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食堂餐厅管理制度篇一
（一）以高素质、严要求、精管理来增求效益，避免不必浪费不必消耗来降低成本，保证卫生与质量，确保提高整体效益，本公司对饭堂卫生问题负全面责任。
（二）多品种服务，顾及五湖四海员工之不同口味；每周五提供下周菜谱，并按xx规定的伙食费用进行操作，具体讲究饭菜质量、份量并做到卫生、味美，菜式多样化。
（三）全天候依时服务，风雨不改，不误工时；逢节假日，可负责为xx员工加餐，热天可免费提供凉茶或糖水。
（四）开放式经营，接受各方监督，xx有关管理人员可随时对厨房次日所采购物品的质量，数量、卫生监督，以促进工作。本公司设有专业人员与贵公司直辖日常生活改善事议，并不断听取多数员工的意见进行改进。
食品安全问题是饭堂管理中作重要的问题！我司将从七个方面做好工作：食品采购卫生、食品储存卫生、烹调加工卫生、餐饮具洗刷消毒卫生、环境卫生、出售卫生和从业人员卫生。
1、严把进货关。坚持杜绝来路不明的各种货源进入饭堂。做到分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货。不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等，坚决不要。
2、严把处理关。进入饭堂的蔬菜，在细加工之前，一定要摘好洗净，在干净的水池中清洗3遍以上，然后，转入干净的清水中浸泡半个小时以上。在细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区分开，杜绝交叉感染。保证煮熟、煮烂，严格按照食品卫生规定加工食品，保证让全体就餐职工吃得放心，吃得舒心。
3、保证做到不合格或霉坏变质的食品不上餐台，剩余饭菜不上餐台，加工失误（过生或过糊）的饭菜不上餐台，天天重复的饭菜不上餐台。
4、工作人员要讲究仪容仪表。上班期间必须穿戴工作服，并做到衣冠整齐，干净卫生。同时，必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，女的不浓妆艳抹，不留过肩长发，男的不留胡须。
5、搞好室内卫生，不准有蚊、蝇现象。保证碗、筷餐前消毒，（煮沸和用特定消毒措施处理）做到无水垢、油垢现象。确保卫生安全。
6、厨房要保持设备整齐划一。工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒，干净无异物。冰箱保持干净卫生，分档分类存放食物（生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存）。
7、工作人员必须听从领导，服从分配，尊敬xx的领导和职工，爱岗敬业，尽职尽责。
8、严格劳动纪律，不迟到，不早退，态度和蔼。上班期间严禁干私活，严禁接朋会友，严禁带小孩，严禁脱岗、串岗，严禁打闹、吃零食及其他不文明的语言和行为。严禁在公共场所乱扔杂物、烟头，随地吐痰，聚众喝酒等，不得穿着工作服去厕所。
9、全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识，严格执行消防安全标准，确保不出问题。要作到人走灯灭，人走水停，注重节约，珍惜xx各类物资设备。
为保障xx饭堂管理质量目标有效实现，拟定以下的机构设置及人员配备方案：
工作人员岗位职责要求
（一）厨师
1、对公司每月（每周）发放的菜单做到事先熟悉、心中有数。
2、负责每天食品加工前的验收，做好相应记录。
3、负责每天在切配工作开始时做好切配小样工作，并监督员工切配是否符合要求。
4、负责每天食品加工期间各工序操作要求的监督指导。
5、协调厨房生产流程的各项工作，对厨房各工序的人员及时调度，合理安排。
6、按公司要求操作，负责菜肴的营养、品种、口味、色泽的合理安排。
7、严格控制食品烹煮至食用的时间，做到菜肴烧熟煮透，搭配合理，咸淡适中。
8、坚决执行食品安全法规程，进行规范操作。冰箱内原料摆放规范按照《食品冷藏卫生管理制度》执行。
9、做好员工的卫生、操作规范及培训工作，对厨房每个工序的清洁工作、消毒工作、安全法规执行情况负责进行监督检查。
10、配合上级做好各项工作，服从安排。
（二）厨师助理
1、负责食品初加工和清洗、挑选过程。
2、负责食品切配工作。
3、负责厨房清洁卫生工作。
4、负责餐具清洗消毒工作。
5、协助厨师进行简单的食品加工。
6、负责分配饭菜。
7、配合上级做好各项工作，服从安排。
（一）出品控制流程
1、目的
规范出品流程，致力提高出品质量。
2、使用范围
xxx公司xxx饭堂。
3、控制流程
菜单编制→审核→采购→验收→初加工→细加工→清洗→炒作→成品确认→出品→配餐→收集信息→开会总结归纳。
4、操作流程及要求
（1）开菜单的要求
a.以客户为中心，充分掌握客户的口味需求，从而不断的变换菜单及做法。
b.根据伙食标准，确定菜单的品种，控制在成本允许范围内。
c.根据不同季节进行市场调查，确定菜式及追踪确认所需材料的到位情况（调料、干货需提前一天确认）。
d.避免同一餐中有相同的菜式出现。
e.注意同一餐菜中颜色的搭配、肉的搭配。
（2）菜单的审核标准
a.菜单搭配是否合理，如颜色需穿插绿色品种。
b.是否能达到公司给予成本标准。
c.是否会引起院方投诉，做到了解员工的喜好。
（3）采购质量的要求
a.采购在市场购买时应在保证质量的前提下考虑物料是否物美价廉。
b.采购应不断扩大采购门路，确保采购来源。
c.当送到的物料发现质量有问题时，核实无疑后，对采购人员做出过失处理。
（4）验收要求
