摘要：为了解烧烤食品中的微生物污染状况，随机抽取大中型烧烤餐厅、小型烧烤摊点的肉类、水产类共800份烧烤食品，按照国家标准检测样品的菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌，并用Filmplate测试片法检测同一样品的沙门氏菌。通过对大中型烧烤餐厅和小型烧烤摊位的800份样品进行监测分析发现：大中型烧烤餐厅的菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的的合格率分别为78.75%、89.75%、93.5%和100%。而小型烧烤摊位的菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的的合格率分别为69.5%、75.5%、78.5%和100%。大型烧烤餐厅的微生物污染情况明显低于小型烧烤摊位。本次实验结果表明：烧烤食材中微生物污染严重，对消费者存在着潜在的危害。小型烧烤摊点的烧烤食品无论菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌均比大中型餐厅的样品污染更为严重，应加强监督与指导。
关键词：烧烤 微生物 大中型餐厅 小型摊位 污染
烧烤，这种人类最原始的烹调方式，逐渐成为受人欢迎的多人聚会休闲娱乐方式。然而烧烤这种食品存在着安全问题，烧烤食材在加工、贮藏、运输等过程中很容易受到微生物污染。烧烤食品包括多种肉类、水产品类等。各类食材自身可能存在不同种类和不同程度的微生物，并且在食材的保存及制作过程中也可能由于操作不当容易造成交叉污染。畜禽在屠宰前若受到微生物感染，其病原微生物在体内可直接污染鲜肉，而在屠宰、加工等过程中鲜肉也可能受到微生物污染。在一般情况下，含水量高的水产类比肉类更容易受到微生物污染[10]，而且像生鲜肉类等食材在贮藏、销售环节中，条件的不适宜也容易造成微生物的滋生；除原料自身的微生物污染以外，烧烤食品的加工处理过程是否规范、经营场所卫生条件是否符合标准、市场监管是否到位等对其卫生状况及质量安全的影响也十分重要。本文通过对不同种类的烧烤食品的微生物污染状况进行分析研究，分析主要的不合格原因，寻找防止烧烤食品微生物的关键环节，为加强食品卫生管理提供科学依据，以保障广大消费者的身体健康。
1 材料与方法
1.1 样品来源
样品来自长沙市烧烤餐厅及小型烧烤摊点，共购买采集样品800份。其中，取自烧烤餐厅的样品400份，小型烧烤摊点样品400份，其中每份中都包括多种水产品类、多种鲜肉类。
用无菌采样夹将样品放入无菌采样袋内，再将无菌袋放入到有冰袋的采样箱中，2h内送回实验室；部分室温储藏，部分放入冰箱冷藏，以保证与初始储藏条件一致。
1.3 样品检测
2 数据处理
3 结果与分析
3.1 菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌的检测结果
3.2 沙门菌检测结果
从菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌的检测结果可以看出，大中型烧烤餐厅的微生物污染状况整体好于小型烧烤摊点类。这可能是因为：大中型烧烤餐厅的肉类，水产类的食材来源可靠，食品质量卫生条件好；其次食材的贮藏，制作过程中条件有保障，还有就是大中型烧烤餐厅的环境卫生也优于小型烧烤摊位。表明正规经营场所、有力监管是食品质量安全的保障。大型经营烧烤餐厅的低温冷藏设施条件基本完善，可以有效减缓细菌增值速度，且食具合格率高。但小型摊点类卫生状况较差，食具、食材暴露在空气中，大部分没有冰柜冷藏食物，就餐者没有安全感，应是监督管理、检测的重点。
5 结语
本实验数据显示，不论是大中型的烧烤餐厅还是小型烧烤摊点的烧烤食品均有部分样品的微生物指标超出国家食品安全卫生标准。其中，菌落总数检测显示，在2种经营场所中，大中型烧烤餐厅的菌落总数的不合格率为78.75%；从小型烧烤摊点采集的肉类、水产类的样品中，微生物污染均较为严重，菌落总数的合格率低于70%，小型摊点的经营方式使得烧烤食品无论菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌均比大中型餐厅的样品污染更为严重。因此，在食用烧烤食品时最好选择大中型经营餐厅，并且卫生条件要好的。同时，应对工作人员加强卫生知识教育，督促其规范操作，以减少污染，保障消费者健康。
