摘 要：目的 建立检测肉类食品安全的快速检测方法。方法 使用快速检测试纸检测肉类掺假，以及肉类中残留的盐酸克伦特罗、莱克多巴胺与沙丁胺醇。结果 使用猪肉检测快速检测试纸，检测羊肉中掺加的猪肉，掺加猪肉的比例为0.75%～25%，可以检出。使用胶体金检测仪结合快速检测试纸，检测肉类中添加的盐酸克伦特罗、莱克多巴胺与沙丁胺醇，盐酸克伦特罗的平均添加回收率在110%左右，莱克多巴胺的平均添加回收率为90%～120%，沙丁胺醇的平均添加回收率在110%左右。结论 快速检测试纸适合对肉类食品安全进行现场快速筛查。
关键词：快速检测试纸 肉类掺假 盐酸克伦特罗 莱克多巴胺 沙丁胺醇
中图分类号：TS201.6 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2015）11（c）-0209-04
肉类是人们重要的食物来源，肉类食品安全是食品安全中的重点之一。目前，有些商贩在高价肉类中掺入低价肉类，以降低成本，这样很容易引发食品安全问题，甚至可能引发宗教问题与民族矛盾。另一方面，肉类中残留的β-兴奋剂类药物（包括克伦特罗，莱克多巴胺、沙丁胺醇等）则会危害人类健康。因此，建立一种快速准确的检测肉类食品安全的检测方法，用于检测肉类掺假，以及肉类中残留的β-兴奋剂类药物，具有重要意义。
检测肉类掺假的方法，有色谱法[1]、电泳法[2]、聚合酶链式扩增法（PCR）[3]、酶联免疫分析法（ELISA）[4]等。检测β-兴奋剂类药物的方法有高效液相色谱法[5，6]、酶联免疫分析法（ELISA）[7，8]、胶体金免疫层析法[9]等。其中，色谱法与电泳法的操作较繁琐，对操作人员的要求较高，PCR与ELISA的方法反应时间较长。该研究使用胶体金检测仪结合快速检测试纸的方法，不仅检测时间短，而且能够进行定量检测，适合对肉类食品安全进行现场快速检测或筛查。
1 材料与设备
1.1 试剂与材料
猪肉检测快速检测试纸，盐酸克伦特罗快速检测试纸，莱克多巴胺快速检测试纸，沙丁胺醇快速检测试纸，均来自北京普析通用仪器有限责任公司，其他化学试剂购于西陇化工股份有限公司。
1.2 设备
胶体金检测仪（型号：TR3）来自北京普析通用仪器有限责任公司。
2 方法
2.1 肉类掺假检测
前处理步骤：（1）将待测样品均质，称取（0.5±0.01）g均质后的样品；（2）加入3 mL的去离子水（水温为（50±5）℃），剧烈振荡30 s；（3）静置待其自然沉淀，处理后的样品恢复至室温后，取上清液进行检测。
检测步骤：（1）将试纸条水平放置，在试纸条加样处加入100 μL待检测溶液；（2）静置10 min后观察检测结果；（3）结果判断：C线显示红色色带，T线不显示红色色带，判为阴性。C线显示红色色带，T线显示红色色带，无论深浅，判为阳性。C线不显示红色色带，无论T线是否显示红色色带，该试纸均判为无效。
在羊肉中掺加不同比例的猪肉，按照上述步骤进行前处理与检测，记录检测结果。
2.2 猪肉中残留的盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇检测
前处理步骤：（1）取4 g匀浆去脂肪肉样（肉泥/去脂肪）于50 mL离心管中，加0.5 mL稀释液，盖紧管盖；（2）将装有样品的离心管放入80 ℃水中水浴5 min，冷却至室温，尽量取出管中液体移至于干净离心管中；（3）4000 r/min离心1 min，取去掉脂肪层的上清液进行检测。
检测步骤：（1）使用待测物质的标准品，配制一系列浓度的标准品溶液，取出检测卡，开封后平放于桌面，将标准品溶液加100 μL于样品孔中。加样后5 min，使用胶体金检测仪读数。将标准品溶液的浓度与T/C（T线深浅和C线深浅的比值），对应输入至胶体金检测仪建立标准曲线；（2）取出检测卡，开封后平放于桌面，将离心管中的上清液加100 μL于样品孔中。加样后5 min，使用胶体金检测仪读数，根据标准曲线计算出浓度值。
在猪肉中添加一定浓度的盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇，按照上述步骤进行前处理与检测，每个样品重复检测5次，计算添加回收率与平均值。添加回收率的计算方法：添加回收率 = （样品检测浓度空白样品检测浓度）/ 添加浓度×100%。
