2014，97：1-9.