摘 要：食品色泽是食品选择中至为关键所依赖的部分，本文主要从食品色泽的盘算和选择方面出发，强调色差计的具体使用情况。并且在色差相关知识的基础之上，在多种食品色泽的评定方面中强调使用色差计的突出作用。
关键词：色差计；食品品质；检测
色泽是食品最直接的反应，一般在挑选食品时，都是根据食品表现出来的色泽来选择。然而因为使用双眼来进行直接的观测，受到许多客观因素的影响，从而存在着许多缺陷。国际标准照明委员会规定了标准的色度，并且以标准色度为出发点奠定了物质测色基础。使用的测色仪器一般可以分为两类，一类是分光光度计，另一类是广电测色色差计。两者分别具有不同的优势和长处，并且也具有不容忽视的劣势。
1 色差的简要概况
色差主要指的是两种不同种类的颜色在知觉上存在着的差异，包括这三个方面的差异，分别是明度上的差异、色彩上的差异以及色相上的差异。而色差的确定问题一直是实际生活中的一个十分重要的问题，如何客观的评价两个色彩之间的差异以及确定的色差如何得到一致的认同，一直以来被看做十分困难的问题。也就是说，要做出一种色度空间，需要计算结果与目测结果保持类似。
一般选用的色度空间是CIELAB色空间，主要是利用L*＼A*＼B*不同的坐标轴来代表位于不同几何位置的指示性颜色。当一种颜色使用这种色彩空间表示时，L*轴标示的是明亮度，越往下越暗，越往上越明亮；a*主要表示红色，-a*代表绿色；b*是黄色，-b*则指的是蓝色，具体情况如图1所示。任何颜色上的变化都可以使用a轴和b轴坐标轴来表示，任何颜色在层次方面的变化都可以使用L轴变化来表示。
2 色差计在食品品质检测中的具体使用
食品的颜色与食品的品质有着十分密切的关系。所以，一般人在选择食品时会根据食品的外观进行挑选，而无法知道准确的质量。但如果通过对食品色彩进行测定，这样可以达到检验所挑选食品的质量。
2.1 面粉、大米等强调白度的食品品质的检测
在颜色的挑选方面，白度是一种十分关键的依赖品质，它具有极高的光亮程度反射以及色彩度低的特点。而传统对于面粉以及大米等白度的检测，并不能很好的反映出整体的质量，另外，使用肉眼来关注也无法准确地表现出整体质量的高低。因此，使用儿菜色差计对面粉以及大米等食品进行色泽的区分，并且分析出L*、a*、b*值，并以此为基础进行精确的色差分析，从而分析其质量。
大米品质的关键因素是淀粉含量，并且我国已经将直链淀粉含量作为评价稻米质量的关键性依据。现阶段，世界上有多种防范来确定整个稻米中含有的直链淀粉含量，例如沉淀法、碘比色法等。而最经典的方法是碘比色法。这种方法因为整个操作步骤十分的繁琐，并且检测的精确程度方面受到许多其他因素的影响。而在检测精确的改进方面，夜视仪碘比色法为基础进行改进。主要是利用分光光度计来检测整个液体的喜光程度，根据喜光程度来确定大米中所含有的直链淀粉。但是分光光度计检测整个步骤十分的繁琐，并且每一个步骤都对追中的结果具有一定的影响，所以正向工作十分的困难。另外，分光光度计是一种要求极高的检测仪器，对整个环境十分的敏感，所以环境出现任何的问题都会直接影响最终结果的准确程度。因此，分光光度计主要用在一些人员素质高、环境优秀、设备十分精良的实验室内使用。
2.2 植物油品质检测
对植物油的检测所要依赖的指标众多，例如酸价、碘价等。但是因为使用化学方式进行品质检测过程中，不仅步骤繁琐，并且因为还有大量的危险性元素对检测人员的身体产生一定的影响。因此，对植物油的色泽的观察是对植物油品质检测的主要依据。另外，因为植物油脂所含的元素众多，并且具有表现出不同的颜色，从而使得油脂的色泽受到内部各种元素的影响以及与整体加工工艺有着密切的联系。所以，对油脂色泽的判定，不仅可以了解整个植物油的加工方式，同时还能了解植物油的质量。我国在植物油的评定中，所使用的是罗维朋比色计法来测定。
2.3 在肉类制品品质检测中的应用
原料肉的新鲜度对食品安全与人类健康的影响很大，因此对原料肉的新鲜度进行快速检验具有现实意义。目前，新鲜度检验的方法和指标以及理化检验中pH、电导值的测定等，均受到品种、采样部位、家畜宰前状况等因素的影响，难以反映肉品新鲜度变化的真实情况。总挥发性盐基氮的测定是目前肉品新鲜度检测中最重要的理化指标，但检测时操作复杂，而且被检肉样蒸馏时间长短、蒸汽通入量大小、反应强弱、反应终点判定等均对测定值有较大影响，且这些因素较难控制。而色彩色差计法检测肉的新鲜度速度快、操作简便、条件容易控制，能规律性地反映肉的新鲜程度。
2.4 葡萄酒品质的检测
葡萄酒的色度是评价葡萄酒外观质量的一个重要指标。根据葡萄酒的色度和色调，能够判断一瓶葡萄酒的氧化程度和质量好坏，葡萄酒色度的高低，主要由葡萄酒中的酚类物质花色素、单宁等决定，花色素、单宁含量高，葡萄酒的颜色就深，色度值也就相反之，比较低。但是色素的各种性质，又受葡萄酒液的pH和某些试剂（如酸性亚硫酸钠）等影响，从而使酒的色度发生变化。
2.5 茶叶品质检测
茶叶色泽是多种色素类物质的综合反应。除茶黄素、茶红素在红茶中的含量较高外，其他色素物质含量都较少。理化测定某一种或几种色素的含量尚难以代表其色泽状况。但通过人的感官进行评定，又会受到多种因素的影响，其品质间的微小差别表现重现性较差。鉴于此，人们开始转向借助其它仪器对颜色的辨别。20世纪七十年代开始，日本有人将色差分析法应用于茶叶色泽测定。
结束语
色泽是食品外观指标之一，它与食品的类别和纯度有关，通过测定食品的色泽即可达到检验其品质的目的。食品色泽测定最古老的方法一目视法受很多因素的影响，准确性较差。色差计通过测量三刺激值来确定物质的颜色，将其应用于食品领域，具有测量速度快、价廉且具有一定精度的优点。
参考文献
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