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论文摘要 监狱人口高度密集，保证狱内饮食安全，不仅关系到罪犯权益保障，更影响到监管安全与社会稳定。从当前监狱饮食安全现状和未来监狱发展趋势来看，增强全员饮食安全意识，提高饮食危机处置能力十分必要和迫切。严把饮食物资进口关，规范饮食供应操作流程，强化过程控制与监督，提高突发危机反应能力是提高监狱饮食安全系数各项工作的重中之重。
论文关键词 监狱罪犯 饮食安全 控制监督 对策思考
保证罪犯饮食安全是监狱安全工作的重要内容，是保障罪犯正当权益、维护监管秩序持续稳定的重要环节。为了不断提高监狱罪犯饮食安全系数，增强对食品污染、变质、传染以及其他意外事故的防范、处置能力，近年来，基层监狱在认真贯彻执行国家食品安全法和监狱食品安全控制体系的若干规定的基础上，通过推行精细化管理，强化过程控制,取得了明显成效。但由于各种环境、条件因素的影响，一些潜在的问题和薄弱环节不断暴露，影响饮食安全的因素依旧长期存在，一些危机的风险程度依然在高位运行。强化安全控制体系建设是确保饮食安全的根本所在。
一、监狱罪犯饮食安全工作存在的不足和亟待解决的突出问题
监狱的饮食安全是指各种饮食品对罪犯健康、安全的保证程度。但从监狱目前饮食管理的状况来看，专业人员严重匮乏，无论是管理人员，还是操作人员都具有“临时性”的身份性质，既无专业知识，又无专业经验。监狱饮食管理存在的问题不仅是管理性的，更是技术性的。 2．监狱饮食制作链条上的各个环节大多为罪犯操作，安全风险系数较高。管理者素质的优劣是提升饮食管理水平的关键所在。监狱食堂与社会上的一般饭店、宾馆的最大区别就是高素质的专业人才无法通过招聘取得，作为管理监狱食堂的民警由于专业不对口，岗位交流频繁等原因，短时间内很难熟练掌握整个饮食链的管理流程与管理知识。监狱食堂饮食制作以罪犯为主体，人员构成的总体特点是“素质低、专业弱、流动大”，有的基本素质较好但专业技能较差，有的虽具备专业厨师资质，但综合素质不高，再加上罪犯本身危险性等不确定因素，使得监狱饮食安全控制风险存在不确定性与高风险性。
3．检测手段相对落后，验收程序不够严谨，由检验漏洞造成的危险较多。直到目前为止，大多数监狱对饮食安全的检测手段还停留在凭借目测、手触、嗅觉等直感方式，靠经验作判断，专业检测仪器与科技手段运用不多，有的甚至仅凭对送货人的信任度来衡量安全性。对蔬菜农药残留情况的测定基本无能为力，对肉类食品新鲜程度的检测更是完全停留在直觉阶段。监狱通过招标的物资价格虽低，但质量也不容乐观，这给监狱物资验收造成了巨大的压力，而且也使整个安全控制体系面临着无时不在的严峻挑战。一些不易通过直感测定的有害物资流入监内的可能性空间较大，安全的风险极高。
4．卫生监督及安全防控体系的弹性机制较差，可塑性不强。从实践过程来看，大多数监狱的饮食安全控制体系在一定程度上是靠牺牲效率、降低质量来保证的。任何菜肴，以烧透、烧熟为第一原则，宁烂勿生，但求不发生食物中毒事件。至于有些蔬菜因火候过度、过熟而影响到营养成份，也只能徒唤奈何了。监狱为了减少饮食风险，往往以减少饮食的种类，减少食物的品种，以周而复始的固定菜肴死守饮食安全防线。
5．监狱关于罪犯饮食安全的应急处置能力薄弱，防患于未然不够。在饮食安全危机处置上，监狱的应急处置能力显然不足。一些单位没有预案，一些有预案的单位预案只是一种形式，总体上对突发事件反应比较迟钝，缺乏在第一时间紧急应变的能力和条件。大多数单位在危机发生时，习惯上等待监狱领导或主管科室采取措施。同时封闭的监狱与社会相关部门的联动机制还不够娴熟，不能更好地利用社会资源及时预防与化解危机。
二、明确管理职责，健全监狱罪犯饮食安全责任体系
饮食防范安全中人的因素占主导作用，责任体系的构建是强化人的责任意识、管理能力、专业水平提高安全系数的重要支撑。
1．明晰职责，落实安全责任。食品安全责任重大，监狱层面、各科室、监狱医院、罪犯食堂、操作人员都有相应的职能与职责，但以现行的监狱行政管理体制来看，监狱职能设置上部门职责重叠、交叉，监狱生活卫生科、安全科、生产科、监狱医院等部门多方管理，多头担责，容易导致职能不清，责任不明。应当理清职责和要求，分别制定相应的职责，能做到各尽其职，各负其责，层层落实安全管理责任，形成纵横完善的安全责任体系。