a.当仓库验收时发现材料质量有问题时，由采购人员做出过失处理。
b.验收时应注意质量、单价、数量是否相符，有无超过有效食用期或变质、腐烂等。
（5）初加工要求
a.初加工务必做到无黄叶、无烂叶、无异物（菜虫、杂草等）。
（6）细加工要求
a.按预定要求进行加工和监督，做到丝配丝、片配片、条配条等原则。
b.切配应做到厚薄一致，粗细均匀。
（7）清洗要求
a.以“一浸二泡三清洗”为原则，做到无沙无虫等。
（8）炒作
a.应以色、香、味、形俱佳为原则，做到咸淡适中。
b.根据每道菜的特色进行对口分工，即明确每道菜制作人员。
c.必须准备相应之调味料（如生姜、大蒜等）及配色料（如红萝卜、红椒等）。
d.注意炒菜时间及数量，应根据需求而炒作，做到充分计划性，卖多少炒多少，但绝不能造成排队等菜现象。
（9）成品确认及出品
a.应以色、香、味、形俱佳为原则，做到咸淡适中。
b.厨师必须对每道成品进行品尝，确认无疑后出品。
c.由于人为原因（如没尝试就出品）导致院方投诉的，直接追究厨师之责任。如引起严重投诉的，厨师需负全部责任，不排除开除等。
（10）配餐要求
a.以客户为中心，做到热情待客，让客人有家的温暖。
b.打菜时必须不断地对打菜份量、速度进行有效评估，当估计不够菜时，必须提前报备厨师炒作，以免打菜中断。
c.厨师必须对材料进行不断评估，当估计材料不够时，马上指示用后备菜或出品快之干菜续上，绝不允许无餐可用之事件发生。
（11）收集信息及开会总结归纳
a.以“需客户之所需、求客户之所求”为原则，致力让客户满意。
b.收集用餐人员意见及剩饭剩菜情况，并汇总交由厨师，由厨师召集所有厨务部人员进行开会讨论，总结不足，扬长避短，同种菜单之同种错误原则上不允许重复出现。另外，做到品种上的创新及就换做法（如：洋葱炒鸭肝不被客户接收可改变做法，卤鸭肝或凉拌鸭肝等）。
c.计划第二天的工作情况，分析第二天每道菜之出品要求，并拟定相关责任人，从而追踪第二天的工作是否达到预期效果。
5、以上操作程序必须严格执行落实。
（二）食品卫生安全承诺
1、我司在食品生产经营过程中将严格按照相关法律法规的要求，承诺做到以下几点：
（1）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所及其他污染源保持规定的距离。
（2）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。
（3）有保证食品安全的规章制度。
（4）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。
（5）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。
（6）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
（7）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具。
（8）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；生产经营无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的工具。
（9）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。
（10）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。
2、承诺绝不生产经营下列食品：
（1）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；
（2）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限制的食品；
（3）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；
（4）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；
（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；
（6）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；
（7）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；
（8）超过保质期的食品；
（9）无标签的预包装食品；
（10）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；
（11）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。
（三）人员及饭堂安全保障事项
1、上班时员工首先对自己岗位上的电器、电线、电掣、煤气炉头等危险部位进行检查，没问题方可上岗操作。
2、禁止员工携带易燃、易爆、毒品进入饭堂，不得在饭堂内玩火、玩电等。
3、煤气管道、接头、仪表、阀门和重点线路部位要定期检查，出现问题及时处理。
4、工作结束后，切断油源、气源和火源后方准离开。
5、员工不准带外来人员进入餐厅，不准在餐厅内饮酒、吸烟、娱乐或休息。
6、煤气炉、酒精等易燃品要在指定的地点存放，并有专人负责，使用时严禁烟火。
7、对饭堂和厨房的消防设施、器材要有专人定时或不定时地检查，对失效或损坏的要及时更换，对已定位的消防器材，不准擅自挪动，调位和损坏。
