汆、焯食物是指把经过初加工后的原料，放水里短时间加热后捞出的热处理方法。对于某些动物性原料，汆有助于保持其脆嫩度，如腰片、腰花经沸水汆后，既可除去臊味，又能使其嫩度不受影响。对于植物性原料，焯不但能缩短原料在正式烹调时的受热时间，还可保持其鲜艳的色泽。氽、焯分为两种。
冷水入锅 将原料投入冷水锅后逐步升温加热的方法。它适用于需要除去某种异味，或体积较大的蔬菜，如竹笋、萝卜、山药、慈姑、土豆、芋头等；也适用于需要清除较多血污和较重腥膻异味的畜禽肉类、动物内脏等。
沸水入锅 将原料投入沸腾的水锅中，待稍沸后随即取出的方法。此法适用于需保持鲜亮色泽或脆嫩质感的蔬菜类原料，如油菜、芹菜、青椒、莴笋等；也适用于处理腥膻味轻或血污少的畜禽类原料，如鸡、鸭、猪蹄膀等。要注意，蔬菜焯的时间不能太长，否则会造成叶绿素脱镁而变成叶黄素，使蔬菜变黄。