摘要：乳品中含有丰富营养物质，比如有蛋白质、脂肪、多种矿物质元素等，因而深受人们的喜爱，而且还是0-3岁婴幼儿的优质营养食物。由于人们对乳制品的需求越来越多，其安全质量问题也越来越受到社会各界的重视。其中原料乳掺假问题的危害最大，是严重的食品安全质量问题，所以针对原料乳质量鉴别技术展开研究具有重要现实意义，本文重点阐述了原料乳中掺假物质的常规检测方法，并对乳制品的掺假定性检测技术未来的发展趋势进行了探索。
关键词：乳品 掺假 食品安全 快速检测 发展趋势
1 牛乳及其乳制品概述
牛乳是母奶牛乳腺分泌出的一种白色带有淡黄色、不透明、微甜的液体，它具有胶体特殊性质，含有的营养成分是幼畜生长发育所必需的。牛乳是87%-88%的水分和12%-13%的干物质组成的。它含有脂肪、蛋白质、乳糖、多种维生素和矿物质等许多营养物质，到目前为止已经知道牛乳中有一百多种化学成分是人体需要的。牛乳的营养成分组成比较稳定和均匀，而且含有较高的营养价值，其中许多营养成分能够促进人类生长发育及维持健康水平，所以牛乳成为了人类最完善食品的种类之一，人们把牛乳作为了婴幼儿断奶之后补充的基础食品，同时牛乳也成为了开发各种食品的基础。自90年代我国出现了居民对乳品消费的高速增长，乳品工业已成为我国农业、食品工业的最大的亮点。虽然乳品工业经过了很长一段时期的大力的发展，乳品工业的从数量和质量上都有了更高的飞跃，但是乳品的质量依然是发展过程中日益突出不可忽视的重要问题。其中最薄弱的环节之一是牛乳的质量检测。目前我国牛乳掺假现象比较的严重，下文将就牛乳掺假的主要手段及检测方法展开研究。
2 原料乳掺假概念及常见掺假物质
2.1 牛乳中掺假的概念
部分人为了获取不正当的利益或者想掩盖生牛乳真实的品质，向原料乳汁中添加低成本或者没有营养价值的物质等施假掺杂行为。比如，为了提高牛乳品质加入了非食用物质或者有毒害的物质；为了能让生鲜牛乳提高质量而加入了防腐的物质，使这些掺假的牛乳能够通过一般的感官检验，不易被检查出来。
2.2 常见的掺假物质
牛乳时间过长会变酸，加碱就可以降低酸度。还有的向牛乳里加甲醛、亚硝酸盐是为了达到防腐的目的。牛乳的乳蛋白检测含量低，不法分子会加入三聚氰胺或者尿素等含氮的物质。现在掺假物质越来越多样化了，已经发展到掺加植脂末、水解动物蛋白、水解植物蛋白。与此同时，掺加手段花样百出了，不只是单单的掺加某一种物质，而是将几种物质用不同的方法搭配联合使用掺加到牛乳中去。
3 原料乳中掺假物质的定性检测方法
3.1 原料乳中掺水检测
3.2 原料乳中掺入非食品添加剂的检测
3.2.1 三聚氰胺检测
三聚氰胺分子中氮的含量达到了66.7%，我们现在采用的凯氏定氮法测定食品和饲料的粗蛋白含量时，不能够区分出是否为蛋白质中的氮含量，只能测出氮的含量。三聚氰胺含有大量氮元素，有些不法分子为了增加牛乳及乳制品中的含氮量，以此冒充高蛋白乳制品，将工业用品三聚氰胺掺加到牛乳及乳制品中，这样既能通过质量检测又可降低成本。工业用品三聚氰胺本身就有一定的毒性，它会对人的泌尿系统造成伤害，人们长时间食用这种伪劣的乳制品后会导致泌尿系统产生结石，还会严重的损害婴幼儿的身体，更严重会危及到生命安全。在2008年8月爆发的某奶制品公司大量添加三聚氰胺事件后，在原料乳添加三聚氰胺这种行为对我国食品企业造成了很大的负面影响。卫生部规定原料乳必检三聚氰胺，要依据国标G/T 22388―2008《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》检测，还规定了在乳制品中添加三聚氰胺属于违法行为。到目前为止，我国乳及乳制品三聚氰胺的检验还可以用酶联免疫吸附法（ELISA）进行三聚氰胺测定。液相色谱法：将30ml的乙腈加入到充分混匀的15g原料乳样品（准确至0.01g，置于50mL具塞刻度试管）中，剧烈摇晃约6min，最后加水定容到满刻度，充分混合均匀后静置3min，可以用一次性注射器吸取上清液并用针式过滤器过滤后，利用高效液相色谱仪进行上机检测。
3.2.2 硫氰酸钠检测
3.2.3 尿素检测
在奶牛饲养或产奶过程中由于使用一些抗生素药物治疗疾病，导致了抗生素残留在牛乳中，这是乳品中抗生素的主要来源。抗生素也被人为的掺加到了乳及乳制品当中，这样可以达到防腐保鲜的目的。抗生素对乳只产品的风味会产生很多有害的影响，消费者长时间的食用含有抗生素的乳制品身体会产生各种不良反应。例如人的身体会降低对抗生素类药物的敏感度，使身体里面肠道菌群受到破坏不能有效的工作，肠道细菌耐药性增加等等。牛乳中常见的抗生素主要有四环素类、氨基糖苷类、磺胺类、氯霉素类等。乳中抗生素的检测方法很多，根据检测方法的原理不同，大体上可分为三大类，即理化检测法、微生物检测法和免疫法。
