摘要：为了缩短豆豉的发酵时间，降低豆豉含盐量，避免有毒真菌的污染，对豆豉低盐高效发酵工艺进行了研究。以淋出酱油中氨基酸含量为指标，确定了豆豉醅发酵原料配比为黄豆15 g∶麸皮6 g;豆豉曲制作过程中，米曲霉种曲的接种量为5%～10%，培养时间36 h;豆豉发酵过程中，最佳含盐量为7.5%，最佳温度50 ℃，发酵时间为7 d。该工艺杂菌污染少、发酵周期短、产品质量高，并且最终的成品营养丰富，氨基酸态氮含量达到0.83 g/100 g。
关键词：米曲霉（Aspergillus oryzae）;高温发酵;豆豉;低盐
New Technology of Producing Fermented Bean with Low Salt Content
and High Efficiency
Abstract： In order to shorten the fermentation time and reduce the salt content of fermented bean and avoid the pollution of toxic fungi， the process of producing fermented bean with low-salt and high-efficiency was studied. The amino acid content in soy sauce was used as standard， the optimal proportion of raw material of fermentation were 15 g soybeans and 6 g brans. The inoculation amount of aspergillus oryzae was 5%-10%. The temperature of fermented bean koji-making was 30℃ and the time was 36 hours. The optimal content of salt during fermentation was 7.5%. The optimal temperature was 50 ℃. The fermentation time was 7 days. When the pollution of toxic fungi was controlled， the fermentation period was short and the quality of the products was high. The final product contained rich nutrition with the content of amino acid nitrogen of 0.83 g/（100 g）.
Key words： Aspergillus oryzae;high-temperature fermentation;fermented bean;low salt
豆豉的传统生产工艺是利用毛霉、曲霉和细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质达到一定程度时，即以加盐、加酒和干燥等方法抑制酶的活性，延缓发酵进程，让黄豆的一部分蛋白质和分解产物在特定条件下保存下来，形成具有特殊风味的发酵食品[7]。传统豆豉是以家庭作坊式为主，制曲采用自然开放式，微生物来源于空气、水及使用的工具等，是一种多菌种混合发酵，会带有很多杂菌，有可能污染产毒微生物如黄曲霉等。这种发酵受季节、区域影响，且发酵周期较长，菌种、接种量、温度等的不同，都会造成豆豉外观、硬度和颜色等感官品质的不同，导致产品的质量不稳定，不适合工业化生产，影响了豆豉的发展[8-10]。根据我国对豆豉的消费量，现在迫切需要对生产工艺进行改造，满足人们对高质量、无污染豆豉的需要。
1 材料与方法
1.1 试验材料
2 结果与分析
2.1 豆豉醅发酵时间的确定
2.2 豆豉原料最佳配比的确定
