玉米饼干以玉米渣和精粉为主原料,配以适量的山珍果仁、糖、油等加工而成。它具有较浓郁的山珍果仁香味和玉米清香,滋味甜绵,还有玉米渣的咀嚼感。
1.工艺流程 玉米渣处理→加压蒸煮→水洗→水、油、糖等辅料→调制面团→静置→成型→嵌入果仁→烘烤→冷却→玉米饼干成品
2.操作要点
(1)原料处理。玉米渣选用蜡质玉米加工,要求无杂5毫米以下粒度。将玉米渣浸泡在70~80℃的热水中30~40分钟,等到玉米渣的含水量达到30%~40%时捞出。面粉、糖、小苏打等辅料按一般饼干辅料处理方法进行。
(3)水洗。用净水将蒸好的玉米渣洗净,清洗温度控制在40℃以上,洗后捞出。
(4)山珍果仁及烘烤。山珍果仁原料选用成熟度高、无虫害、无霉变的松子、山核挑、榛子。将除杂后的果仁分别至于170~190℃的高温中烘烤,烤至香气逸出,七成熟即可。
(6)成型。可采用人工压片成型的方法制出各种形状的饼干坯,饼干的厚度不小于熟化玉米渣的粒度,将山珍果仁分别嵌入饼干表面。
(8)冷却与包装。玉米饼干出炉后在烤盘上,自然冷却至50℃以下,包装即为成品。