8、全体员工两月进行一次消防知识培训，增强安全防范意识。
（四）食物中毒报告制度及食物中毒预防制度
1、认真贯彻执行食品卫生法律法规，加强食品卫生管理，切实做好食品卫生工作，有效控制食物中毒及其他食源性疾患的发生，对已造成食物中毒或疑似食物中毒的应当正确对待，按以下规定认真做好食物中毒的报告、处理工作：
（1）及时报告，一旦发生食物中毒应及时向卫生行政部门报告，报告的内容包括：发生中毒的单位、时间、中毒人数、危重人数、死亡人数及主要中毒表现、可能引起中毒的食物、中毒发展的趋势及已经采取的措施和需要协助解决的问题。
（2）积极采取措施协助卫生机构抢救食物中毒人员。
（3）立即停止加工及食用剩余的可疑食品。
（4）保留造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。
（5）配合卫生行政部门进行调查，按照卫生行政部门的要求提供有关的材料和样品。
（6）认真落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。
（7）采取有效的方法对中毒场所进行清毒处理。
2、食物中毒预防制度：
（1）从业人员卫生
a.从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。
b.落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。
c.勤洗手，接触直接入口食品前双手应进行消毒。
d.穿戴整洁的工作服、帽，出售食品或分餐时戴口罩和卫生手套。
e.不面对食品打喷嚏、咳嗽，不留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。
（2）食品原料及食品采购
a.自备原料配送。
b.定点采购新鲜洁净的原料。
c.到持有卫生许可证的经营单位采购食品。
d.购买在保质期内的定型包装食品，产品标签标有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。
e.不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。
f.不外购冷荤凉菜和糕点制品。
（3）食品初加工
a.蔬菜要一挑、二洗、三消毒。
b.动物性食品原料和植物性食品原料分池清洗，洗净的食品原料离地存放。
c.用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标志明显，做到分开使用。
d.冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。
（4）烹调加工
a.烹饪时需注意烧熟煮透，尤其是肉、奶，蛋及其制品。
b.蔬菜烹调即要烧熟又要保存原汁原味。
c.煮熟焖透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。
d.豆浆要彻底煮透，煮沸后持续加热5—10分钟。
e.食品以即制即用最佳，制作完成至食用一般不要超过2小时。
f.剩余食品在再次食用前要高温彻底加热。
g.不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有有毒有害物质的原料加工食品。
（5）餐具清洗消毒
a.餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
b.热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15～20分钟，煮沸消毒15分钟以上。
c.化学消毒要求：餐具必须完全浸泡在有效氯浓度为250mg/l以上的消毒液中5分钟以上，并定期更换消毒液。
d.消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。
（6）卫生管理
a.建立健全食品卫生安全管理制度。
b.专人负责、层层落实、责任到人。
（一）食品采购制度
1、食品必须定点采购，对定点单位进行资格审查和信誉度评价，签订合同。
2、采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施。
3、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败、变质、有毒有害、霉变生虫、过期、混有异物或感官性状异常及其它不符合卫生标准要求的食品。
4、采购定型包装食品必须检查食品的包装和标签、标识完整，标签、标识上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。
5、采购散装食品及其原料（指无预包装的食品、食品原料及加工半成品）进行色泽、气味、滋味、形态等检查。
6、采购食品及其原料时，应向供货者索取同批次食品卫生检验合格证或者化验单、供货者的卫生许可证复印件、购货发票。采购小批量食品及其原料时，应向供货者索取购货发票或购货凭证。
7、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购货发票、凭证与采购食品名称，生产企业名称，生产日期，批号等相一致，索取供货者的卫生许可证复印件，核实其记载的内容真实有效。
8、索取的食品卫生检验合格证或化验单，如为复印件的应由供货者在复印件上签章。
9、采购食品及其原料时，不得在无食品卫生许可证的供货者处采购食品及其原料，不得在无法提供食品卫生检验合格证或化验单和购货发票、凭证的供货者处采购食品及其原料。
