摘要：以3种不同品种的番茄果实为材料，分别用40℃温水和2％CaCl2溶液对材料进行30min浸泡处理，分析不同处理方式对其生理指标的影响。结果表明，钙处理和热处理均能有效减缓番茄的生理活动。对于大多数指标来说。钙处理有较好的效果。
关键词：番茄；氯化钙；热处理；保鲜
中图分类号：TS205 文献标识码：A 文章编号：0439-8114(2010)04-0940-04
番茄(Lycopersicon esculenturn)属于浆果，果皮较薄，含水量高达95％，常温下容易变质，极不耐贮藏和运输。
钙离子在植物生长发育、成熟衰老等生理生化方面具有重要的作用，已广泛应用在果实的采后贮藏中，钙还是一种符合绿色环保要求的保鲜处理剂。用于苹果、梨、哈密瓜、桃等水果贮藏中。可保持果实的硬度，延缓后熟衰老，降低腐烂率。一般认为，钙具有维持细胞壁、细胞膜的结构及功能，调节控制离子环境与酶活性等生理功能。
热处理是一种环保、有效的非化学保鲜手段，它无化学残留、安全性高，简便有效；近年来在果蔬采后处理方面热处理正逐渐受到重视，在调节果蔬采后的生理生化代谢、防腐、杀虫和保持水果品质方面已有一些报道。
而关于用氯化钙和热处理对番茄保鲜的研究报道甚少，为此笔者以3个不同品种的番茄为材料，参考相关文献，用2％CaCl2溶液和40℃的热水分别对番茄进行处理，测定部分生理指标的变化并分析比较，旨在为番茄贮藏提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料
1.1.1 试验材料中蔬6号；圣女果(红)；圣女果(黄)。选取完全成熟、色泽和大小一致、无病虫害、无机械损伤的番茄。所用番茄均采自运城郊区周家坡村菜园。
1.1.2 试验仪器pH计(雷磁PHSJ-3F型)；分光光度计(上海天美UV11102型)。
1.2 方法
1.2.1样品处理采摘当天运回实验室处理。处理方法如下，①钙处理(CaT)：室温下将新鲜的番茄用2％的CaCl2溶液浸泡30min，然后捞出晾干，常温下避光保存5 d；②热处理(HT)：将新鲜的番茄浸泡在40℃温水中30 min，然后捞出晾干，常温下避光保存5 d；③未处理(NT)：常温下避光保存5 d；④对照(CK)：新鲜的番茄。 1.2.2测定项目及方法称取果实100 g，切碎。放人研钵中研磨成匀浆，抽滤，用oH计测定滤液pH值；用NaOH滴定法测定可滴定酸(TA)含量，结果以苹果酸计；用苯提取番茄红素，用分光光度计法测定含量；用2.6一二氯酚靛酚法测定VC含量；用愈创木酚法测定过氧化物酶(POD)活性：用高锰酸钾滴定法测定过氧化氢酶(CAT)活性；用烘干称重法测定果实含水量。每个项目测定均重复3次。
1.2.3数据处理 采用单因素方差分析及多重比较处理试验所得数据(DPS软件)。
2 结果与分析
2.1 中蔬6号在不同处理方式下各生理指标变化
对于中蔬6号，钙处理和热处理对其各生理指标的上升或下降均有一定的抑制作用，与新鲜番茄(CK)和未处理常温下避光保存5 d(NT)的相比具有显著甚至极显著的差异(表1)。
与新鲜番茄(CK)相比，经过处理(HT、CaT、NT，下同)的中蔬6号，其pH值均升高，经钙处理(CaT)和热处理(HT)的果实pH值比未处理常温下避光保存5 d(NT)的升高幅度小：可滴定酸含量下降幅度分别为27.9％、18.0％、29.7％：番茄红素含量上升幅度分别为29.2％、26.3％、33.9％；CAT活性下降幅度分别为12.4％、11.6％、15.7％；果实含水量下降幅度分别为1.9％、1.6％、2.6％；上述各指标钙处理的抑制作用较热处理强，但二者之间差异性不显著(表1)；经过处理的中蔬6号，POD活性上升幅度分别为4.6％、1.9％、9.4％，钙处理的抑制作用较热处理强，二者之间差异性显著。其VC含量的下降幅度分别为8.8％、17.9％、19.8％，热处理的抑制作用较钙处理强，但二者之间差异性不显著(表1)。
2.2 圣女果(红)不同处理方式下各生理指标变化
对于圣女果(红)，钙处理和热处理对各生理指标的上升或下降均有一定的抑制作用，与新鲜番茄(CK)和未处理常温下避光保存5 d(NT)的相比具有显著甚至极显著的差异(表2)。
与新鲜番茄(CK)相比，经过处理的圣女果(红)，其pH值的变化与中蔬6号相似；番茄红素含量上升幅度分别为46.4％、39.2％、53.4％：上述各指标钙处理的抑制作用较热处理强，但二者之间差异性不显著(表2)。可滴定酸含量下降幅度分别为28.9％、18.6％、33.0％，POD活性上升幅度分别为7.4％、3.3％、14.9％：上述各指标钙处理的抑制作用较热处理强，钙处理与热处理之间差异性分别为显著和极显著(表2)。
