摘 要：以新鲜香菇为原料，采用热风干燥、冷冻干燥、膨化干燥等3种方式对其进行干燥处理，研究不同干燥方式对香菇品质的影响，旨在为开发不同香菇产品选择合适的干燥工艺提供理论依据。结果表明：经不同干燥工艺处理的香菇品质有较大差异，其中冷冻干燥的香菇在颜色、膨化效果、复水性方面较好；膨化干燥速度快，香菇水分含量低、结构酥脆、复水性好、香气纯正浓郁、多糖含量最高；而经热风干燥的香菇品质最差。3种膨化工艺中Ⅱ处理的香菇品质最好，其工艺流程为鲜香菇经清洗、切片、预干燥、复水，再经冷冻、解冻，然后进行变温压差气流膨化干燥。生产方便面蔬菜包、香菇汤料等对复水性要求较高的产品可选择复水性好的冷冻干燥；而香菇风味酱、五香粉等对风味要求高，可选用膨化干燥。
关键词：香菇；干燥方式；品质；影响
Abstract： The fresh Lentinus edodes was used as raw material to investigate the effects of three different drying methods （hot air drying， freeze drying， puffing drying） on the quality of Lentinus edodes products， with the purpose of providing a theoretical basis for choosing suitable drying process for the development of various Lentinus edodes products. The results showed that the quality of Lentinus edodes by three drying process were significant different. The quality of Lentinus edodes by freeze-drying process was better in terms of color， expansion， water reabsorbing ability than that by hot air drying and puffing drying. The Lentinus edodes which treated by puffing drying had fast drying speed， low moisture content， crisp texture， good rehydration， pure and rich aroma， highest polysaccharide content. However， the quality indexes of Lentinus edodes treated by hot air drying all were not as good as freeze-drying and puffing drying. The puffing drying processⅡ was the best among the three different technological process. That was cleaning， slicing， pre-drying， rehydrating， freezing， thawing and then puffing drying. The freeze drying could be used in convenience food vegetable bag， soup base with high requirements on rehydration， while puffing drying could be used in flavor sauce， five-spice powder with high requirements on flavor.
Key words： Lentinus edodes； drying methods； quality； influence
1.1 材料与试剂
新鲜香菇：采于河南省西峡香菇示范基地；葡萄糖：购于国药集团化学试剂有限公司，分析纯；苯酚：购于天津市江天化工技术有限公司，分析纯。
1.3 试验方法
1.3.1 原料前处理 选择菇盖中等大小、色泽自然、菇形完整、无病虫斑点的鲜菇，除掉沾附的杂质，用清水冲洗干净后自然晾干表面水分。分5份，每份500 g进行干燥处理。
1.4 品质指标测定方法
1.4.1 干燥后香菇水分测定 采用直接干燥法[15]。
膨化效果（ρ）=
1.4.3 色泽测定 采用色彩色差计直接测定[18]。仪器白板色泽为标准，依亨特表色系统测量不同干燥工艺处理的香菇明度指数L、色品指数a、b。其中L表示黑白（亮暗），范围从0（黑）到100（白）；a表示红绿，b表示黄蓝。用亮度指数（L）间接反映色泽好坏，色泽（L）值越大，说明产品颜色越好。
复水比（ R） =
式中，mf表示复水后样品质量；mg表示复水前样品质量。
1.4.6 粉碎度测定 把各种不同处理的香菇放入粉碎机中相同条件下粉碎，过孔径0.19 mm的筛，分别称量筛上与筛下质量，按以下公式计算粉碎度，粉碎度越大，粉碎效果越好。
粉碎度=筛下质量/总质量×100%
多糖含量（%）=c×N×10-4
式中，c为从回归方程求得的多糖浓度，ppm；N为稀释倍数；为将ppm换算为%的系数。
1.4.8 感官评价 由10名经过培训的感官评价员对经不同方式干燥的香菇进行感官评分，主要包括外观、质地、风味和总体可接受性（OAA）。感官评价采用9分制，平均分低于5，该样品不可接受，表1为具体的感官评分标准。
2 结果与分析 2.1 不同干燥方式的干燥效率
2.2 不同干燥工艺对膨化效果的影响
2.5 不同工艺对香菇复水性的影响
2.6 不同工艺对粉碎效果的影响
不同干燥方式对香菇粉碎度的影响如图3所示。粉碎度越大，粉碎效果越好，由图4可看出冷冻干燥粉碎效果最好，达到84.43%，膨化干燥次之，热风干燥最小，3种干燥方式之间差异显著（P0.05），而与Ⅰ有显著差异。可能由于采用冷冻干燥的香菇柄也能够粉碎的很细碎，可以通过筛子，而膨化处理的香菇菇盖很容易粉碎并且颗粒很微小，但菇柄质地坚硬不易粉碎，进而导致总的粉碎效果次于冷冻干燥。
2.7 不同干燥工艺对香菇多糖含量的影响
2.8 感官评价
根据表1中具体感官评价标准，对香菇的外观、质地、风味和总体可接受性进行评价。采用9分制，分数越高，评价越好，香菇的感官品质越好。由表4可以看出，除冷冻干燥的外观评分较高外，膨化干燥的香菇在质地、风味、总体可接受性方面的评分均高于热风干燥及冷冻干燥。其中膨化干燥的香菇香气最为浓厚纯正，芳香扑鼻，菇体表面平整，色泽均匀，质地松脆；热风干燥香味次之；冷冻干燥还保留新鲜香菇的气味，芳香味最淡。3种干燥方式虽然外观、质地和风味各有差异，但总体可接受性评分均在5.0以上，即都在人们的可接受范围内。
3 结论与讨论
笔者以新鲜香菇为原料，采用热风干燥、冷冻干燥、膨化干燥等几种不同干燥工艺对其进行干燥处理，通过对香菇干燥后的品质进行综合评价，得出经不同干燥工艺处理的香菇品质有较大差异，其中冷冻干燥的香菇在颜色、膨化效果、复水性方面较好；膨化干燥速度快，香菇水分含量低，质构酥脆，复水性好，香气纯正浓郁，多糖含量高；而经热风干燥的香菇各项品质指标均不如冷冻干燥及膨化干燥。3种膨化工艺Ⅱ中香菇的品质最好，其流程即为鲜香菇经前处理→预干燥→复水→冷冻→解冻→变温压差气流膨化干燥。
由于不同干燥工艺对香菇品质的影响有较大差异，同时在生产中不同产品对干制香菇的品质要求不尽相同，可根据需要选择最合适的方式，如方便面蔬菜包、香菇汤料等产品对复水性要求较高，可选择复水性最好的冷冻干燥；香菇风味酱、五香粉等对风味要求高，可选用膨化干燥。另外，膨化干燥的工艺流程简单，对生产设备没有特别的要求，产量高，成本合理，并且香菇酥脆性最好，营养素损失少，容易储藏及易于消化吸收，与休闲食品的要求――口感好、香浓、酥脆、口味丰富，易于消化吸收等特点相符，具有极好的开发与应用价值。本研究可以为开发不同香菇产品选择合适的干燥工艺提供理论依据。随着人们生活水平的不断提高，香菇的国内国际市场将会日益扩大，对香菇及其加工品、保健品的需求量迅速增加，香菇制品前景诱人。 参考文献：
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