10、采购的食品必须建立食品采购台帐。台帐应含有购货日期、食品名称、规格、数量、供货者、生产日期、保质期、所索取证票种类及采购员签字等内容。
11、采购的食品进库前应对食品的色、香、味、形进行验收，合格食品入库储存，不合格食品退回。
（二）食品冷藏卫生管理制度
1、冰箱、冰柜设生、熟食品用途，并有明显标识和温度计。
2、食品冷藏冷冻前检查食品卫生质量，发现腐败变质或不新鲜的食品不予冷藏。
3、生与熟食品、成品与半成品、半成品与原料分开冷藏，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，并做到先进先出和不超期存放。
4、鲜肉、鲜鱼、鲜奶、水果和熟食、熟肉制品、肉馅等冷藏储存，温度控制在4℃～0℃；肉类、鱼类、禽类和冷冻食品冷冻贮存，温度控制在0℃～-18℃。
5、食品冷藏由专人负责管理，建立食品有效期和记录贮存温度，定期化霜，经常检查冷藏食品卫生质量和存放食品是否符合卫生要求。
6、保持冷藏设备设施不滴水，结霜厚度不超过1㎝，每月清理消毒冰箱、冰柜两次。
（三）食品添加剂使用管理制度
1、不使用不符合卫生标准和卫生管理办法规定的食品添加剂。
2、不滥用食品添加剂，使用品种和使用范围符合国家的规定。
3、不超量使用食品添加剂，使用前严格进行计量和称量，尽量少用或不用。
4、不使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。
5、食品添加剂实行专人保管，严格办理进出仓手续，食品添加剂保存要有明显标识。
（四)备(配）餐管理制度
1、维护好流水洗手、消毒、紫外线杀菌灯、加温保热操作台等设施。
2、人员进入配餐间进行二次更衣和洗手、消毒。非配餐间人员不得擅自进入配餐间。
3、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得进入配餐间及存放，不得存放任何杂物和个人生活用品。
4、备(配)餐所用的勺、盘、盆、碗、碟等餐具经消毒后使用，并做好餐具保洁。
5、备(配)餐剩余尚需使用的熟制品存放于专用冰箱内冷藏，冷藏时间不超过24小时。
6、备(配)餐结束，及时处理配餐剩余食品，并做好配餐间的清洁卫生。
（五）食品仓库管理制度
1、食品仓库必须做到卫生整洁，无霉斑、无鼠迹、无苍蝇、无蟑螂，仓库内通风良好，食品摆列整齐，库内不存放有毒、有害物品及个人生活用品。
2、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥，避免阳光直接射入，保持所需温度和湿度。及时维护破损的食品垫离板、存放台、存放案、货架。
3、食品应分类、分架，离地离墙10cm存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。
4、每周检查一次仓库的防蝇、防尘、防鼠及防潮、防霉和通风设施，保证运转正常。
5、每周检查一次库房的食品、食品原料、半成品，及时发现、清理变质或过期等其他不符合食品卫生要求的食品，做好被清理食品登记和处理记录。
6、食品和原料出入库做到勤进勤出，对进库的各种食品、原料、半成品要掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短贮存时间，防止食品过期、变质、霉变、生虫。
7、食品仓库管理人员要对入库的食品及其原料逐件进行感官检查和对票证、凭证进行核实，对无法提供有效证件的食品拒绝入库。
8、食品仓库管理人员要对入库的食品及其原料进行验收登记和建立台帐，台帐内容包括购货日期、食品名称、规格、数量、供货者、生产日期、保质期、食品的感官性状、所索取证票种类及采购员签字等。台帐、票证、凭证等证明材料按月装订，并保存12个月以上。
（六）餐饮具清洗消毒保洁制度
1、餐具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒，并放到保洁柜保洁。
2、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度，餐具用具采用物理消毒按除渣→洗涤→清洗→消毒→保洁程序进行；餐具用具采用化学消毒按除渣→洗涤→消毒→清洗→保洁程序进行。
3、使用物理消毒（煮沸、蒸汽、红外线）：煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。
4、使用化学消毒（主要为各种含氯消毒药物）：使用浓度应含有效氯250㎎/l（又称250ppm）以上，餐具用具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。消毒后用净水冲去表面的消毒剂残留。
5、已消毒和未消毒的餐具用具分开存放，并有明显标示。
6、消毒后的餐具用具自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以免已消毒的餐具用具受到再次污染。
7、消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内，餐饮具保洁柜应定期清洗，保持洁净，餐饮具保洁柜不得存放其他物品。
8、餐具用具实行专人清洗消毒。使用洗涤剂和消毒剂符合食品用的卫生标准和要求。
9、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
10、餐具用具清洗消毒完毕，废弃物及时清理，做好洗消间的清洗卫生。
食堂餐厅管理制度篇二