2．健全制度，强化安全管理。安全的关键在过程，控制过程的关键在于制度。将安全过程控制制度化、规范化，重点加强供应、检测、贮藏、制作等环节的制度建设，着力开展安全隐患排查，及时落实整改措施。对特殊工种人员必须严格按照相关法律和制度要求，实行持证上岗。
3．加强培训，提升管理水平。组织民警参加食品卫生部门食品安全专项培训，报考相关安全资格证书，并到学校、厂企食堂学习食品安全等先进管理经验。监狱也可组织民警举办食堂管理培训班、罪犯饮食安全知识培训班，以此来切实增强民警的食品安全意识，提升民警的管理技能和罪犯的操作水平，做到防范于未然。"
三、推行供应定点和采购基地监控机制，构建食品采购安全渠道
选择食品供应点，建立固定的采购基地，定制特定类别的食品，有助于对卫生安全的监控，保障食品供给的安全。我们在食品安全监管体系中要由传统监管向现代监管转变，不断提升监管的科学化、现代化水平，真正做到监管制度完善，安全标准体系完备，监测检测体系更加健全。豎同时，可以在条件具备的监狱，积极探索食堂社会化途径，借助有资质、有技术保障的社会资源力量，保障监狱饮食安全。
1．建立监狱食品供应基地。采取纵引横联的方式，力争将罪犯的饮食供应纳入地方政府的“菜篮子”工程之中，分类别建立食品供应基地。与大型农产品加工企业直接对接，建立稳定的食品供应渠道；与大型超市联合，实现鲜活产品的及时供给。建立相对固定的食品供应基地，既可以保证食品供应的稳定性，又能更好地控制食品质量，从而提高食品的安全性。
2．建立供应基地食品安全监测制度。大型的食品加工、供应基地大多有专业的检测人员、检验设备，食品安全系数较高，这样，监狱可以借助食品原产地的检验条件和力量，确保食品安全。监狱在要求供货商送货时必须出具国家正规部门的质量检验和检疫合格证，对所有食品必须有生产许可证，并具有市场准入QS标志，确保卫生质检证件齐全、合格无误。同时，建立食品入监检验检疫关口，加强进货验收，从源头上预防不安全、不合格食品流入监狱，确保监狱罪犯饮食源头的安全。
3．实行鲜活农产品定制配送。狱内食品原材料应以当季大众产品为主，结合每日需求量，完全可以在蔬菜基地实现特定品种定制配送，掌握食品安全的主动权。监狱每月可根据市场调研情况，及时掌握时令农产品的品种和价格，与菜篮子基地签定供货协议。固定品种既能保证农产品质量，又能降低成本，确保安全。
4．推行食堂供应社会化模式。后勤供应社会化模式是监狱罪犯饮食供给的一条高效、节俭的方式之一。特别是将罪犯食堂供应社会化，让有食品安全保障能力的专业企业来替代监狱原有的食堂工作，供给罪犯一日三餐，既可以减轻监狱的管理负担，又可以更大程度地提高罪犯饮食安全的可控程度。在减少食堂任务的条件下，监狱的主任务转向联合卫生监测、防疫部门加强对社会企业的卫生安全监督，和监内罪犯饮食突发性危机事件的预防与处置上。
四、细化监狱内部管理，提升饮食安全操控能力
当前监狱食品加工流程为：
采购←（原料、辅料、调味品）
↓
贮存←（仓储、一般、特殊）
↓
粗加工←（解冻、分解、清洗）
↓
暂存←（常温、冷藏、冷冻）
↓
烹调←（煎、炸、炒、煮等）
↓
供餐←（餐具消毒、饮食分发、就餐环境）
在整个加工流程中，罪犯饮食安全各类隐患如影随形，除了强化对食品加工流程的监督之外，更要对加工流程的每一步骤进行危害分析，形成适合监狱食品安全的HACCP（Hazard Analysisand Critical Control Point危害分析和关键控制点）体系。
1．强化内外监督，确保在控受控。明确饮食安全管理的岗位职责，强化上下、内外的监督，提升监狱安全意识，推动安全行为落实到每个角落。
加强食堂内部监督。明确民警及罪犯的安全责任，逐一签定安全生产责任状，健全内部控制体系，充分发挥联号管理作用和各工序间的相互监督，自查自纠，确保安全受控。
加强监狱层面监督机制。进一步明确食堂、生卫科、医院等部门食品安全职责，明确岗位负责制。同时监狱与外来供货单位签定食品安全条款，落实供货商的安全责任，并建立与供货单位食品安全责任人约谈制度，形成各单位的诚信档案,量化分级管理，有制度保障，有预案护航的食品安全监督机制。
积极引进外部监督。除了地方卫生行政部门定期监督检查外，积极邀请地方相关专业人士进监授课、检查，组织监狱卫生防疫人员参加学习培训，提高从业人员的安全意识，提升全员的安全控制能力。
