摘 要 本文通过介绍快速检测技术在食品安全分析中重要性及在高校食品分析课程的教学中实施的必要性，对食品分析教学内容方面的教学改革进行了一些探讨。
关键词 食品分析 食品安全 快速检测技术 教学改革
Rapid Detection Technology in Food Analysis Teaching
YAO Xiaolin， ZHAO Meng， Zhang Weiqi
（Food and Pharmaceutical Engineering College， Hubei
University of Technology， Wuhan， Hubei 430068）
Abstract This paper introduced the importance of rapid detection technology in food safety analysis and implementation necessity of food analysis teaching in colleges and universities. The teaching reform of food analysis teaching content is made some discussion.
Key words food analysis; food safety; rapid detection technology; teaching reform
食品分析是国内各大高校食品科学与工程专业必开的专业基础课程。本课程主要包括食品各组分的标准分析检测方法，内容主要涉及食品营养成分、食品风味成分以及有毒有害成分等的分析与检测。①目前食品分析技术的发展趋势包括两个方面：污染物或毒素等安全卫生控制指标的限量值在逐渐降低;检测方法和手段日趋高科技化、便携化和系列化。为了追求灵敏度和效率，检测方法的更新和提高十分迅速，如固相微萃取技术也正在逐步向食品安全检测领域过度，如用于酱油中致癌物2，3-二氯丙醇的分析检测。②因此，将快速检测技术引入食品分析课程中，使学生了解并掌握食品安全分析检测的实用知识，是目前食品分析内容的有效补充，可拓宽学生的专业基础知识范围，提高教学质量，增进学生的综合技能运用能力。
1 快速检测技术的定义③
快速检测技术是没有确切定义的，是个通俗概念，即在短时间内（通常为几分钟或十几分钟）采用科学的检测技术和手段检测出被检物质是不是有毒有害物质、被检物质是否处于正常状态以及得到的检测结果能否满足标准限定值，上述检测行为称为快速检测。
2 在食品分析与检测中快速检测技术的重要性
为了保障食品的卫生安全，需要采样检测的食品产品和食品生产各环节的半成品众多，采集各级样品并送到实验室检测的工作量巨大，可实施性不强。采用快速检测技术，可在销售现场或生产线上对食品取样进行初步筛查，提前发现问题食品及生产环节的漏洞，可扩大食品安全控制范围。对有问题的样品在必要时再送达实验室进行具体精确的分析检测，可有效提高食品安全管理的效率，使现场快速检测技术成为实验室常规检测的有益补充。对于食品安全监管人员，在日常食品安全监督工作中，在初步感官检验筛查的同时，辅以快速检测，能在现场及时发现可疑问题食品，并采取相应管理措施。这对提高食品监管人员的监督力度和工作效率，保障食品卫生安全具有重要的现实意义。
3 快速检测技术的主要检测形式
针对我国当前国情的需要，对市场和超市等食品零售网点需进行食品安全监督，包括食品销售商自身管理，均需要配以方便快捷的现场抽样和快速检测。尽管快速检测技术由于灵敏度和特异性方面的限制，不能作为判定样品安全性的最终依据，但作为发现问题的第一步，其具有不可替代的作用。食品分析课程讲授的检验方法多为经食品标准委员会认可并形成的国家标准检测方法， 但是这些金标准会随着食品质量安全日益严格的新要求和新的检测手段的出现而不断发生变化。因此高校教师的教学内容应与新出台的食品检测国家标准相对应，在强调更新测定方法的同时，还要提及食品质量安全有毒有害残留物质的最新标准。食品课程教学应从实际出发， 突出重点。目前世界各地都普遍面临食品安全问题，食品安全问题变得日益严峻。⑤因此，高校食品专业的食品分析教学应将重点放在食品中农药兽药残留的检测、生物毒素和激素的检测、食品中重金属污染检测、食品中违法添加物如三聚氰胺的检测等内容上面，而快速检测技术恰恰是主要针对食品安全问题设计提出的综合型实用性方法。
食品分析教学大纲要求本专业学生在学习中注重国家标准测定方法与现代分析技术的应用相结合， 在掌握传统分析原理的同时， 熟悉现代先进分析仪器的使用方法。教师在课堂教学中需增加本学科发展的科学进展与动态，并融入国内外食品安全热点问题的检测手段与方法，扩展学生的视野，提高学生学习的兴趣。大多数学生毕业后将从事食品生产和分析检测方面的工作，食品分析课程仅仅能提供给学生一些常规食品组分及食品添加物的标准检测方法，在实际工作应用中往往可利用度不高。目前快速检测技术在在食品分析检测中主要用于食品中的农药兽药的残留、重金属污染、生物毒素，致病微生物等有害物质的快速筛查与分析，其检测领域越来越广泛，已经成为食品中有毒有害组分的便捷快速的筛查手段。但在高校本科教学中较少开展该方面内容的理论和实践教学，学生对快速检测技术了解很少。引入快速检测技术的内容，可提高学生对实用型分析技术的认识，并了解快速检测技术在食品安全分析领域应用的优势及重要性。学生通过掌握食品检测的技术方法和操作规范，明确食品安全的重要性，有利于其培养良好的食品质量安全分析控制的意识与素养。
5 结论
为了保证人们安全消费食品，新的分析手段和分析方法应运而生，这要求我们本科教学内容必须与时俱进。食品分析课程的目前的教学内容仍停留在现有传统的国家标准分析检测方法的讲授上，这在检测技术日新月异的今天是远远不够的。作为高校食品专业教师，必须及时关注食品分析领域中的新技术和新方法，使知识体系不断更新完善，并在教学过程中及时更新教学的内容，使学生学习到最新的更实用的知识，培养为社会所需的实用型人才。
注释
② 沈玉栋，李瑞婷.酶联免疫吸附分析实验在食品分析教学中的实施[J].科技创新导报，2013.13：149-151.
③ 师邱毅，纪其雄，许莉勇.食品安全快速检测技术及应用[M].北京：化学工业出版社，2010：1-5.
④ 王林，王晶，周景洋.食品安全快速检测技术手册[M].北京：化学工业出版社，2011：5-9.
⑤ 钟耀广.食品安全学（第一版）[M].北京：化学工业出版社，2010：5-8.