员工手册是餐厅员工在工作期间的生活和工作说明书，它包括员工的行为规范和工作准则。学习《员工手册》，是新员工步入餐厅的必修课程，新员工入职无论即将就任何职位，无论过去有何种酒店管理和工作经历，只要入到餐厅都要详细阅读员工手册，以便对餐厅的基本政策和管理方式有一个认识和了解。
一、录用标准和原则
1、录用员工的标准
符合本市劳动管理部门的劳动力管理条件，根据本餐厅各部门工作岗位需要，凡具有一定的专业知识和技能，体检合格、无不良行为，有志从事餐饮业服务工作的人员，经自愿报名，及本餐厅测试合格者，均有机会录用。
2、资格审核
凡报名应聘人员，均应提供本人身份证件、相片、毕业证、失业证明；报名应聘本餐厅管理职位和技术职位的人员，除应提供上述证明外，还需提供本人的专业技术资格证明或工作资历证明。本餐厅将会通过一定的人事方式对员工的资历状况进行核实。
3、身体检查
凡经本餐厅新招聘的试用工，必须经市防疫站的身体检查并获得健康证（体检费用由本人负责），员工入职后，按规定每年要体检身体一次，对患有传染性病的职工，本餐厅有权按规定作辞退处理。
4、岗前培训
应聘人员经面试合格后，原则上要经本餐厅的入职岗前培训的教肓，经理培训考试合格后方可成为本餐厅的学习生（试用工）。考试不合格，即取消聘用（实习）资格。
5、试用期及待遇
（1）、应聘入职员工试用期为一至三个月，试用期内领取试用工资，并视其表现来决定试用期长短或是否正式录用，试用不合格者，本餐厅可随时解除聘用劳动关系。实习员工欲终止工作，须提前十五天以书面报告所在部门及人事部，否则，应赔偿本餐厅招聘损失费及培训费。试用期满后，由所在部门核定工资级别报总办批准，人事部备案，并正式成为餐厅一员，餐厅与其本人签定聘用合同。
（2）、定级后每月对员工重新进行考核评定，调整工资一次，员工当月调整岗位，可当月根据其岗位调整工资。
（3）、职务（岗位）工资：依据员工所担任职务、岗位职责、技能高低，经过考核评定。
（4）、浮动（效益）工资：依据员工所在部门的经济效益和个人月销售量来计算。
（5）、管理人员（指领班以上人员）按照岗位任职情况进行行考核，经聘任所确定的相应岗位工资，并与该部门经济效益挂钩。
（6）、员工日工资的计算办法：基本工资/天30—日工资
（7）、试用工工作未满7天，没有薪金支付。
（8）、员工请病、事、探亲假以及本章《劳动条例》未注明的其它假期，不出勤者不发当日工资。
（9)、餐厅实行员工每天工作时间为9小时，（不包括用膳时间），如工作需要，餐厅可要求员工超时加班工作。员工日常的超时加班的，其累计加班时间作日后的补休（钟）依据，确因特殊情况，在农历年终前部门无法安排当年加班钟补休者，由部门经理书面报总办人事部审批，经总经理签字同意才能发放加班费，(每小时加班费—日工资/9小时）。
（10）、超产奖：当超额完成餐厅下达的经营指标任务时可按规定比例提奖。
（11）、全勤奖：当员工在一个月当中无迟到、早退、满勤工作，可享受此奖，此奖在当月工资统一结算计发。
二、考勤制度
1、餐厅的所有员工实行打卡记勤制度，不打卡的员工每班前由部长点名记勤。上班前打卡，应在穿好工衣后，下班打卡应在换工衣前。所有员工每月的出勤天数（包括实际出勤天数和有薪假期天数）以及迟到、早退、离岗时间由人事部核实，然后造表上报总办审核交财务部作为核发各项工资的依据。迟到、早退、离岗、旷工以及其它违章，按本手册处罚。
2、员工病、事假一天以内由部长批准，连续三天以下由部长审查同意报部门经理批准，超过三天者，由部门经理批准；领班、部长病、事假三天以内由部门经理批准，三天以上由部门经理签署意见报总经理批准。请病假者，不得籍以电话或委托他人代为请假，患病者须有市正式医院开具的诊断证明书和药费收据以及检查报告单等足够的患病依据，请事假者凭本人书面申请报告，经上级领导签字同意批准后方可休息。
三、违章及辞退、辞职
1、餐厅员工应认真遵守《员工手册》中各章条款，员工若违反餐厅的有关规定，将视其情节严重，按章节予以批评、处罚、辞退。
2、员工本人提出辞工或终止合约时，须提前十五天，经同意批准后，必须在五天内到人事部按规定办理一切手续，办完辞职手续后，方可离去，如若未按规定提前申请面擅自离职者，将以旷工论处。
四、教肓与培训
为了提高员工的经营、管理、服务水平，餐厅对员工实施岗前、在职的培训，经培训的员工在合约期内要为餐厅服务，否则要赔偿培训费用。
五、调职及晋升、任命、降职
1、餐厅可根据工作需要，对员工的工作岗位或工种进行调整和调动。调整后的待遇按所在新岗位或工种的标准执行。
2、餐厅可根据员工的工作表现和才能提供晋升机会。员工晋升的条件是：岗位需要、部门工作评估推荐，经总办批准同意。
六、假期
1、员工每月享受有薪例假二天（未够一个月不享受有薪假期）当本部门当月无法安排例休时，部门负责人可安排补休。
2、按国务院规定，员工每年可享受有薪假期元旦1天、春节3天、五一节2天、国庆节3天，如因工作需要，员工不能在法定假日当天休假时，部门将会安排法定假日后补休，补休延迟时间一般三个月内。
七、其它
1、工伤或死亡因公负伤或死亡的员工将按国家有关劳动保护条例的规定处理善后事宜。
2、餐厅授予权部门经理对本部门工作表现特别优秀的员工进行上报，经总经理批准后，每人每月可获5—30元的奖励。
一、服从领导
1、下级服从上级是餐厅管理的基本原则。下达任务应层层落实，员工绝对服从上级领导的工作安排的调度，按时按质完成工作任务，不得无故拖延、拒绝或终止工作。
2、行政管理：垂直领导，分层管理，任务到班组、落实到个人的管理模式。每层的人员必须对上级负责；汇报工作时，原则上一层一层往上报，下达工作指令时，要一层一层往下传。
二、合作精神
餐厅对宾客服务，有赖多个部门或岗位的共同合作；餐厅各部门的工作一切都是为了经营，要出色完成对客人的接待工作，全体员工必须树立合作的意识，团队的精神。在做好本职工作的同时，还要协助其它岗位或部门，保证客人在餐厅期间的满意程度，领略到餐厅是自己理想中的家
