摘 要：风味酸奶是采用以80%以上生牛（羊）奶或奶粉为原料，添加其他原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德式乳杆菌保加利亚亚种）发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。风味酸奶有凝固型和搅拌型两种，凝固型风味酸奶是在原料奶中预先调配天然风味物质经巴氏杀菌后加入菌种发酵制成。搅拌型风味酸奶是在原料奶中加入菌种发酵凝固之后，再加入风味物质搅拌调制而成。文章介绍了风味酸奶的研制过程，阐述了风味酸奶质量控制的各个关键控制点，通过对酸奶酸度、持水力和黏度等进行数据分析，结合感官来评价酸奶的品质，减少了仅靠感官来评价酸奶品质的误差及更精确地分析了生产中各种因素的变化对产品品质的影响。本文研究中酸度的测定，持水力的测定，不同发酵剂的选择，感官评分方法以及不同发酵时间，不同温度，不同蔗糖添加量，不同发酵剂添加量对酸奶发酵的影响所用的方法与前人研究所用的方法大致相同，得出的结果也基本相同，因此表明在以上所得出的条件下发酵出的酸奶，不论从酸奶品质还是成本考虑，都是最合理的。
P键词：风味酸奶；研制过程；质量控制；酸度测定
酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后制成的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。且酸奶具有独特风味、酸甜适口、芳香可口营养丰富，且具有缓解乳糖不耐症的作用，酸奶中的活性乳酸菌也可有效地抑制肠道中有害微生物的繁殖，对提高全民身体素质和企业经济效益具有重要意义。
一、酸奶的研制方法
1.原料奶的质量要求
（1）原料奶是保证酸奶生产的第一要素，只有以优质的原料奶做保证，配以先进的加工工艺及设备，才能确保生产出高质量的酸奶。原料奶可用新鲜牛奶或用奶粉经复原调制而成。
（2）乳固体含量：乳固体是原料乳具有胶体特性的生物化学液体的重要组成部分。乳固体含量高，凝乳固状态好，乳清析出少。乳固体含量不得低于11.5%，其中非脂乳固体不得少于8.5%，否则会影响蛋白质的凝乳作用导致发酵不稳定。
（3）原料奶中抗生素的检测：抗生素会使乳酸菌的生长受到抑制，常导致发酵失败，因此决不能使用抗生素污染的原料奶。为保证原料奶的良好发酵，原料奶中绝不能含有抗生素。因此生产前原料奶必须加大接种量进行试样发酵试验，该批原料奶试样在短期发酵凝固良好才可以使用。
2.清洗要求
生产前，各工段（高速混料罐、配料罐、配料管路、均质机、高位罐、发酵罐、巴氏杀菌机及不受热的管路等）在CIP清洗过程中必须按一定的要求、程序和工作质量进行清洗，高效优质的清洗效果是保证产品质量的前提。
（1）用清水冲洗5～8分钟；
（2）温度为80-85℃、浓度为1.5-2.0%的碱液清洗20分钟，在第15分钟时取样检测浓度；
（3）清水冲洗至pH值呈中性；碱液开始排放1分钟以内取样检测浓度；
（4）温度为70-75℃、浓度1.0-1.5%的硝酸溶液清洗15分钟，在第10分钟时取样检测浓度；
（5）清水冲洗至pH值呈中性；酸液开始排放1分钟以内取样检测浓度；
（6）生产前，清水冲洗5～8分钟，连接蒸汽，使用蒸汽消毒10-15分钟，再用95℃以上热水循环冲洗20分钟。
3.原料奶的处理