3 结果
3.1 肉类掺假
羊肉中掺加猪肉的检测结果见图1，由图1可见，在羊肉中掺加0.75%～25%（质量分数）的猪肉，可以观察到T线。掺加猪肉的比例越高，T线颜色越深。说明该快速检测试纸条可以用于检测羊肉中掺加猪肉，而且较灵敏。
3.2 猪肉中残留的盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇
图2为盐酸克伦特罗的标准曲线，在图2中，标准品溶液的浓度分别为：0，0.61，1.25，2.5，5.0 ng/mL。
图3为莱克多巴胺的标准曲线，在图3中，标准品溶液的浓度分别为：0，1.0，1.5，2.5，5.0 ng/mL。
图4为沙丁胺醇的标准曲线，在图4中，标准品溶液的浓度分别为：0，0.2，0.6，1.8，3.0 ng/mL。
猪肉中盐酸克伦特罗，莱克多巴胺，沙丁胺醇的添加回收率见表1。由表1可见，盐酸克伦特罗的平均添加回收率在110%左右，莱克多巴胺的平均添加回收率为90%～120%，沙丁胺醇的平均添加回收率在110%左右。
3.3 胶体金检测仪与目测结果比较
图5为猪肉中添加沙丁胺醇的检测结果，可见，猪肉中添加沙丁胺醇的浓度为3 μg/kg，目测结果为阳性。由表1可见，猪肉中添加沙丁胺醇的浓度为0.2 μg/kg，胶体金检测仪结果为阳性。所以，胶体金检测仪与目测相比，检测灵敏度更高。 4 讨论
该研究使用快速检测试纸检测羊肉中掺加的猪肉，掺加猪肉的质量分数低至0.75%时，可以被检出。该方法灵敏度较高，而且检测时间较短，只需要20 min就能够完成样品处理与检测的全过程，适合用于现场快速筛查。并且，该研究使用胶体金检测仪与快速检测试纸相结合的方法，检测猪肉中添加的盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇，与传统的胶体金免疫层析法相比，灵敏度更高，适合用于现场快速筛查。
该研究为研究肉类掺假的基因检测试纸与基因芯片奠定了基础。基因检测试纸的检测原理为，首先提取待检样本的核酸，经过核酸扩增反应，核酸杂交技术，以及胶体金免疫层析检测技术，可以快速地实现对肉类基因的定性检测。因为核酸的热稳定性和酸碱稳定性与蛋白质相比更优，所以，以动物种属间遗传信息的差异作为物种鉴别的检测靶点，具有特异性高，方法便捷，不受组织类别限制等诸多优势，已经成为食品中肉类成分鉴别的重要方法。
基因芯片的技术原理为：核酸分子原位杂交技术，将特别设计的核酸片段作为分子探针，固定在芯片基底上，样品经过处理，核酸聚合酶链式反应（PCR扩增），或体外转录后，与芯片上固定的分子探针反应，样品中基因序列与探针互补的核酸分子就会与探针杂交，形成双链结构，通过一系列检测手段，可以实现对待测样品基因的大规模检测[10]。基因芯片在医疗诊断[11]、病原微生物检测[12]、农业研究[13]、食品安全检测[14]、转基因农作物检测[15]等领域都具有重要的应用价值。
该研究的下一步计划，是研究用于检测肉类掺假的基因芯片。首先，针对待测目标的特异性核酸片段设计引物探针，用于PCR扩增；其次，在基因芯片的PCR区实现PCR扩增；并且，在基因芯片的检测区固定捕获探针，用于检测扩增产物。基因芯片具有高通量，集成化的特点，可以同时鉴别多种肉类的来源，在肉类鉴别与肉类掺假检测方面可以发挥重要作用。
5 结语
该研究使用快速检测试纸检测肉类掺假，操作简便，检测时间短，适合对涉及肉类掺假的食品进行现场快速检测或筛查。并且为研究肉类掺假的基因检测试纸与基因芯片奠定了基础。该研究使用胶体金检测仪结合快速检测试纸的方法，不仅检测时间短，而且能够进行定量检测，提高了结果的灵敏度与准确性，适合对肉类食品中残留的克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇进行现场快速检测或筛查。
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