三、工作行为与规范
餐厅对每个岗位的工作都制定了工作程序和规范，作为约束和指导员工的工作指令，一般况下，员工不可随意更改，如需变更，须征得有关部门的同意，由餐厅总办通过一定的程序进行修改。
四、仪容仪表
员工的仪容仪表关系到餐厅的形象，因此我们牢记下列规定：
1、所有员工当值期间必须保持个人清洁卫生，不得有体臭、口臭、不得吃有异味的食品。
2、员工要经常修剪指甲、理发，男员工头发不得过耳际和衣领，不准留胡须发角，女员工头发必须梳理整齐。一线员工不得梳披肩发，要淡妆上岗，不要过多涂沫化妆品和香水，不准留长指甲、染指甲、染杂色发。
3、员工统一穿着餐厅发放的工作服、工作鞋、着装要整齐、干净、工号牌佩带在左胸前、领呔、头花结、领结要系正，内衣下摆不得露在制服外面。
4、举止投足要自然利落、朝气蓬勃、坐立行走、端正大方、精神焕发，坐时不将脚放在椅子上，不翘脚摇腿，站立昂首挺胸，两眼平视，双手自然交叉搭放在前腹或背后，不将手放在口袋或背靠椅柜，行走时不摇头晃脑、搭手拉肩、打闹。
五、礼节礼貌（工作态度）
1、礼貌：礼貌是餐厅员工最起码的行为准则，无论对待客人还是对待同事都要以礼相待，使用敬语，在对客服务时，还要做到：迎客有问候声、说话要有称呼声、客人离开要有致谢声、工作出错和失误要有致歉声。
2、微笑：微笑服务是餐厅对员工的基本要求，微笑要自然得体，要发自内心，使客人感到宾至如归、温馨和谐、轻松愉快。
3、效率：做任何事都应讲效率，说到就要做到，对工作不推让、不拖拉，接待客人要有始有终，交待工作要清楚。
4、细致：工作仔细、认真、耐心，细致、兢兢业业，一丝不苟。
5、责任：对各项工作要有责任心，要对客人，对餐厅有高度负责精神。
6、诚实：可靠、正直、有事必报、有错必改、不得提供假情况、不得搬弄是非、阳奉阴违、不得行贿和受贿，不贪图别人的钱财和物品，不向客人索要食物及小费。
六、证件及工号牌
1、每位员工入职后，即会得到餐厅发给的实习证和工号牌，以证实员工身份，员工上岗当值就佩戴工号牌。工号牌是员工当值的标志，专供员工当值使用，不准借给他人，工号牌如有丢失应及时向人事部报告并办理补领手续（自然损坏，以旧换新；丢失后补领，每个拾元成本费）。
2、员工离职时应将工号牌交回人事部，不归还或损失损坏者，则需按规定赔偿。
七、员工制服
1、新员工入职实习期满后，餐厅将根据员工工作岗位需要，按规定发放统一制服，所有员工制服属餐厅财产，员工必须按餐厅规定的程序签领工衣并按照餐厅工衣的管理规定进行使用和保管。
2、员工离职时，在批准离职三天内必须将制服交回人事部，并按规定办清退工衣手续，超期不还或丢失的，则需按规定赔偿。
八、爱护财物
1、爱护餐厅财物是每位员工的义务，每位员工必须养成节约用电、节约用水和节约其它易耗品的良好习惯。
2、未经许可，员工不得擅自取用餐厅内的各类物品作私人用。员工因恶意而引致餐厅财物损坏将要受到所损坏财物价值之10倍的赔偿和处罚。
3、如果员工犯有盗窃行为，无论其所盗物品属餐厅、宾客或员工，均应退回或赔偿被盗物品，并立即开除，情节严重者，扭送公安局查办。
九、员工餐厅
1、员工当值期间必须在餐厅员工饭堂用餐，并执行员工饭堂的就餐管理规定，不得在饭堂以外的地方用餐。
2、每位员工应按量打饭，不能随便浪费，如有发现，按规定处罚。
十、员工宿舍
1、员工入职后可根据个人情况，向人事部提出住宿申请报告，人事部根据实际情况为员工提供一个床位。
2、员工办妥入住宿舍手续的同时，会收到一份宿舍管理规定，员工应认真阅读此规定，并在上面签字，以表确认，发现违反，将会按规定的情节受到处罚。
3、除公司补贴用水，用电外，超出部分由员工分担。
十一、人事资料
填写餐厅有关个人资料表格时，必须资料正确，不得隐瞒，如有隐瞒或不真实则可能导致日后损失应有本人负责，凡迁移住址、电话号码、婚烟状况、家庭成员变更事宜等，均应立即报餐厅人事部。
十二、拾金不昧
员工在餐厅范围内，拾到任何财物，都应即时送部门主管或较交人事部，并将详细情形记录在录在本内，若拾取不报且据为已有，则以盗窃论处，拾金不昧者，则将受到表扬或奖励。
十三、保密
未经餐厅总办同意批准，任何员工不得向外界透露、传播或提供餐厅的内部资料，餐厅的一切有关文件、档案的资料不得交无关人员，如确需查询，请查者通过正常手续与总办联系。
食堂餐厅管理制度篇三
1、公司所有正式员工、试用期员工、临时安排人员。
2、经领导批准在本企业工作的临时人员。
1、炼铁厂的员工在厂内售饭点用餐。
2、铁厂主任级以上领导在指定小餐厅就餐。
3、办公楼机关人员在公司二楼餐厅就餐。
4、机关主任级以上领导在指定小餐厅就餐。
5、总经理、行政副总随时抽检员工用餐情况。
1、公司食堂售餐实行每日三餐制即：早、中、晚餐。
2、经公司领导批准人员可享受免费用餐或有偿就餐。
3、临时加班、开会、临时外来事务接待，经公司领导批准后，由办公室、行政部统一安排。
1、早餐：06：40——08：30
2、午餐：12：00——13：00
3、晚餐：17：40——18：40
4、招待用餐时间不限定。
1、公司员工凭本人ic卡刷卡就餐。
2、临时安装人员、应聘人员等非公司正式员工就餐，须本部门领导开具证明，到行政部办公室，由行政部经理统一开具纸质餐劵。
1、患有传染病人员，禁止在员工餐厅就餐。
2、必须在规定的时间到餐厅就餐，不得提前。
3、必须遵守就餐秩序，依次排队刷卡打饭，不得插队、拥挤、大声喧哗。
4、讲文明，讲礼貌，互相尊重。如对食堂饭菜质量和食堂员工服务态度持有异议，应按正确渠道逐级反映，不得与食堂员工随意争吵。
