【内容提要】在利润逐年下降，饭店总量供应持续多年相对过剩的条件下，中国饭店业应控制总量，优化存量，走专业化经营的道路以避免恶性削价竞争。同时通过集团化规模经营来降低经营成本，抗衡经营风险。
集团化过程中应强调市场机制的主导作用。以品牌与管理为先导，无形资产有形化实现低成本高效率扩张。
【关 键 词】中国饭店业/存量优化/专业化经营/集团化 【 正 文 】 中图分类号：F719.2 文献标识码：A 文章编号：1002-3240(2000)03-0045-05 中国的饭店业经营状况不容乐观，全国饭店平均出租率从1993年至1998年逐年下降，利润率表现同样的趋势，以致1998年全行业亏损，全国房价下降了136%，平均出租率下降了约3个百分点（袁宗堂，1999）[1]。而其面临国际竞争的强大压力体现在合资饭店与国有饭店的经营业绩上：1997年国有饭店总营业收入为369.3亿人民币，平均每间客房约9万元，低于平均效益3.3万元，没有利润甚至亏损。
而合资饭店营业收入351.32亿人民币，平均每间客房19.71万元，是国有饭店的2.2倍，利润为19.92亿元，差距是惊人的。 控制总量扩张与优化存量结构的供给战略 导致近年我国饭店业经营业绩逐年下降的主要原因归纳起来有以下几条：
(1)地方越权审批旅游饭店项目，同时在自行审批项目的时序安排上集中，缺乏统筹规划，大量盲目新建宾馆饭店，宏观总量扩张失控。
(2)房地产转向旅游饭店：近年房地产不景气，纷纷改造、装修写字楼、公寓、别墅，将其转变为宾馆饭店。
(3)社会旅馆升级，培训中心、疗养院转向接待游客，分流游客约10%。
(4)东南亚金融危机导致周边国家客源大幅度下降。
(5)国家控制会议与公费旅游，国内经济增长速度减缓影响国内旅游消费的增长。 在上述原因中供给总量过剩是根本原因，从1996年到1998年饭店总共增加7万间客房，增长56.25%，而客人的增长率为32.9%。
但这种过剩是一种相对的过剩，是需求增长时期供应过度增长产生的过剩，只要根据需求增长适度控制供应总量就可以消除的过剩。因此要保证我国饭店业的健康发展，控制总量扩张是必然举措。
饭店投资过热源于政企不分与企业产权主体空位。国有企业由于投资决策者不是资产所有者，决策者可以不对投资的亏损承担损失，而投资的扩张又能给某些决策者带来资产的实际控制权，这就强化了决策者的投资冲动，导致了一种公有制国家普遍存在的投资“饥渴症”。
当投资者本人不承担财产责任时，这种投资冲动是无法遏止的。同时长期实行的按限额划分各级企业和各级政府之间的投资项目审批权制度，既扼杀了项目、企业的规模经济效应，又造成企业与各级政府之间的非效率博弈。
要消除饭店业的盲目投资冲动，要在强化投资的经济责任和产权约束的前提下，政府应把审查批准投资项目的重点放到对产业控制和进入规模的控制上。与其事后对企业进行高社会成本的“优育”，不如事前注重投资项目的“优生”（刘志彪，1995）[2]。
饭店业是一个存在巨大退出障碍的行业，进入容易退出难。一个饭店要改造成其他物产非常困难。
由于饭店这种可进不可退的特征决定了饭店业的“优生”远比“优育”重要。 90年代是我国饭店业的一个总量扩张的年代，也是一个产业升级的年代。
总量扩张通过两种途径实现的：新建饭店与社会饭店升级为旅游饭店。从1990年至今大量饭店改造升级，社会饭店向旅游饭店转化，每年600到800家社会饭店装修升档转变为旅游饭店。
低档饭店向中高档饭店转变，其中二星级饭店升档为三星级饭店的数量较大。饭店升级使我国饭店业的接待能力及接待质量都大幅度攀升。
这次饭店产业升级过程中服务与管理的升级明显滞后于硬件设施的升级。但饭店业经营业绩由1993年开始逐年下降说明当代饭店业的急迫任务不