3.4 原料乳中掺入蛋白质类的检测
动物胶原水解蛋白来源于动物皮革、毛发等下脚料，掺入到乳品中不仅会影响乳的口感和风味，还会改变牛乳的溶解度，若消费者长时间食用这种营养价值低劣的乳制品，将严重损害身体健康。羟脯氨酸在正常胶原蛋白中含量大约为13.5%，是胶原蛋白所特有的氨基酸， 而不存在其他蛋白质中。因此我们判断乳品中水解动物蛋白的掺假，可以通过化学方法检测出羟脯氨酸在乳中含量来鉴别。还可使用高效液相离子交换色谱法判断乳蛋白和水解动物蛋白组成差异较大的氨基酸，从而半定量地检测牛乳中水解动物蛋白的掺入比例范围。
氨基酸：国家强制规定很多乳品的检测项目，尤其是乳品中蛋白质的含量。现在市场上很多的乳饮品种繁多，大多数以牛奶为原料生产的，营养丰富，受到广大消费者的喜爱。但有一些乳品厂把一种氨基酸（特别是甘氨酸）或者氨基酸螯合物替换成了含有丰富蛋白质的原料奶，这样可以减少成本增加自己的利益。如果我们用国家规定的凯氏定氮法检测蛋白质含量，检测为合格，这其实属于欺骗消费者。由于正常情况下新鲜牛乳中游离的氨基酸比例含量是一定的。因此我们可以通过检测乳品中游离氨基酸含量的方法判断乳品中是否添加了单一氨基酸。我们通过测定乳品中游离氨基酸的比例与含量是否高过正常值，当牛乳中游离甘氨酸含量大于 50g/L时，可判定添加了甘氨酸 。
原料乳中掺入糖类物质：不法分子为了降低成本，使牛乳粘稠，在乳品中掺加糖类物质有淀粉、糊精等。牛乳中在添加糖类会影响乳制品的风味，使乳制品可能出现糊状。我们可采用淀粉经糊化后遇到碘变蓝色的化学方法来鉴定乳品中是否淀粉掺假：先用试管吸取10mL乳液，放入小烧饼里，经过加热煮开，然后放置等到常温之后，往里加入几滴0.1mol/L浓度的碘液，如果牛乳中出现蓝色说明乳液里掺入淀粉等。在盐酸溶液里蔗糖可以和间苯二酚发生反应，出现红色。我们可以从这个现象来判断原料乳中是否加了蔗糖。我们通过观察掺入淀粉、米汤和糊精等物质的牛乳，会出现粘稠感，再将牛乳倒入玻璃杯中观察，如果发现牛乳流淌的比较慢而且在加热后有容易出现糊锅的现象，这就可以判断牛乳里掺加了糖类物质。
3.5 原料乳中掺盐类检测
牛乳中掺入食盐等氯化物感官检验：牛乳中掺入氯化物如食盐，其乳稠度较差，呈现出青白色，品尝时牛奶有咸味。另外，正常牛乳沸点为100.5℃。若牛乳掺入了食盐，经过加热沸点会上升。
3.6 原料乳中掺加碱类检测
在适宜的温度下尤其是在夏季，营养丰富的牛奶中，微生物会大量繁殖，造成牛奶酸败。不良奶农为了减少损失掩盖酸败，经常往牛奶里加苏打，碱面这些碱性物质，中和酸碱度，减少损失。但牛乳添加了碱性物质后破坏营养成分；失去原本的风味；还会影响消费者的身体健康。
溴百里香酚蓝指示剂法：40mg溴百里香酚蓝倒入100ml酒精（浓度95%）制成0.04%酒精溶液。原料乳中滴加溴百里香酚蓝指示剂，正常原料乳显黄色，若原料乳显黄绿色则说明有碱存在。碱的含量增加颜色变深，黄色-黄绿色-绿色-蓝色。
冰醋酸法：准备样品牛乳5ml倒入试管中，然后加冰醋酸1ml，经过反复摇晃，若发现牛乳中有气泡产生，则书说明牛乳中掺加碱类物质，为异常乳。
4 原料乳掺假检测技术发展趋势
4.1 乳品在线检测技术快速发展
在线检测利于质检人员对乳品质量监管能力的提高，在线实时监控检测也将成为乳制品发展趋势。随着科技的发展，乳品检测设备近红外光谱检测正从大型设备向小型便于操作发展，这也成为了近红外光谱的发展方向。在线检测将是未来乳品掺假检测技术的一个重要的发展趋势。
4.2 广泛使用乳品快速检测试剂盒
快速检测试剂盒具有很强的专一性，高灵敏度、高精确度等优点，它是以酶联免疫吸附法为原理制作的，不用特殊器材，操作方便，可以同时进行很多个样品检测，避免了在实验室检测操作复杂繁琐的程序、实验时间长等缺点。因此，它不仅适合中小企业，也适合乳品质检人员的现场快速检测，已是当前乳品掺假检验技术的重要方法。
5 结语
现代人们生活水平都有了很大的提高，特别关心食品质量安全，在乳及乳制品方面体现在数量向质量安全方面的转变。在这种情况下全国各地的奶源市场加剧竞争，一些不良奶商的掺假手段也在不断更新。加之现在掺加的物质及手段正在不断的推新，研究出一套准确、简洁、快速的检测技术已经显得十分的重要与迫切。我们科研人员必须继续认真探索生鲜牛乳及乳制品中掺假物质的准确、快速、高效的检测方法，深入开发方便检测的仪器设备，促进我国乳及乳制品产业快速，健康的发展。