（1）原料奶的预热处理：首先用计量泵把原料奶定量，然后再利用板式热交换器对原料奶预热到50～60℃后，抽入配料罐中待配料；
（2）标准化配料：加入3%～5%的奶粉强化原料奶中的乳固体。加入5%～8%的白砂糖调节口感。加入稳定剂保证原料奶发酵后的稳定性；
（3）均质：将标准化后的原料奶用均质机进行均质，均质压力为10～20Mpa；
（4）杀菌：采用巴氏杀菌机对原料奶进行高温巴氏杀菌，90～95℃保持15秒；
（5）冷却：利用板式热交换器对已杀菌的原料奶进行冷却，冷却至酸奶菌种所需的最适温度范围43～45℃，最高不可以超过45℃。
4.投种
根据产品类型不同，凝固型酸奶为投种后灌装再发酵，搅拌型酸奶为投种发酵后搅拌灌装。因此原料奶冷却至43～45℃后，凝固型酸奶抽至高位罐待投菌种，搅拌型酸奶抽至发酵罐待投菌种。
要生产出高品质口感好的酸奶，菌种的选择也十分重要。不同类型的酸奶对菌种都会有不同的要求，因此菌种的选择也会有所不同。
菌种的比例对酸奶发酵产酸和产香有这一定的影响。保加利亚乳酸杆菌产酸好，但产香差；而嗜热链球菌产香好，但产酸差。将这两种乳酸菌以适当比例混合，则在发酵繁殖过程中能起到相互共生、相互促进的作用。
目前比较常用的生产菌种分为：直投式菌种和继代式菌种。直投式菌种具有良好的保存质量、很强的稳定性和较高的乳酸菌活力，而且使用方便，菌种变异和受污染的几率很低，所以是目前生产酸奶使用最为普遍的菌种。直投式菌种较大的缺点是成本较高，而且由于发酵过程中有一段菌种活化的过程，所以发酵时间比继代式菌种稍长。继代式菌种一般在使用前需要经过扩大培养和继代操作，工序较多，菌种受污染和变异的几率较高。由于菌种选育、扩培、继代、保存都有很高的技术要求，对企业生产车间、生产设备的要求也较高。继代式菌种的优点是成本很低，发酵较快。
5.灌装
凝固型酸奶为是投种后灌装再进行发酵，因此在高位罐投种后，搅拌2～5分钟待菌种均匀后应当马上进行灌装，避免由于时间过长影响产品的发酵温度。灌装完成之后，把产品移至发酵库进行发酵。
搅拌型酸奶为投种发酵后搅拌灌装，投种发酵完成后，加入风味物质搅拌均匀后灌装。 6.发酵
酸奶的发酵温度应当保持在43～45℃。发酵温度不宜过低或过高，过低则导致发酵缓慢，过高则会导致发酵迅速，产酸过度，乳清大量析出。温度过低或者过高都会影响产品口感。因此发酵过程中一定要控制好发酵的温度。直投式菌种一般发酵时间为5～6小时，继代式菌种一般发酵时间为3～4小时。
发酵终点的判定：观察感官及状态，待牛奶变粘稠或者凝结，用PH试纸测其PH值，PH值为4.5时，滴定酸度为60～70°T时达到发酵终点。
7.冷却
凝固型酸奶和搅拌型酸奶，发酵或者发酵灌装完成后，都应迅速将产品转移到0～4℃的冷库进行快速冷却，防止发酵过度使酸度过高影响口感。
二、酸奶的检测分析
1.酸度的测定
取5g酸奶，放入三角瓶中，用4mL蒸馏水稀释，加入质量分数为1% 的酚酞指示剂2～3滴，用浓度为0.1 mol/L的氢氧化钠标准溶液滴定，不断轻微摇动，直至微红色在30s内不消失为止，滴定所消耗的氢氧化钠的毫升数（记为w）乘以20即为100mL酸奶酸度，以吉尔涅尔度表示（°T）。
酸度计算公式：°T（100mL酸奶的酸度）=w20
2.持水力的测定
取10mL酸奶放入离心管。离心管质量记w1，加入酸奶后的质量记为w2，离心速度为6000r/min，离心10min，静置10min，吸去上清液，此时质量记为w3。
持水性计算公式：M=（w3-w1/w2-w1）100%