5、员工应在员工餐厅用餐，不得将饭菜带出餐厅。因工作原因不能按时来餐厅用餐，可报请相关领导审批后，由行政管理部统一安排。
6、就餐人员应将剩饭菜、剩汤倒入回收桶，不得随意乱倒。
7、文明用餐，餐厅内不准随地吐痰，不准吸烟，不准吵闹，不准饮酒。
8、ic卡片内有集成电路，严禁弯曲、刻划、摔打或接近强电磁场。员工的ic卡如有损坏、遗失，请及时办理相关手续。
9、就餐人员需持本人的`ic卡进行消费用餐。在打饭过程中，如发现人卡不符、持有已自动离职人员ic卡或者消费机自动报警的ic卡，炊事人员有权没收。并报送相关领导，对持卡人给与相应的处罚。
10、自觉爱护餐厅财产，严禁损坏餐厅设施，违者除作相应的赔偿外还将受到纪律处罚。
1、确需招待用餐，按照上级领导的有关规定，经总经理批准后，办公室承办，到指定地点用餐。
2、坚持总经理指定陪餐人员或谁分管谁陪餐的原则。
3、乡镇业务及其它人员来公司因公办事，确需就餐的，经总经理批准安排工作餐，开具派餐单，按照公司相应招待标准，由办公室负责安排接待，陪人不超过两人，到指定地点就餐。凡自行安排就餐的由本人负责解决。
4、公司内部人员确需加班的，按照规定到行政管理部领取加班用餐报批单，分管领导签字，报送总经理批准。
1、凡未经批准私自在食堂用餐者，发现一次罚款50元
2、违反本制度中任意一条者，第一次给予警告，第二次处罚50元，三次以上（含三次）给予一千元不等的罚款，并予以行政处理。
3、本管理制度与公司其它管理规定同时执行。
1、行政管理部是企业员工就餐的职能服务部门，员工就餐管理工作均由行政部负责制定。行政部经理对员工就餐管理事项负全责，就餐人员应积极配合，遵守食堂的各项管理制度，保持就餐的良好秩序。
2、公司行政管理部负责对本规定进行解释。
食堂餐厅管理制度篇四
众所周知，一个企业膳食的好坏，直接影响到员工工作的积极性及企业的生产效益。如果要让全体员工全身心地投入到生产经营工作中，就要为他们营造一个如家的感受和企业的温暖，为他们提供一个科学的膳食计划。为满足这种需要，特制定员工食堂承包管理方案。
员工食堂是员工在工作过程中的生活保障，在饮食安全卫生的前提下，以低利润水平，高质量的服务在公司的领导和监督下服务好员工生活，服务好整体工作，计划聘请具有经营企业食堂的专业管理公司入驻，公司收取一定的管理费用和设备押金。
1、切实保障所有员工的生活，按日平均300-500人就餐水平配置经营规模，并能满足极端就餐量600人的需求。
2、满足高、中、低三个不同等次家庭收入的员工就餐需求，员工一天三餐，早餐标准不高于2元（一主一汤一菜），中餐标准不高于6元（一荤两素一汤加米饭），晚餐标准不高于4元（炒饭、面食等），另外员工可以点菜（小炒菜），价格标准控制在5—10元，员工平均日每餐标准为4元。为保证最低需求，采取自愿消费的生活标准，以满足所有员工的生活需求。
3、按照食堂设备投资22万元计算，保证2年完成公司对食堂投资年收回21.6万元资金的目标（按每天400人就餐，平均每人消费10元/天，每月销售额12万元，每年销售额144万元，第一年按照5%
收取管理费（预计7.2万元），第二年按照10%收取管理费（预计14.4万元），从第三年开始到合同截止期每年按照15%收取管理费（预计21.6万元）），收取的食堂经营管理费用用于食堂修补、会议设备购买、员工餐补、公司领导就餐等补助。
4、设备押金收取按照5—10万元，合同期满后无损坏全部退还，有损坏视情节扣除相关费用。
5、合同签订3—5年，期满后若继续承包，优先支持合同期满方签订。
1、由承包方委派专业厨房工作人员及管理人员到公司进行专业厨房管理、经营，为公司员工提供膳食服务。公司只需提供厨房现有厨具（收取押金），水电（按规定收取费用）、燃料（按规定收取费用）、住宿（免费提供宿舍和床）即可，其他费用由承包方负责承包，规范经营。
2、公司自始至终参与食堂管理，配备专人（总务主管）指导食堂经营管理工作，以保证承包方经营行为合法有效。
3、公司管理监督职责：
（1）监督审批经营者的服务品种和价格；
（2）检查监督食堂的卫生安全工作，对违规行为予以处罚；
（3）抽查评价服务品种的质量，对违规行为予以处罚；
（4）管理售饭卡系统，向经营者结付餐费（次月15日前结算）；
（5）协调员工就餐秩序。
4、承包方实行电脑化成本管理，并按日向公司提供全部材料成本的明细消耗和日累计情况，以提供明细监督依据。
5、建立利益调控机制，保证公司和经营者的合作关系长期有效。
1、强化食品安全措施，确保员工饮食安全。一是要建立安全责任制，承包方与公司签订安全责任状，按食品卫生法、产品质量法和公司的要求条款组织生产经营，提供安全食品，确保饮食安全。二是建立承包方内部的安全监督管理体系。配备专一的食品卫生质量监督员，承包方所有员工要与承包方签订卫生安全责任状，把卫生安全责任落实到每个人，所有进入食堂员工都有经过卫生监督部门体检并核发健康证明，所有管理人员（包括企业内外部）到食堂检查工作，均要通过本食堂卫生监督员同意并发专门防护衣服和证卡方能进入。三是建立食品安全预警制度，所有制度张贴上墙，出现问题应及时向公司报告和有关部门报告，及时做出急救措施，力争把损失降到最低程度。
2、增加花色品种，完善保温措施，改善员工就餐质量，一是添置必要的设备，从提高花色上减少就餐人数的流失，如增加油饼，馅饼，千层饼，热干面，清汤，胡辣汤等品种或产量，满足职工之需求，增加经营者的收入；二是选用符合卫生标准的夹层保温设备作为盛售饭器具，保证员工吃上热腾腾的饭菜，三是设立饭菜质量投诉意见箱和聘请由员工出任的流动食品质量与价格监督员，定期对饭菜的质量如温度品种数量等进行抽查，并向公司反馈。
