邻居王大爷因听说反式脂肪酸对人体害处很大，去超市购买食品时，就专拣标签上没有“反式脂肪酸”字样的选购。谁知回家后女儿看到他采购的食品，竟然坚定地说：“你买的食品几乎都含有反式脂肪酸！”这到底是怎么回事呢？
原来，人们常提到的脂肪是由甘油和脂肪酸两部分组成，其中一种是不饱和脂肪酸，在分子结构上会出现顺式和反式两种形式。我们平时吃的普通植物油是顺式脂肪酸，在室温下呈液态状。
通过人工氢化处理，可以把顺式脂肪酸变成反式脂肪酸，使原来液态的植物油变成固态或半固态的油脂。这种油脂与一般植物油不同，它具有耐高温、不易变质、价格便宜等优点，而且可以塑形，看起来也美观，因而多用于食品加工业。其最常见的用途是用于烘焙食品（饼干、面包、蛋糕、曲奇、派等培烤食品）、沙拉酱，以及炸薯条、炸鸡块或洋葱圈等快餐食品，速溶咖啡、珍珠奶茶、方便面、热巧可力等食品中也都含有反式脂肪酸。
由于现代科学知识的普及，食客们对反式脂肪酸都比较厌恶，所以很多食品生产厂家也很忌讳这个字眼。但食品标签上需要注明添加的成分，于是聪明的厂商就给反式脂肪酸穿上了“马甲”。所以，只看食品标签上有没有“反式脂肪酸”的字样还不够，还要仔细看配料中的内容，是否有“人造黄油、人造奶油、植物奶油、精炼植物油、浠植物油、植物浠油、人造脂肪、麦淇淋、起酥油、植脂末、复合脂质配料”等字样，一旦标有这些配料，就要当心了，这些就是穿了“马甲”的反式脂肪酸。
脂肪酸的结构发生变化，其性质也会随之发生变化。含多不饱和脂肪酸的玉米油、棉子油可降低人体血液中的胆固醇水平，但是当它们被氢化为反式脂肪酸后，作用却恰恰相反，其能升高血液中的低密度脂蛋白胆固醇（可增加患冠心病的危险），降低高密度脂蛋白胆固醇（即好胆固醇，其水平升高可降低患冠心病的危险）。专家们认为，反式脂肪酸对人的心脏的损害程度，远远高于任何一种动物油脂。
除对心血管有影响外，反式脂肪酸还有增加血液黏稠度和凝聚性的作用，因而容易在血管里沉积并产生血栓。最新研究表明，长期食用反式脂肪酸，还能增加乳腺癌和糖尿病的发病率。
反式脂肪酸被人体吸收后，还能妨碍人体对必需脂肪酸的吸收，引起必需脂肪酸缺乏症。研究发现，反式脂肪酸可以通过胎盘转运给胎儿，母乳喂养的婴幼儿也会因母亲摄入反式脂肪酸而受影响。由于胎儿或新生儿比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，因而会影响孩子的生长发育。反式脂肪酸对人类中枢神经系统的发育也有不良影响。
世界卫生组织建议，一个正常成年人每天摄入的反式脂肪酸不要超过2.2克。据有关检测研究报道，绝大多数奶酪制品、洋快餐、蛋糕、面包、炸薯条、冰淇淋、人造奶油饼干中均含有反式脂肪酸。其中，大部分威化饼干、蛋糕、派类烘焙食品中，添加了反式脂肪酸含量高达30%的氢化植物油。上述食品虽然味美可口，但若经常食用，体内的反式脂肪酸很难不超标。
要想身体健康就要远离反式脂肪酸，把食品安全掌握在自己手中。在自然食品中，反式脂肪酸含量很少，因此自己选购新鲜的蔬菜、水果、谷类、肉、蛋等，亲手煎烹，才是上策。