[摘 要] 随着我国社会的进步和发展，市场经济快速发展，人均物质生活水平显著提升，对于肉类食品的需求量也在不断增长。肉制品营养价值丰富，口感鲜美，已经成为人们日常餐桌上不可或缺的菜肴。肉制品价格较高，是农村经济增长的主要动力，对于农业经济发展同样起到一定的促进作用。为了谋求更大的经济效益，一些农村不法商贩由于自身安全意识和法律意识不高，在肉制品中加入对人体有害的物质，促使肉类外观更加鲜美，以此来获得更大的经济效益。这种现象的出现，严重损害了人们的身体健康，造成了市场上不良风气的蔓延，这就对农村地区肉制品安全检验工作提出了更高的要求，尤其是农村的一些小型屠宰场，屠宰场内部卫生条件良好与否，同样会影响到肉制品质量。故此，应尽最大努力将有问题肉制品拒绝在餐桌外。本文主要就此展开分析，结合实际情况，提出合理的改善措施。
[关键词] 肉制品 安全检验 感官检验法
肉制品作为人们日常餐桌上不可或缺的肉类食品，其中包含较高的营养价值，为人们的身体健康提供更大的支持和保障。但是由于城市市场上所供应的肉制品多数来源于农村饲养的牲畜，由于农户的饲养安全意识不高，饲养卫生条件较差，尤其是一些农村地区的小型屠宰场，缺少安全防疫意识，牲畜可能携带病毒细菌，致使食品安全问题问题屡屡发生，诸如瘦肉精事件、注水肉和过期肉等问题，对人们的身体健康带来了严重的威胁。基于此，为了维护市场的稳定，保障人们的身体健康，肉制品的安全检验工作需要进一步加强，选择更加先进的设备和技术，提升质量检验水平。由此看来，加强肉制品安全检验问题研究是十分有必要的，对于后续理论研究和实践工作开展具有一定参考价值。
1 肉制品检验方法
市场上关于肉制品的检验方法有很多种，不同种类的检验方法适用范围不同，其中最为典型的就是感官检验、亚硝酸盐检验和食品添加剂检验等众多方法，其中感官检验是最直观、最简单的检验方法，通过对肉制品的视觉、嗅觉和味觉等多角度检验，了解到肉制品的具体质量。
1.1 感官检验法
感官检验法是肉制品安全检验工作的第一道环节，同时也是检验工作中十分重要的部分。通过对肉制品的检验，直观反映出样品的外观、口味、结构和营养价值等众多内容，来辨别肉制品是否发生变质，借助专门的检测仪器进行检验，分析样品的成分，在不同环境下对肉制品的储藏期变化情况，选择合理的储藏环境。很多农村地区的屠宰场对于肉类的保存过于简单，随意的堆砌在库房中，很容易滋生细菌，卫生条件较差。所以，大多数农村农户是通过感官检验发对肉制品进行检验，检验质量还有待进一步完善。
1.2 亚硝酸盐的检验
亚硝酸盐是当前肉制品中较为常见的防腐剂，主要是为了延长肉制品的保质期，尽可能的避免肉制品编制，抑制细菌的滋生，促使肉制品外观更加鲜艳诱人。但是，随着时间的推移，肉制品中的蛋白质成分将会逐渐被亚硝酸亚分解，经过化学反应后可能产生对人体有害的致癌物质，威胁到人们的生命安全。亚硝酸盐的成分主要是硝酸盐，国家食品安全规定肉类硝酸盐含量在0.5g/kg以内，亚硝酸盐含量则小于0.15g，尽可能的降低有害物质对人体健康的威胁。
1.3 食品添加剂的检验
食品添加剂可以改善肉制品口感，外观更为鲜美和诱人，还可以降低环境对肉制品的影响。一般情况下，常用的肉制品食品添加剂有抗氧化剂、防腐剂和保水剂，适当的添加可以提高肉制品质量，但同时也会对肉制品产生毒副作用。如果在肉制品中食品添加剂量过大，很容危害到人体健康，严重情况下可能出现食物中毒。所以，食品添加剂更多的是通过复合形式应用，逐渐获得了市场的认可。
2 肉制品检验中存在的问题
2.1 不具备健全的检测方法
我国在肉制品安全检测方面起步较晚，尚未制定完善的检验制度，加之对肉制品生产企业的监管力度不高，尤其是市场上的肉制产品大多数是由农村农户提供，农户由于自身养殖安全意识不高，未能定期为牲畜接种，很容易造成牲畜携带病菌，导致肉制品安全问题时有发生，严重危害到人体健康，在社会上产生了恶劣的影响。就我国以往的肉制品检验工作来看，检验流程不够规范，检验人员的专业水平偏低，加之工作积极性不高，难以将工作落实到实处，肉制品安全质量控制粗在缺陷。伴随着食品添加剂的大量涌现，食品检验技术却并未随之更新，所以为一些不法商家埋下了严重的安全隐患。
2.2 快速检验技术不成熟
肉制品检验工作涉及内容较广，流程较为复杂，需要通过层层的检验，运用专门的检测技术。但是，我国的肉制品检验技术较之发达国家而言仍然存在不小的差距，这就对肉制品安全检验工作提出了更高的要求。此外，加之安全检验工作经费不足，导致设备和技术未能同步更新换代，检验精度得不到充分的保障。
2.3 检验细节控制管理不严格
当前肉制品检验过程中，相关部门的监管力度不高，致使检验工作未能落实到实处，检验细节上时常出现一系列问题。如果忽视环境对检验工作带来的影响，一旦出现质量问题，难以采取合理的处理措施；工作记录不全面，计算精度偏低；样品对比分析工作不合理，对比所得结果不准确等等。这些问题的出现，均是由于检验人员自身专业素质和职业素养不高导致的，影响到检验质量。应该加强偏远农村地区的肉类生产质量，加强控制力度，促使农村农户在养殖中能够严格做好牲畜防疫工作和卫生安全工作，从源头上遏制有害病菌滋生，一旦发现原料缺少正规检验，来源去向不明，或用病死猪、禽肉为原料加工产品的违法行为，坚决查封、销毁，严惩不贷。
肉制品安全检测中，应该结合实际情况不断发现问题和总结问题，提出解决问题的合理方法，促使我国肉制品安全检测工作有序开展。基于此，首先应该加强人才队伍建设，提高人才专业素质，促使检测人员能够更好的应对不断提升的检测需求，提升检测质量。其次，健全和完善检测制度，确保检测工作有章可循，避免盲目开展现象出现。还应该加强对农户养殖安全意识的宣传和培养，促使农民能够养成更高水平的养殖安全卫生意识，做好肉类源头的卫生关卡。
结论
综上所述，肉制品安全检验工作对于社会和谐、稳定影响较为深远，应结合实际情况，吸收和借鉴国外先进的安全检验技术，提高肉制品安全检测质量。
