白马和伊甘的双料掌管者
相信这个世界上绝大多数酿酒师不会有这种烦恼：这一刻担心葡萄藤会腐烂，下一刻又希望果子会受到腐烂的影响。然而，作为伊甘酒庄（Chateau d’Yquem of Lvsa-Lvsi）和白马酒庄（Chateau Cheval Blanc）的双料掌管者，这件事对于皮埃尔・勒顿来说，确是经常要面对的。
对波尔多或者整个法国葡萄酒业来说，伊甘和白马都是举足轻重的名庄。白马庄坐落于波尔多右岸的圣艾美侬产区，是当地一级头等苑的名庄，不论名气还是价格，都与波尔多左岸的拉菲等五大名庄并驾齐驱。而伊甘酒庄是全球最著名、最昂贵的甜白葡萄酒的酿造者，也是波尔多左岸1855年评级中的唯一一家超一级甜白葡萄酒酒庄，这一至高荣誉使伊甘酒庄凌驾于拉菲、拉图、玛歌等波尔多左岸五大酒庄之上。每年，勒顿都要酿造白马、伊甘两种截然不同的全球最顶级葡萄酒。某种意义上，这就像要求一位导演拍摄黑泽明《七武士》的同时完成希区柯克的《后窗》。勒顿就是这样，必须同时创造两种风格截然不同的伟大艺术品。
苏玳的伊甘酒庄酿造着全球最好的贵腐甜白葡萄酒。所谓贵腐甜白，是用感染了特殊霉菌的葡萄酿造成的甜白葡萄酒。酿造它的前提就是葡萄感染霉菌、腐烂发霉。而对于白马酒庄，必须在葡萄最佳状态进行采收，稍有腐烂都是灾难。所以勒顿经常说：“我这一辈子都在与腐烂对抗。”然后补充道：“同时，我又与腐烂结伴！”
而在伊甘，生产甜酒给勒顿带来的挑战似乎不亚于初到白马时的困难。“伊甘的酿造比白马酒庄更复杂。以红酒来说，果子成熟即可采摘。以白马酒庄来说，葡萄园里有25块土地，分开来采摘和发酵，把最好的留给正牌Cheval Blanc，然后是副酒Petit Cheval。而在伊甘酒庄，葡萄成熟时，你不能采摘，而要等待它们长出菌类（即遭受贵腐或灰葡萄孢菌的袭击）。”
酿造贵腐甜白的葡萄必须等到糖分足够才能采摘。勒顿介绍说：“在1999年，我们在葡萄含有17%到18%潜在酒精时仍未采摘，而是选择再等一段时间。如果当时下雨了，就会失去浓缩度。酿制贵腐甜酒是一件风险非常大的工作。在伊甘酒庄，承担风险，才能酿出好酒。”
不过，同时酿造伊甘和白马酒也有一个好处，勒顿打趣地说：“白马酒庄和伊甘之间有很好的协作，因为它们之间没有竞争。”白马的竞争对手是拉菲、金钟、拉图这些名庄，而伊甘作为最顶级的甜白葡萄酒制造者，在全球几乎已经没有直接竞争对手了。
在白马酒庄，每公顷葡萄园出产3500至4000升酒。在伊甘则不可能，每公顷的产量只有700升酒，也就是说，每棵葡萄藤只有一杯贵腐甜白。因为产量的问题，勒顿在2006年推出以期货购买伊甘酒的概念，就像白马酒庄和其他顶尖波尔多红酒一样。
不过贵腐甜白葡萄酒作为期货，与波尔多名庄红酒的期货有很大不同。选购期货葡萄酒，最重要的因素是年份，好年份的期酒有着巨大的
勒顿的秘密花园
皮埃尔・勒顿在1990年时接管了Ex-chateaux酒庄，如今Ex-chateaux已经拥有65公顷的葡萄园。在Ex-chateaux葡萄园内，45公顷的土地用来种植红葡萄品种，16公顷的葡萄园用来生产干白葡萄酒。
勒顿把Ex-chateaux酒庄称作自己的“秘密花园”，当问其原因时，他回答道：“很简单，地理位置上这家酒庄是我的后花园，所以是我自己的‘秘密花园’。”
作为白马酒庄和伊甘酒庄的掌管者，勒顿来中国往往是因为他的名门角色，但今年2月来中国却因为他的另一个身份：Ex-chateaux酒庄的总酿酒师。勒顿带来两款Ex-chateaux酒，一款干红、一款干白，这也是把他自己对葡萄酒的热爱融入其中的两款酒。
“我作为酿酒师，这款酒一定要带着自己的签名，否则的话这款酒跟其他的就会混为一谈。实际上作为我来讲，酿酒的过程要找一个合适的成熟度，这个成熟度可以通过相互比较达到恰到好处，这样的话会有更好的葡萄的表现。我不太喜欢过于成熟的果实感，我喜欢比较清爽的成熟度。比如说对于白葡萄酒，我喜欢一些白果肉香气，例如白桃或柚子的香气。对于红葡萄酒我偏爱一些红色浆果、一些野生的樱桃的香味，有一些烟熏味，都是我比较喜欢的。”
在勒顿看来，做一款红葡萄酒，他更希望入口反应比较强烈，但收尾同样重要。“往往一般的葡萄酒收尾很突然，我更希望Ex-chateaux雅致起来，有更迷人的回味。Ex-chateaux葡萄酒很适合搭配中餐菜肴;白葡萄酒适合搭配海鲜、鱼类菜肴。红葡萄酒因为带点烟熏味，与炒面和鸡肉搭配非常好。Ex-chateaux红葡萄酒的适饮温度一般是18度，但我更偏重于稍微清爽一点的温度。”
在自己的船上喝自己酿的酒
当问及勒顿酿酒以外的生活时，这位天才酿酒师会显得很兴奋。“我想自己应该花更多时间给自己，我花了很多时间在酿酒上，虽然酿酒是我的热爱的事业和生命中不可分割的一部分，但我确实牺牲了很多个人时间。我这个年龄段的人，很可能会选择去海边晒太阳，而不是待在酒窖里。但是我觉得并不遗憾，酿酒是我的爱好，为了爱好牺牲这些是值得的。不过接下来，我觉得我应该考虑一下度假了。”说完，他大笑起来。
虽说酿酒占据了勒顿生命中大多数的时间，但业余时间里他也有自己热爱的运动。“我比较喜欢航海，我的儿子喜欢骑马。我自己有一艘很大的木船，这艘船很难驾驶，如同酿酒一样，不能随心所欲，却激发了我对这项运动的热情。”说着勒顿就开始翻自己的手机，然后找出一些照片，照片上的勒顿正在自己的船上喝自己酿的酒，“在自己的船上喝自己酿的酒”，真是令人羡慕的舒心时刻。
