为了加强饮食安全卫生管理,确保顾客饮食安全,根据中华人民共和国《食品卫生法》,结合本院实际,制定本制度。

 一、组织管理和教育

 l、组织管理。①组长组长,分管采购和食品安全,成员由管理员,保管员、,负责全面落实饮食卫生安全管理工作,严防食物中毒,确保就餐安全。

 二、执行标准

 l、认真贯彻执行中华人民共和国《食品卫生法》。三、个人卫生

 食堂炊管人员要熟记卫生常识,注意和保持个人卫生,养成良好的卫生习惯,认真做到:

 1、不、长指甲、小胡子、不戴假眼睫毛、不染指甲,做到”四勤_.1勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤换工作服。

 2、上岗不准吸烟、赤脚,不准穿拖鞋,背心,,室内不准随地吐痰。

 3.上岗前洗手,便后洗手。

 4、从业人员应持有合格的健康证经培训后方可上岗。

 5、每年进行一次身体检查,凡患有传染病者或带有传染病苗者不准从事饮食工作。

 三、采购要求

 1、大宗物资必须按上级有关规定的要求在准入的企业进行采购,采购员不买腐烂变质的原料,采购酱油、醋等调料品,要到正规生产单位、厂家或一级批发站进货。采购主食、副食、调料必须向供货单位索取卫生许可证、工商营业执照和食品检验合格证。

 2、要建立供货单位档案制,将供货单位及其资质晴况、经手人员、进货时间、批次数量、进货人等都记入档案。做到有计划进货。

 3、蔬菜、豆制品等不易存放的物资,须当天采购、当天使用,其他物品的采购要严格执行库存定额的规定。

 四、操作间卫生

 1、地面保持清洁,瓷砖见本色、显原型,门窗洁净明亮、无灰尘油垢,电风扇、灯具见本色。

 2、各种炊具、用具、操作台摆放整齐,生熟分开,成品存放实行”四隔离”,即生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂物、药物隔离;食品与天然冰隔离。并有明显标记。餐具做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁,清洗消毒后的餐具必须达到饮食卫生要求。

 3、灶台清洁、调料盆放置有序;炊具经常洗刷、做到木见本色、铁器发亮。

 4、所有机械用完后及时进行保养、擦试、并保持清洁。

 5、水池保持清洁,素池、荤池分开,上下水道畅通,排水沟无垃圾、无异味。

 6、门窗有防蝇,防尘、防鼠设施。室内通风,光线良好。

 7、生菜上架、先洗后做。

 五、冰箱卫生

 1、严格执行《食品卫生法》和食品卫生《五四》规定,严格杜绝无检疫证、食品卫生许可证的肉类及食品进入冰箱。

 2、冰箱内物资要按照食品卫生要求分类堆放,生熟食品分开存放。

 3、经常检查冰箱内存放的货物,防止霉烂变质。

 4、冰箱每十天除霜清扫一次,做到库内无腥臭味,地面无血水。

 六、餐厅卫生

 l,地面、灶台、灶台前壁、餐桌、坐凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘,餐桌做到随时清扫。

 2、餐厅通风良好,光线好,就餐环境舒适。

 3、防蝇、防尘设备齐全,做到定期消毒灭蝇,防止传染病。

 4、保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生,主食品有盖布,并保持干净。

 七、环境卫生

 1、店周边环境整洁、无杂物、无卫生死角。

 2.店周围的墙壁干净、无污垢、无乱贴乱画、乱搭乱挂,屋顶、墙角无蜘蛛网。

 3、洗碗池清洁,上、下水畅通。

 4、剩菜、剩饭倒入潲水桶,每天清除,潲水桶加盖。

 5、炉渣、垃圾等杂物要及时清理,做到一日三清,垃圾倒到指定位置。

 6、环境卫生要实行责任制,具体采取“四定”:定人、定物、定时间、定质量。划片分工、包干负责。

 7、积极采取措施消杀“四害”。室内外要保持无鼠迹、蟑螂及虫卵、苍蝇和其它残留物。

 八、饮食安全操作规程

 在厨房工作高峰时间,要做到有条不紊、忙而不乱,人员在上下穿行或拐弯处及上下楼梯,应先打招呼,以引起对方的注意。并采取向右行进的原则,行进速度不能过快,以免发生碰撞。

 注意和保持台阶及通道通畅,如发现通道有积水或障碍物时,应立即清除,以免绊滑摔跤。

 熟练掌握电气用具的应用常识和技能,如电炉、烤箱、电扇、照明灯具及电线绝缘性能等,湿手不得接触电源插座及开关。若发现漏电的插头、电器、电线时,应立即报修,以免触电。

 刀具的使用规则:

 使用刀具的方法要正确,手握刀柄、锐刃向下,不要急抓乱摸刀刃,并握紧拿平,以防掉落或割伤。

 煤气、灶台:

 对燃气管道及灶台,除技术人员定期检测外,要经常提醒各班组长对其所使用的阀门管线、灶台,进行检查,一旦发现漏气要马上关闭阀门并联系专业单位或人员进行维修;坚决禁止带故障使用。