果实含水量下降幅度分别为1.9％、2.1％、2.4％；VC含量有所下降，下降幅度分别为6.3％、8.4％、9.3％；CAT活性下降幅度分别为11.8％、12.6％、15.0％：上述各指标热处理的抑制作用较钙处理稍强，但差异性不显著(表2)。
2.3圣女果(黄)各指标在不同处理方式下的变化
对于圣女果(黄)，钙处理和热处理对各指标的上升或下降均有一定的抑制作用，与新鲜番茄(CK)和未处理常温下避光保存5 d(NT)的相比具有极显著的差异(表3)。
与新鲜番茄(CK)相比，经过处理的圣女果(黄)，其pH值的变化与上述两个品种番茄相似：可滴定酸含量下降幅度分别为28.8％、28.2％、32.5％：番茄红素含量上升幅度分别为50.6％、40.7％、76.6％：果实含水量下降幅度分别为2.2％、1.8％、3.4％：上述各指标钙处理的抑制作用较热处理稍强，但差异性不显著(表3)。POD活性上升幅度分别为7.3％、4.2％、11.4％，钙处理的抑制作用较热处理强，钙处理与热处理之间差异性显著(表3)。
VC含量下降幅度分别为8.0％、8.0％、8.6％，钙处理的抑制作用与热处理相当；CAT活性下降幅度分别为10.4％、12.4％、15.9％，热处理的抑制作用较钙处理稍强，但差异性不显著(表3)。
2.4 品种之间差异比较
由于品种不同，各指标在不同处理方式间的绝对数值有一定差异。另外，CAT活性在圣女果(红)和圣女果(黄)上的表现是热处理比钙处理下降幅度小，而在中蔬6号上的表现则相反：在果实含水量方面。中蔬6号和圣女果(黄)上的表现是钙处理比热处理下降幅度小，而在圣女果(红)上的表现则相反：在抑制VC含量降低方面，中蔬6号和圣女果 (红)上的表现是热处理的比钙处理的下降幅度小，而在圣女果(黄)上的表现相当；除此之外，不同品种的其他指标(pH值、可滴定酸含量、番茄红素含量、POD)在不同处理方式下的变化趋势基本保持一致(表4)。
3 讨论
番茄中可滴定酸主要以柠檬酸和苹果酸为主，贮藏过程中，部分作为呼吸作用的底物而消耗。也有部分转化为糖类。番茄红素是果实在成熟过程中产生的，其含量越高。果实的成熟度也越高。钙处理和热处理均可减少果实水分的蒸发。可能是这些处理改变了果实表面蜡质层的结构，使果实不易失水。
VC、过氧化氢酶及过氧化物酶是果实中抗氧化的主要成分，对于减缓果实老化、保持新鲜起着非常重要的作用。未处理的常温放置5 d的果实，VC含量和CAT活性的下降幅度以及POD活性的上升幅度都很大，经钙处理或热处理后，这些指标的变化幅度都减小了，说明三者在清除氧化成分方面有一定的协同作用，同时也表明钙处理和热处理可能在一定程度上抑制了活性氧的产生。
钙离子对成熟与衰老的影响明显，但机理还不十分清楚。钙是植物细胞壁和细胞膜的结构物质，在保持细胞壁结构、维持细胞膜功能方面具有重要意义，缺钙易引起细胞质膜解体。钙离子在细胞膜外部与膜上磷脂分子结合，可稳定生物膜，减少乙烯的释放。减少可溶性糖、有机酸等呼吸基质的消耗，从而减缓衰老过程。钙在衰老中的作用因钙在细胞中的位置而异，当位于细胞外的Ca2+含量高时，Ca2+起质膜稳定剂的作用，并保护细胞壁结构与功能，延缓衰老；当胞质内Ca2+浓度高时，促进膜脂分解，加速衰老。在贮藏过程中，果蔬作为一个离体组织，失去各种营养物质的供应，必然导致营养缺乏的生理失调。所以采后对果蔬补充外源钙不但能够延长贮藏期，而且能更合理地调配钙的分布，延缓果蔬的成熟及衰老。适当浓度的钙可改变果实中多种酶的活性，明显减缓果实采后生理活动。
果蔬的采后热处理，可以有效地抑菌防腐，降低果实呼吸强度，抑制果实内源乙烯的合成。乙烯是启动和促进果蔬成熟衰老的激素，一般植物乙烯生成的最适温度在30℃左右，高于35℃时，乙烯释放量显著减少，40℃下完全受抑，在一定温度范围内。随着温度的升高，乙烯释放量减少。采后热处理对果蔬品质的保持可能与体内产生热激蛋白(HSP)有关，HSP是生物体对热胁迫的反应之一。热激同源蛋白HSP70能促进胞液中的蛋白质向其他细胞器中转移，这些蛋白质进入细胞器后有可能改变了某些重要酶类的构象，抑制一些酶的活性，从而使呼吸作用下降，叶绿素分解下降，乙烯合成下降等等。热处理可有效地增强SOD、POD活性，提高清除H2O2：的毒害能力，最终减缓衰老。热处理抑制VC含量下降可能就是通过抑制抗坏血酸氧化酶的活性来实现的。
该研究选用3个品种的番茄进行研究，品种间效果虽有差异，但效果具有一致性，笔者认为采后钙处理和热处理对番茄均能起到良好的保鲜效果，钙处理效果较好。该研究结果可为贮藏保鲜提供参考，在实际应用中可根据情况选用不同的处理方法。
