摘 要：当人们在评价一道菜的时候，首先映入眼帘的是菜肴的颜色，有着鲜美的色彩，会大增人们的品尝食欲。可见，色彩在菜肴烹饪中占有重要的地位，对菜肴的质量有一定的影响。特别是在冷菜烹饪中，更加注重色彩的运用。因此，教师在以后的教学过程中要大大加强学生对色彩运用的培养，使制作出来的菜肴更具艺术性。从冷菜烹饪中色彩搭配特点出发进行阐述与分析，进而提出了几点有效的教学手段，以期帮助广大同仁提高学生烹饪冷菜中对色彩的运用力。
关键词：色彩;烹饪;应用
我们的生活环境是一个充满美好色彩的世界，在这里万物万事都离不开色彩，我们生活中的所有一切都与色彩有着密切的关系。色彩即颜色，是人的眼睛在接受光的刺激后传递到大脑而产生的一种感觉。
一个好的菜肴，不仅可以满足人们的食欲，同时也带给人们一种美的享受。中国人一说起菜肴时，马上会联想到“色、香、味、形”四个字，在这四个字中，“色”位于第一位，可见，色彩在菜肴烹饪中占有重要的地位，对菜肴的质量有一定的影响。特别是在冷菜烹饪中，更加注重色彩的运用。
当人们看见不同的色彩时，会产生不同的感觉。有的色彩能增强人们的食欲，吊人胃口，如，白色象征洁白、纯洁、清爽、清淡，白色使人联想到白雪、白云。给人一种洁净、素雅，白色食品给人一种可放心使用的感觉，在冷菜中很容易与其他色调的菜肴调和;黄色，象征光明、辉煌、明亮，黄色菜肴使人感到酥香，能引起或增强人们的食欲;绿色，象征春天、生命、生机，绿色食品是人们向往的食品，绿色菜肴使人感到清新、新鲜，在制作新鲜蔬菜时，要注意火候，使之保持鲜嫩的口感和滴绿的色泽;棕色又称酱红色，一般是由酱油烹饪而成，在烹饪中是最能诱发人们食欲的颜色;黑色，庄重。在食品中如：黑木耳、黑芝麻，属黑色食品，营养丰富，红中带黑，黑中带亮引人食欲;红色是所有色调最暖的一种颜色，象征热烈、火红、革命、强烈，使人联想到朝霞、血液、红果等。红色菜肴给人一种甜美、厚重和味道浓郁的感觉，能增强人们的食欲。橙色因色彩鲜亮故经常作为点睛之笔。
当然，也有些色彩能影响到我们的胃口，如紫黑色。因此作为烹饪工作者，掌握一些色彩基本知识是非常必要的。
好的烹饪者对色彩的搭配是非常灵活的，使菜品的呈色达到明亮醒目，主题清晰，生动感人的效果。此外还要考虑器皿的形状、大小、色彩。如用紫色的器皿去盛装红色的菜肴，整体红紫色会影响人们的食欲。白色是中间色，适合各种不同色调菜肴的盛装。菜肴的色调处理，既要考虑每道菜的色调，又应考虑整桌菜的基调，使整个菜肴协调统一。
冷菜制作是我国烹饪艺术中的一朵奇葩，它不仅要求厨师刀工娴熟，刀法多样，作品形态逼真，而且要求其具备一定的美术修养。而色彩搭配要达到一定的艺术境界，形象才会优美，栩栩如生，成品丰富多彩，才能给人一种美的享受。
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