摘要：食品微生物检验工作中，要对食品的采样、取样和检验等环节进行严格的无菌操作，保证食品检验数据的有效性，真实的反映食品的卫生质量情况。如果在检验中，某个环节出现失误或者漏洞，那么食品检验工作就失去了真正的意义。所以，为了防止在检验中出现不规范操作的现象，对样品造成污染，影响检测结果的可靠性和真实性，需要在食品微生物检验中采用无菌检验的操作方法。
关键词：食品微生物；无菌操作；技术研究
一、 前言
食品微生物检测的主要内容包括：检测食品中菌落的总数、致病菌、霉菌、大肠菌群以及酵母菌等繁殖的情况，通过检测对食品的卫生情况进行评定，为食品生产的卫生性、安全性提供可靠的依据。在自然界中微生物广泛的分布和存在，在食品中微生物主要依靠糖、脂肪、蛋白质等作为生存的条件，因此食品的微生物检验中，微生物检验的准确性很容易受到干扰。为确保食品微生物检验结果的准确性，检验人员需要在采样、取样以及检验等环节中进行无菌操作。
二、 无菌操作中要注意的问题
无菌操作主要是通过使用无菌器材，对植物组织、细胞传代、细胞接种等进行培养操作，防止微生物进入到无菌的范围内。微生物检验过程中，只有在检测设备和培养菌无菌的情况下，才能保证检验样品不受污染，同时保证食品微生物检验结果的准确性，可靠性。因此在一定程度上，可以将无菌操作理解为安全操作。但是在进无菌操作过程中要注意几方面的问题。
首先，在进行食品微生物无菌检验中，无菌操作的方法和过程，要严格根据食品微生物检验的相关规定和标准进行。针对一般的检验样品，需要在干净的区域内进行无菌检验，其中包括实验室和工作台等区域。而针对病原微生物分离的工作，检验人员必须要在二级生物实验室内进行具体操作[1]。同时要确保实验室内的环境卫生，并且要定期对室内的桌面、实验台面和墙壁等进行消毒处理。在使用实验室之前，首先要用紫外线灯照射30分钟左右，确保室内处于无菌状态。除此之外，要定期对实验室的沉降菌进行统计，检查微生物生长繁殖的情况，尽量避免在无菌室内走动，严禁在无菌室内谈笑。检验人员在进入无菌室前，要对双手进行清洁，在缓冲室内更换好工作衣、帽、鞋等之后方可进入无菌室。
其次，微生物检验中在打开样品时，检验人员要注意与样品保持距离，物品没有经过消毒处理是不能接触检验样品的，尽量避免检验样品暴露在空气中，在拿取检验样品时，要使用无菌工具。同时要注意，检验人员的手臂尽量不要放在检验样品的上方，已经取出来的样品禁止放回原处。检验操作过程中，检验人员的检验速度要尽量放慢，使用接种用具前和使用后，都要对接种用具进行灼烧灭菌[2]。
最后，检验人员要注意在打开袋子或者瓶口前，使用酒精棉球对袋口或瓶口进行擦拭消毒。在进行液体培养物接种时，工作人员要保证菌液不能溅到其它器皿上或者工作台上，如果不小心溅到，用及时用酒精棉球进行灼烧灭菌，然后用消毒液擦拭干净。将带有菌液的检验用具放入消毒液中进行消毒，对无菌物品要进行分类放置，同时要进行定期检查。
三、 无菌操作技术研究
1.显微镜技术
因为微生物用肉眼很难观察到，所有需要借助显微镜技术进行观察。在实验室的微生物形态观察中，比较常用的仪器是光学显微镜。染色、涂片等技术是使用显微镜技术中必不可少的的，但是无论是染色还是涂片，在操作过程中都要进行无菌操作，防止样品收到杂菌的污染[3]。而玻片一旦受到污染，将会影响到检验结果的准确性和可靠性。因此，为了实现无菌的操作程序，首先要注意，在平板培养物的实验室观察中，尽量不要进行开盖观察，但是可以对检验结果进行开盖检查。例如，在进行培养移植或者涂片取样时，可适度开缝但不能完全打开。其次，在涂片操作中，禁止用手直接接触玻片，以此避免样品被细菌感染。最后，对已经使用过的玻片进行消毒处理。
2.无菌操作技术
无菌操作技术包括：无菌环境、无菌器材和无菌操作。无菌环境主要是指在无菌室内进行试验操作，对无菌室要进行合理布局，确保操作的安全性、方便性以及经济性。无菌器材可分为器材灭菌和器材消毒，器材灭菌主要是指在检验过程中对使用的器材进行灭菌处理。无菌操作主要是指在检验过程中按照相关无菌操作标准和规定进行检验。
3.纯种分离技术
进行食品微生物种群鉴定时，需要使用分离技术。要获得某一种微生物的纯培养物，可以根据这一微生物的特性，设计出与之匹配的培养条件和培养基，保证该微生物可以顺利生长和繁殖。除此之外，还可以使用抑制其它微生物生长繁殖的方法，淘汰掉存在其中的杂菌。通过使用多种稀释的方法，使单菌落在培养基上形成，为保证其属于纯培养，要对其进行分离、纯化以及鉴定。在众多的分离纯化方法中，平板划线分离法、稀释混合倒平板法和稀释涂布平板法是比较常用的分离纯化方法，这三种方法不需要借助其他的设备进行造作，而且分离的效果较好。
4.纯种培养技术
在食品微生物的无菌操作检验中，主要使用接种环接种的方法，即操作过程为从一个培养容器中到另外一个培养容器中。使用这种方法的主要原因是，环境中存在着较多的污染物，器皿一旦打开，环境中的污染物进入到器皿中，将会对器皿内的培养物或培养基造成污染。因此，在进行菌种移接操作时，必须在无菌环境中按照无菌操作的规定和要求进行。如果不能严格按照无菌操作规范要求进行，一旦检验对象受到污染，那么将会直接影响检验结果的准确性。所以，在纯种培养中要尽量降低环境中的杂菌污染率，同时要对各项无菌操作技术进行熟练的掌握。
5.空白对照
空白对照方式是无菌操作检验的基本方式，指的是把营养琼脂培养基倾人加有1mL空白稀释液灭菌培养皿内作空白对照。该方式的检验结果可证实：首先，所使用的器皿是否经过彻底灭菌，器皿储存是否合理。其次，无菌环境达到标准与否。最后，操作人员的无菌操作是否规范。通过空白对照的方式，能对上述问题进行直接检验，若发现操作不规范，可针对性找到问题所在，最终达到无菌操作要求。
四、结束语
因为微生物在自然界中广泛的存在，所以在食品微生物检验过程中，检验人员一定要注重无菌操作，避免杂菌混入其中，影响检验结果。而在进行分离、接种等操作的时候，同样要采用无菌操作技术。人工的无菌环境实际上并不是真正的无菌，只是相对而言的，绝对的无菌环境是不存在的。因此，食品微生物检验过程中，为了使其不受其它微生物的污染，无菌操作就显得特别重要，所以要求检验人员对无菌操作程序和技术必须能够熟练的掌握。
参考文献：
[2].董树奎.解析食品微生物检验[J].中小企业管理与科技（下旬刊）.2012，13（01）：136-156.
[3].黄海莲.食品微生物检验质量因素的探析[J].技术与市场.2011，10（09）：149-189.