2．规范操作流程，强化过程控制。食品生产卫生规范，又称良好操作规范（Good Manu facture Practive简称GMP），是要求食品生产企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统，并用以控制生产的全过程，而作为特定场所的监狱更要加强过程的管理与控制，形成严格的规范操作规定。
严格仓库保管制度。重点在于将已有的制度与技术要求落实到位。出入库物品及时检验计量，记录明细，严禁变质或过期物品出入库。物资进库后，要生熟分开，分别存放保管，防止交叉污染。落实食品卫生“五四制度”，主食储存以一个月为限，副食储存以一周为限，蔬菜一般以三天为限。库房要保证通风、干燥，并且定期进行保洁和消毒。"
严格食品清洗制度。重点在于贯彻精细管理的理念，做到水观测到最后一滴，菜洗到最后一分。譬如：食品粗加工方面，把好“第一道关”，做到食品挑选干净，清洗干净。蔬菜的浸泡时间要保证，池内水要保持干净，使用结束后及时消毒。
严格食品制作制度。重点在于严格执行各类食品加工制作技术要求的落实。食品烧制过程中做到烧熟煮透，无关人员严禁进入操作区域，灶具、饭菜车保持清洁，饭菜配发规范有序，做到定点（地点）定人。
严格食品留样制度。重点在于预防食物中毒与传染防疫。对所购主、副食品以及一日三餐抽样留样，并标明留样品的详细信息，存放不少于48小时；不同餐次的留样食品分层摆放，并及时用保鲜盒存放。留样食品和留样食品原料分柜放置，同时及时对留样柜进行清洁消毒，防止交叉污染。
3．明确岗位职责，落实责任追究。总体要求是：每个岗位的操作人员都要熟练掌握岗位操作规程和饮食安全规范。在周而复始中，保持良好的习惯不懈怠，持之以恒。罪犯食堂所在监区要定期检查、考核操作人员的操作流程和食品安全操作行为守则。
建立优胜劣汰机制。对严重违反食品安全操作行为和改造不稳定的罪犯立即撤换，让参与饮食制作加工的每一个罪犯都牢记食品安全的重要性。
推行安全评分体系。根据各岗位饮食安全防范的特点，制定完备的安全评分考核制度，明确标准，量化指标，细化考核。将罪犯每月的安全评分结果兑现到改造考核之中，从而使各个岗位的劳动人员养成“日日讲安全，人人保安全”的良好习惯。
五、完善应急预案，提高快速反应能力
建立健全统一管理、分级负责、条块结合的应急管理体制；建立健全应急管理制度、规范和联动协调工作机制，形成范围全面、层次清晰、衔接配套、操作性强的应急预案体系，强化常态演练，提升应急支撑保障能力和突发事件处置能力，也是当前监狱在饮食安全领域亟待解决的问题。
1．健全监狱饮食安全预案，分类处置。食品中毒预案。监狱实行统一就餐，一旦发生中毒事件就会出现涉及人员多、范围广的状况。所以在制定和实施预案时要做到统一指挥，各负其责，联动协调，更要建立与社会卫生主管部门的联动协调机制，使之发生的中毒人员能够得到及时、有效的分类救治，迅速处理并控制现场；其次要提高民警对一般中毒事件的急救能力，尤其是对食物中毒状况的鉴别，抢抓处置的时间和处置的针对性。
投毒、人为破坏。加强食品制作现场的管理，外来流动人员必须由民警全程陪同，非食堂罪犯严禁进入。在预案中建立常见食品中毒的处置案例，有利于民警对中毒的特点加以鉴别，根据中毒的特点进行有效的救治和管控，防止事件的进一步扩大。监狱医院和罪犯食堂应与当地医院、防疫站等单位建立联动机制，快速反应。
其他突发事件。突发性停水、停电、停气对饮食加工影响较大，不能因停水而减少原材料的清洗、浸泡时间；不能因停电、停气而降低烹饪质量，造成饮食安全隐患。有条件的监狱应当在罪犯食堂建立备用电源、应急井和备用食物储备机制，增强对停气、停电、停水等应急事件的处理能力。
2．开展常态化演练，训练从业人员。再好的制度不好好执行，再好的预案不在日常管理中去演练，既不能保证饮食安全，也不能发现在应急处置中存在的问题。只有通过经常性的演练，发现预案缺失，细化完善预案流程，才能有效协调各部门、各单位的联动，提高应急处置能力和水平，才能让所有相关单位和人员在演练中提高食品安全素养。
3．召开联席会议，研判安全形势。监狱饮食安全涉及部门之多，范围之广，真正操作起来限于职能、职权的不同，往往不易形成合力。通过建立联席会议制度，大家可以进行食品安全信息的沟通与交流，分析近一段时间内狱内和社会饮食安全形势，在分析问题的同时，有针对性的部署下一阶段的饮食安全工作。