【摘 要】真空冷冻干燥的青红椒是一种新兴的脱水蔬菜产品，它具有复水快、外形好、食用方便的优点，受到消费者的一致好评。但青红椒在冷冻干燥时，也存有绿素酶和氧化酶等变色问题，所以，冷冻干燥时要注意工艺条件和工艺方法，进而为生产优质的青红椒提供保障。文章主要论述了青红椒预处理工艺研究、真空冷冻干燥青红椒工艺优化、贮藏条件的考察、青红椒冷冻干工艺。
【关键词】青红椒；真空冷冻；干燥工艺
青红椒也叫做甜辣椒或彩椒，是一年生的草本植物，青红椒营养十分丰富，它含有人体必需的矿物质元素、维生素、纤维素及蛋白质等，从营养价值方面看，它含有丰富的维生素，可以抵抗心脏病、白内障等。因为其含有丰富的VB、VC和胡萝卜素，所以能够抵抗各种癌症。青红椒的黄铜含量较高，可以用其预防牙龈出血、微血管出血等方面。除此之外，青红椒具有风味独特、肉质细嫩的特征，并且其能够持续开花结果，青红椒最常用的做法就是青炒、切丝拌凉菜及生食等。
一、青红椒预处理工艺研究
生产青红椒前，要对青红椒做切块处理，先用刀把青红椒切成各种块状，这样既有助于冻干，也方便运输及储藏，所切块状的大小会对以后生产加工产生一些影响，要仔细观察不同块对产品品质及烫漂过程带来的影响，进而确定最适宜的青红椒块大小。通过利用新鲜青红椒及冻干机等进行冻干试验，挑选青红椒后进行清洗切片，然后烫漂，用浸护液浸护后沥干，速冻，进行真空冷冻干燥，用叶绿素的保留率、冻干青红椒复原率及POD残留酶活性作为主要考察指标，当切块很小时，尽管容易灭酶，但是叶绿素保留率和复原率都较低，大大降低青红椒品质；当切块较大时，不容易灭酶，但干燥时间与烫漂时间都要有所延长，导致物料有所浪费，使生产成本增加，所以，要选择合适切片大小，最适宜的切片大小为1.5cmX1.5cm。
青红椒有很多氧化酶，它能够使青红椒在后期贮藏及加工时变色，叶绿素酶对植醇脂键的水解具有催化作用，使叶绿素酶失活，进而影响产品最终感官品质。所以，要注意选择有效、安全的护色方式来进行青红椒冻干生产工作。通过利用青红椒、氯化钙、葡萄糖及低温冰箱等测试青红椒冻干品质受烫漂的影响，经过实验发现在利用同样冻干程序时，烫漂以后的青红椒在冻干过程中水分减少的非常快，容易冻干，烫漂能够提升复原率。烫漂最重要作用是防止变色，避免冻干后色变对青红椒产品价值产生影响。利用95摄氏度烫漂70s左右对青红椒进行灭酶最合适。与此同时对青红椒进行升华干燥时，要注意加热的温度不能超过青红椒的共熔点，防止温度过高影响产品质量。青红椒的共晶点温度为冻干红甜椒至全部冻结过程中的温度，青红椒的共晶点与共熔点需要利用预处理后的甜椒粒、热仪、天平及冻干机等，烫漂浸泡后的红椒粒共晶点和共熔点相差较小。生产甜椒粒的最佳冻结温度要比共晶点温度低。
二、真空冷冻干燥青红椒工艺优化
真空冷冻青红椒的干燥主要有两个阶段，即：解析干燥段和升华干燥段，要先测定青红椒共晶点与共熔点，通过利用预处理后的青红椒和电子天平，扫描量热仪及冻干机等，实验结果发现冻干不会对青红椒产生太大影响，冻干时要确保产品品质及降低生产能耗，通常在保证物料低于共熔点时，尽可能升高热板温度。青红椒的最佳冻结温度是零下20摄氏度。其次，还要考察青红椒的升华干燥参数，利用预处理的青红椒、冻干机、天平、温度计及干燥箱等进行测定干燥水分含量试验，进而测定复原率及椒粒中心温度，要确定冻干的工艺参数，需要考察利用不同冻干程序时含水率及物料温度的变化，当冻干青红椒粒含水量在10%左右时，零下5摄氏度处理的青红椒粒温度都在共熔点以下，升华界面的温度需要在共熔点下提升温度，进而缩短干燥所用时间。所以，最好选择零下5摄氏度进行冻干3小时最为适宜。要去除干燥后的水分，还要考察解析青红椒干燥参数，干燥过程中通过测定复原率及水分含量来确定干燥参数。不同的解析温度环境下，比较冻干以后复原率与干燥时间能够得出利用40摄氏度进行干燥1.5个小时能够节省电能又可以得到很好冻干的青红椒。
三、贮藏条件的考察
冻干的青红椒会伴随储藏时间延长而褪色。所以，要研究青红椒的稳定色素方法及护色方法，对贮藏，要分析温度、光照、包装及氧气对叶绿素稳定性带来的影响。利用冻干后的青红椒及光度计、天平等进行试验，通过测定叶绿素的保留率来考察不同贮藏条件及方式给叶绿素保留率带来的影响。经过试验对比发现，青红椒贮藏过程要去除氧气。所以，利用真空包装对青红椒品质的保护较好，光照会使得叶绿素损失，包装所运用的包装袋要有隔离氧及阻碍光的效果。另外，并不是较低温度对青红椒产品具有很好保护作用，这与温度低湿度大有一定关系，青红椒褐变反应和水分含量有关，所以，要尽量降低青红椒贮藏环境水分，以此减少褐变及色素降解，最终得出利用大小100X150mm/厚度约0.07毫米的不透光真空包装袋在5摄氏度环境里贮藏最合适。
四、青红椒粒冻干工艺
研究青红椒粒的冻干工艺是为冻干青红椒产业生产更加方便，所使用的青红椒加工产品，先给原料进行分类筛选，然后清洗、切片、烫漂、护色及沥干、冻干，冻干后的青红椒外表多数都比较疏松，容易吸收氧气与潮气，所以，要及时包装冻干后的产品，要使青红椒可以保持更长时间，处理选择可以隔离氧气和水分的包装以外，需要参照充气包装、真空包装及脱氧包装及时，利用不透光的聚乙烯薄膜袋真空包装在5摄氏度环境中贮藏即可。
五、结语
青红椒是一种具有丰富营养的蔬菜，目前青红椒在我国很多地方都普遍栽培，它具有丰富的营养价值。我国脱水青红椒生产有着很大发展潜力，前景非常好，所以，有必要对脱水青红椒的加工工艺进行研究，这具有重要现实意义。