3、管理制度。员工食堂的特殊性决定了经营者的低利回报，管理者必须强化成本管理，向管理要效益，建立健全配套的管理制度，在开展经营的1个月内建立食品卫生安全、安全操作规程各个环节岗位责任制等管理制度，是经营管理行为有章可循。
附各餐菜单：
1、早餐：蒸包、酥饼、油条、饼子、馒头、稀饭、西红柿汤、虾米之菜汤、酸辣小菜、三丝、酱菜等。
2、午餐：香菇青菜、香辣豆腐、红烧带鱼、蒜泥海带、木耳拌西芹、红烧鱼、请炖鱼、芹菜豆腐干、黄瓜鸡丁、青椒香干、辣子炒鸡=红烧鸭子、韭菜炒芹菜、干煸豆角、醋溜白菜、西红柿炒鸡蛋、香辣土豆丝、西芹肉片、清炒油麦菜、炒油菜、香酥鸡腿、西芹鱿鱼、洋葱羊肉、辣子鸡丁等
3、晚餐：以面食、小炒为主。
食堂餐厅管理制度篇五
为了规范本茶楼的管理，提高员工素质和茶楼的整体质量，特制定如下制度:
1、员工每天做好环境卫生，确保茶楼设施无灰尘、脏物、怪味，环境优雅，不留死角。
2、员工按时上班，每天上班开始时开例会，迟到1-10分钟扣5元，10-30分钟扣10元。1小时以上扣除当天工资。如有特殊情况提前请假。否则按旷工处理。员工不允许早退，如有特殊情况应予领导请示。
3、服务员无故旷工1天，视自动辞职。
4、上班时不允许换岗，无故离岗。若发现但尚未给茶楼造成不良影响的，扣除当天工资。
5、上班时不许做与工作无关的事情，如接、打闲聊电话，玩游戏、发短信，大声喧哗，私自会客，跳舞等个人行为若发现1次扣5元，另外工作时间不许吃东西、睡觉。
6、每月员工出全勤，予以奖励50元。
7、员工内部要团结，不准分派、孤立他人，保持良好的工作关系。
8、服从领导安排，不顶撞上司。
9、爱护楼内各项设额，财物，不浪费水电。
10、客人给的小费要婉言谢绝，如有特殊情况，应请示领导。(1/2)
11、员工上班时不允许吵架，打架，发现一次罚款50-100元。
12、员工不允许说有损于茶楼的话，不得教唆别人干对于茶楼不利的事。
13、服务员要不断加强自我素质，做到“五勤”即脚勤、手勤、耳勤、眼勤、脑勤。
14、服务员不不断为本茶楼着想的同时，要更好的为顾客服务，使顾客愉快的消费。
15、住宿人员要按时就寝，保持环境卫生，不得私自留宿外来人员。
16、服务员做好卫生后，不准在包间、宿舍停留，应立即回到自己的工作岗位上，若发现一次且尚未向领导请示的，罚款5元。
17、服务员具体仪态要求，详见附页。
18、茶楼音乐主题。
19、工作餐时间
20、上班开始后，上4点的员工若未来时，不允许在茶楼大厅与其他服务员闲聊、打闹等，发现一次扣5元。
食堂餐厅管理制度篇六
1．为进一步规范公司餐厅管理工作，给公司员工提供卫生、洁净的就餐环境，充分保障全体员工的身体健康，特制定本规定。
2．本规定适用于公司餐厅及公司内部为公司员工提供就餐服务的各类餐饮场所。
公司_____负责对餐厅的监督管理，具体管理职责包括：
1．贯彻执行有关餐饮管理方面的法律法规、法规。
2．在广泛征询员工意见的基础上建立、健全公司内部餐厅管理规章制度，并组织实施。
3．负责公司餐饮服务单位的招聘、签约。
4．负责对公司餐厅餐饮服务单位食品质量和价格的监督、检查与处罚。
5．代表公司接受与处理员工对餐厅服务的意见、建议及投诉等。
1．按公司规定与公司签订服务合同，签约后未经公司同意，不得转包给其它经营单位。
2．严格遵守国家法律法规，遵守卫生防疫、工商、税务等有关部门以及公司制定的规章制度，严格履行餐饮服务合同。
3．以服务公司员工为宗旨，根据公司生产运行特点与员工的需求做好餐饮服务工作。
4．建立、健全各项规章制度，科学管理，规范服务，为员工提供卫生、安全的就餐环境。
5．保证食品质量，努力增加和调整饭菜口味，严格成本核算，合理制定菜肴价格，文明服务。
6．设立投诉箱、意见薄，张贴餐厅经营情况公示单，接受并及时解决员工有关饭菜质量、价格、服务态度、卫生等问题的意见、建议和投诉。
7．接受卫生防疫等主管部门进行食品卫生安全工作检查。对检查中发现问题，应及时采取措施整改，并提交整改方案。
1．卫生许可证应按时年检，从业人员必须持有健康证与上岗证。
2．不得采购无食品供应合格证供应点的食品。
3．保证食品的无毒、无害，符合应有的营养要求。
4．保持餐厅内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及孳生条件的措施。
5．保证盛具、餐具的严格消毒，使用的洗涤剂、消毒液应当对人体安全无害。
6．使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定，否则不得使用。
7．售饭前，炊管人员按时到达售饭窗口，工作服要穿戴整齐、干净，胸前挂好服务牌。
8．售饭中，态度热情、礼貌待人、说话客气、一视同仁、打菜均匀、服务周到，不与就餐者争吵或打架。
9．售饭后，做好饭后收尾工作，等就餐人员全部离开后，搞好环境卫生，及时关门上锁。
1．员工有权就餐厅卫生条件、饭菜质量、价格等方面问题提出疑问、建议、意见或投诉，并有权要求餐厅给予明确答复。
2．遵守餐厅秩序，按时就餐，排队买饭，不插队，不争吵，不大声喧哗，不争抢餐桌椅。
3．保持餐厅环境卫生，不吸烟，不随地吐痰，不随地乱扔乱泼脏东西，剩汤、剩菜倒入指定容器。
4．爱护公共设施，不在餐厅内外的门窗、玻璃、墙壁、桌椅等公共设施上随意涂抹，乱贴乱画，不准用脚踩餐桌椅，不能随意挪动餐厅内的用具。
5．养成文明就餐习惯，勤俭节约，爱惜粮食，节约用水用电，禁止猜拳行令、酗酒闹事、打架斗殴和一切不文明举止。
如因餐厅卫生问题受到处罚，由餐厅经营单位承担，与公司无关；同时，公司有权根据情节轻重酌情予以罚款。
本制度的最终解释权归_____所有。
本制度自即日起生效。