分别按不同比例混合黄豆和麸皮原料，将含盐量控制在7.5%，发酵温度控制在50 ℃发酵7 d，测定淋出酱油中氨基酸的含量（图2）。由图2可知，黄豆∶麸皮为150∶60时氨基酸含量最高。同时也做了感官现象记录，在这一比例下的豆豉口感好，颜色黑亮，酱香味足。若比例太低，则出现酱香的时间较晚，而且发生美拉德反应的时间也较长。综合确定最佳原料配比是黄豆∶麸皮为150∶60。
2.3 最佳制曲时间的确定
采用米曲霉种曲5%～10%的接种量，在30 ℃条件下按不同时间制曲，测定淋出酱油中氨基酸含量（图3）。在第7天发酵达到最佳时，制曲发酵36 h和48 h的豆豉的色香味较好，综合图3可知，36 h时氨基酸含量已经达到较大值，48 h达到最大，考虑到制曲时间的延长会增加染菌的机率，增加能量，消耗和降低了设备的利用率，故最佳制曲时间为36 h。
2.4 最佳含盐量的确定
在设置不同的含盐量而发酵温度和时间一致的情况下进行豆豉醅的发酵，在豆豉醅发酵结束后测定淋出酱油中氨基酸的含量（图4）。由图4可知，氨基酸含量随着盐浓度的上升而上升，这可能是由于在低含盐量下，随着盐浓度的提高，豆豉醅中各种酶的活性得到一定的激活，所以使得豆豉醅发酵后其中的游离氨基酸含量升高，当升到一定程度后，氨基酸含量又开始随着含盐量上升而下降。另外，根据感官记录显示，盐度过低酱香不足，过高色泽有影响而且略有苦味，在7.5%含盐量下发酵其色泽、酱香均较好。而且一定量食盐可抑制不耐盐的有害微生物的生长，增强豆豉的风味，但加盐过多不但抑制有益微生物的生长，影响豆豉的感官品质，并且豆豉含盐量过高也不利于身体健康。综合各因素确定最佳含盐量为7.5%。
2.5 发酵温度的确定
在40、45、50 ℃温度条件下进行豆豉醅的发酵试验，分别于第3天、第5天、第7天用碱滴定法测定豆豉醅中氨基酸的含量（图5）。由图5可知，氨基酸含量随温度的升高而逐渐下降，这大概是由于温度升高时酶活性受到一定影响，导致豆豉醅发酵后其中游离氨基酸含量降低。但考虑到50 ℃发酵时杂菌污染的机率大大减小，因为大部分的细菌在这一温度下难以正常生长，而且在这一温度下豆豉色泽均一，酱香味浓，所以选择50 ℃作为豆豉醅的发酵温度。
3 小结与讨论
通过本研究的工艺优化，取得了如下工艺参数：豆豉醅发酵原料配比为黄豆150 g∶麸皮60 g;制豆豉曲时，最适接种量为5%～10%，最适制曲时间为36 h。米曲霉豆豉发酵的温度为50 ℃，发酵时间为7 d，最佳含盐量为7.5%。最终的成品营养丰富，氨基酸态氮含量达到0.83 g/100 g，适合进一步加工成以豆豉为中心的产品。
从本研究发酵工艺中优化的各个因素的测定结果来看，发酵原料配比对氨基酸含量的影响不大;豆豉曲制作时间、豆豉醅发酵时间对氨基酸含量有较大影响;而含盐量过高过低都对氨基酸含量有一定的影响。该工艺的主要特点是发酵时间短，传统工艺一般需要6个月左右，本工艺只需要一周的时间，其主要是因为：第一，原料经过高温高压处理，充分变性，在豆豉醅的制作过程中，米曲霉能快速高效进入黄豆原料，蛋白酶能够在黄豆中均匀分布;第二，充分利用了蛋白酶的最适作用温度为50 ℃左右的特点，将豆豉发酵温度控制在50 ℃左右，使蛋白酶快速分解蛋白质，从而达到了缩短发酵时间的目的。在50 ℃的条件下，有利于黑色素的生成，提高豆豉的感官评价。在50 ℃发酵，虽然消耗了一定的能量，但可以节约大量的时间，同时可以周年生产，为传统豆豉的工业化生产奠定了基础。本工艺采用人工纯培养米曲霉为菌种以及高温快速发酵等工艺，这不仅缩短了发酵所需的时间，而且还极大地降低了杂菌污染的几率，特别是黄曲霉的污染，为传统豆豉的工业化生产打下了坚实的基础。 参考文献：
[2] 石彦国.大豆制品工艺学[M].北京：中国轻工业出版社，1993.
[4] 李里特.中外大豆食品研发的观念取向[J].农产品加工，2006（7）：4-6.
[5] 庞庆芳，张炳文，孙爱东.中国传统大豆发酵食品――豆豉功能成分的研究进展[J].食品研究与开发，2006，27（2）：185-187.
[7] 刘国信.米曲霉发酵法制作豆豉新工艺[J].农村新技术，2009（10）：49-50.