3.不同发酵剂的选择
发酵剂的选择、类型及添加量决定了酸奶在发酵与贮藏过程中，酸度变的速率和范围及蛋白质的水解程度。本研究通过收集，选取了丹尼斯克300、丹尼斯克496和美华3种菌种，就风味和成本作了比较，结果如表3-1所示，从成本方面来算，3种菌种基本相差不大；丹尼斯克300和496比较温和，美华无论是酸味还是甜味都比较突出。组织10人小组对3种菌种进行感官评定，一致认为采用丹尼斯克496，酸奶风味较好。
4.感官评分方法
由10名品评员λ崮痰母泄僦柿拷行评分。感官评分就组织状态、滋味和气味、色泽等指标对酸奶进行评定，组织状态、口感、气味和黏稠度的权重分别为2.5，3，2.5，3；满分为10分，取平均分为最终感官得分感官评分标准如表3-2所示。
三、结果与分析
1.不同发酵时间对酸奶品质的影响
在添加质量浓度为0.02g/L菌种量、质量分数为6%蔗糖条件下，42℃发酵6h，实验结果如表4-1所示，通过滴定酸度、持水力和黏度等数据分析，结合冷藏后的感官评价，酸奶在42℃质量分数为0.02%菌种添加量条件下发酵6h，综合评价得分最高，酸奶风味最好。继续发酵，稍酸，风味较6h变化不大，且从节约能耗的角度考虑，本研究选用6h发酵时间。
2.温度对酸奶品质的影响
在添加质量浓度为0.02g/L菌种量、质量分数为6%蔗糖条件下，在38℃，40℃，42℃，44℃，46℃等不同温度下发酵6h，结果如表4-2所示，随着发酵温度的升高，滴定酸度不断增大，持水力也基本呈上升趋势，当温度达46℃时，酸度和持水力下降，酸奶的组织状态下降，本研究在44℃温度发酵时，所得评分最高酸奶的口感也最好。
3.蔗糖添加量对酸奶品质的影响
糖是酸奶重要的组成成分。糖的加入有利于改善产品的风味，使生产出的酸奶具有合适的糖酸比，而且糖可作为乳酸菌发酵的碳素来源。当加糖量分别为2%，4%，6%，8%的条件下，添加质量分数为2%菌种在44℃下发酵6h，结果如表4-3所示，随着蔗糖添加量的增大，滴定酸度、持水力和黏度都呈上升趋势，但8%蔗糖添加量下，酸奶甜味太突出，本研究选用质量分数为6%蔗糖添加量。
4.发酵剂添加量对酸奶品质的影响
在质量分数为6%蔗糖添加量、44℃条件下，分别添加0.005，0.01，0.02，0.03，0.04g/L的发酵菌种，发酵6h，结果如表4-4所示。若接种量过大（如5%），则产酸过快，反而易造成凝乳中蛋白质脱水收缩现象，使乳清析出较多。在质量浓度为0.005g/L菌种添加量时，酸奶未完全凝固，随着发酵温度的升高，滴定酸度不断增大，持水力也基本呈上升趋势，质量浓度为0.03g/L和0.04g/L添加量相比较，无论是分析数据还是感官都相差不大，从节约成本的角度考虑，本研究选用质量浓度为0.03g/L菌种添加量。
四、结语
酸奶除保留牛奶的全部营养成分外，与鲜奶最显著的差异就是它还富含大量有益于人体健康的活性乳酸菌。当今社会快节奏、高效率的工作，紧张、不规律的生活，使人体的毒素大量累积，免疫功能下降，引发各种健康问题。随着人们生活水平不断提高，健康消费观念也在不断加强，越来越重视具有多种生理功能的保健食品，酸奶正是这种具有多种生理功能的保健食品之一。这种具有健康保健、口味丰富多样、风味独特的的风味型酸奶产品将具有重要的意义和广阔的市场前景。
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