摘要：用乳酸链球菌素和异抗坏血酸钠处理羊肉香肠并进行真空包装，于0-4℃贮藏过程中测定其TBARS值和菌落总数。结果表明：当添加0.05%乳酸链球菌素和0.1%异抗坏血酸钠时，羊肉香肠的货架期可达60d。目前，市场上以猪肉、牛肉、鸡肉香肠居多，羊肉香肠较少。宁夏作为全国唯一的回族自治区，而且是中国五大牧区之一，有品质良好的羊肉，其中以滩羊肉品质最优。以滩羊肉为原料制作羊肉香肠，不仅可以提高羊肉香肠的品质，而且可以弥补市场上羊肉香肠的空缺。本实验通过添加生物防腐剂[1-4]和抗氧化剂[5]延长羊肉香肠的货架期。为今后企业化生产羊肉香肠提供理论依据和技术保障。
关键词：羊肉香肠 配方 乳酸链球菌素 异抗坏血酸钠 货架期
1 材料与方法
1.1 主要材料与设备
羊肉、鸡皮购于银川怀远市场；食盐、玉米淀粉、胡椒粉、白糖、味精均购于银川宁阳超市。
K20Rasv斩拌机；OSCAR20灌肠机；DZ-600/2S真空包装机；SL-N分析天平。
原料肉修整→绞制→斩拌→灌制→熟制→冷却→包装→贮藏。
1.3 生物防腐剂和抗氧化剂添加实验
1.4 指标测定
2 结果与分析
2.1 不同异抗坏血酸钠添加量对贮藏期间羊肉香肠TBA变化的影响
由图1可知，随着贮藏期的延长，不同异抗坏血酸钠添加量的羊肉香肠中TBA值均呈上升趋势。贮藏前期，TBA值上升迅速；贮藏10d后，TBA值变化不明显。这可能是由于真空包装后的羊肉香肠中还残留少部分的氧气，脂肪氧化导致TBA值上升。贮藏一段时间后，残留的氧气被消耗，因此贮藏后期TBA值变化不明显。从图1可以看出，不添加异抗坏血酸钠的羊肉香肠贮藏过程中TBA值上升最快。添加0.1%异抗坏血酸钠的羊肉香肠贮藏过程中TBA值上升最慢。这说明异抗坏血酸钠作为抗氧化剂，在贮藏过程中可有效地减弱羊肉香肠的脂肪氧化。
2.2 不同乳酸链球菌素添加量对羊肉香肠贮藏期间菌落总数的影响
3 结论
添加乳酸链球菌素和异抗坏血酸钠对贮藏过程中羊肉香肠质量影响明显，且可有效延长羊肉香肠的货架期。当乳酸链球菌素添加量为0.05%，异抗坏血酸钠添加量为0.1%时，羊肉香肠的贮藏期可达60d。