一般来说呢素食分为两种，一种是蛋奶素，就是吃鸡蛋和牛奶的素食者；另一种是纯素，就是所有以动物为来源的食品都不吃，连鸡蛋和牛奶都不吃。
从国外的一些研究中发现，纯素食者比起其他饮食习惯的人群来讲患高血压、心脏病的风险会比较低，肥胖的风险也会比较低。甚至和蛋奶素的人相比，纯素食的人平均血压和体重都会偏低一些，患各种慢性病的风险也很小。
但是，如果素食没有合理安排好，也会出现营养素缺乏的危险。总的来说，蛋奶素的人还是比较容易维持营养素均衡的，只是铁的吸收率会低一些，只要多注意一些的话问题不会太大，但是纯素食者，不仅容易贫血，还容易缺乏锌、维生素B12等对人体非常重要的营养素。素食者还会容易缺钙，造成骨质疏松，因为素食中几乎不含维生素D的食物，而钙质得吸收是需要维生素D的参与。
所以吃素到底健不健康就需要因人而异了，身体健康的可以放心的吃素养生，但是身体比较虚弱的人就要考虑吃素所缺乏的营养素对身体所造成的影响了。
多年素食为什么还会患糖尿病？
多年食素者为什么还会患有糖尿病呢？这个问题一直困扰着很多人，因为大家都觉得吃素呀，这多健康呀。其实吃素也有着健康与不健康之分的。这个和个人的饮食习惯，作息规律等等都有着密切的关系。
首先呢，因为素食者只吃菜和一些碳水化合物，不吃肉，所以饱腹感不会维持很久，很容易就饿了。因此为了增加饱腹感，所以要吃大量的主食，而大家都知道主食中含量最多的就是碳水化合物，碳水化合物分解后会生成葡萄糖迅速进入血液，这样就会让血糖快速升高，血糖快速升高之后，下丘脑就会收到信号，然后刺激胰岛B细胞分泌胰岛素，只要血糖一升高机体就会启动胰岛B细胞让其分泌胰岛素，一天两天还好，常年这样的话会给胰岛细胞造成很严重的负担，长此以往下去胰岛细胞会发生故障，血糖降不下来了就会得糖尿病。
还有一个原因就是零食的选择方面。现在的食品，只要标上“素食”的标签，大家就会认为这个食品很健康。其实，素食也有很多健康与不健康之分的。比如说：蔬菜饼干，粗粮饼干等等，大家可以去看看它们的营养成分表，其中脂肪的含量都是相当高的，因为商家为了让蔬菜和粗粮都有非常细腻的口感会加入大量的油脂来丰富食物的口感，素食者如果每天用这些来当零食吃或者代替正餐的话，油脂的摄入肯定是会超标的，能量也是会超标的，长此以往就会胖起来，从而增加了患糖尿病的风险。还有一些比如：白糖、薯片、膨化食品、方便面、油条、甜饮料、果脯蜜饯、人造奶油，都可以称为“素食”。经常吃这些也会发胖，也会增加得慢性病的风险。
有信仰或素食主义者如何吃可以更健康？
那么以上说了这么多，有没有什么健康合理的吃素食养生方法呢？当然有的。首先呢，素食者最好把精米精面换成杂粮杂豆，精米精面中含的营养素非常少，不吃肉类本身维生素B族的来源就少了很多，所以要把主食一多半换成杂粮杂豆才能保证维生素B的摄入充足。其次就是蔬菜的选择，从营养的角度看，蔬菜应该尽量选择营养素丰富的绿叶蔬菜。在这里要提醒一下，素食并不等于吃大量的生蔬菜，蔬菜中很多营养成分是需要通过烹调使其变软才能很好的跟胃肠中油脂混合，从而才能更好的吸收利用，例如维生素K、胡萝卜素等。
蔬菜说完了，接下来肯定就是水果了，素食者在吃水果时要注意，多吃了水果，就要减少主食的量，因为水果中含有8%以上的糖分，所以在多吃了水果的同时就要减少主食的量哟，否则也会增加肥胖和慢性病的风险。
还有就是奶类、豆类或豆制品素食者应每天摄取充足的量。素食者需要从奶类、豆类中获取人体每天所需的蛋白质、钙质以及B族维生素等等。适量摄入发酵制品有助于补充维生素B12。此外发酵食品中的铁、锌元素的利用率也比较高。
素食者在日常烹调时也要注意油、糖和盐的摄入量。蔬菜的味道和口感往往比较粗糙，所以有些素食者为了满足口感，会在烹调时加入大量的油盐糖和一些其他调味品去调味。这样长期吃下去也会造成我们患上一些慢性疾病。
最后还要提示一点，最好不要让孩子吃素，因为孩子还处于生长发育的阶段，吃素有时候无法提供孩子成长所需要的足够的营养素，所以我建议最好不让孩子吃素。但是也不能只吃肉不吃菜哟～合理搭配饮食才是王道。
所以说，其实素食并不是我们想象中只是吃吃蔬菜水果那么简单，反而是比普通人更应该注意食物搭配和营养的均衡。并且不是说我们只要吃素了，就不会患有糖尿病等一些慢性疾病了，素食者更应该注意需要每天运动，适当的做一些抗阻运动，增加骨骼的沉积，预防骨质疏松。
除了一些宗教人士，大部分人可以尝试半素食的生活结构，从我国的膳食结构来看和营养平衡等角度来看，少荤多素的生活结构本身就是有益健康，即使不是追求素食的也应当做到荤素配比1：3的比例才好。