摘 要：在牛奶产业链中，对源头原料乳质量控制的下限决定了牛奶在加工时质量水平的上限。为了维持原料乳在加工之前的质量稳定，本文将从挤乳、贮存和运输3个方面来对其中的关键控制点进行严格详尽的质量控制规定，通过将GMP与HACCP在牛奶中的应用，制定原料乳在挤乳、贮存与运输过程中的操作规程，旨在提高原料乳的质量，从源头保障牛奶的质量安全。
关键词：挤乳；原料乳；质量控制
近年来，我国乳品质量安全事件频发，让人“谈奶色变”。面对乳业每况愈下的现状，我们深知，乳品质量是国家食品安全的重中之重。如今部分奶企为了生产高质量乳制品，陆续开展了生产线的GMP改造工作，然而奶源安全作为奶粉质量的重中之重往往会被忽略。原料乳的质量下限决定了牛奶在加工时的质量水平上限。因此，对原料乳的质量控制已经刻不容缓。
原料乳在从奶牛到工厂之间大致分为挤乳、贮存和运输3个阶段。参照国际食品法典委员会推荐的CCP判定出，可将这3个阶段的关键控制点归纳如下：挤乳前奶牛乳房的清洗；原料乳输送管道、储乳缸与运输车罐的清洁；贮藏运输条件的控制等。这些关键控制点贯穿原料乳从奶牛到工厂的全部环节。下面本文将从挤乳、贮存、运输3个环节来说明原料乳的质量控制。
1 挤乳操作的质量控制
建议采用管道式挤乳系统，减少原料乳在空气中的暴露。将奶牛小心赶至挤乳间，用刷子刷去牛身上的草屑和尘土等脏物，再用温水清洁牛乳房。清洁乳房时应保证一头牛一条毛巾一桶水，防止污染和交叉污染。清洁后用专用药液药浴乳头并擦干，毛巾应定期消毒。有条件的奶站也可以使用一次性纸巾擦干。小心安装挤乳杯，以防止挤乳杯掉落或者奶牛踢杯现象的发生。
有研究发现单位体积乳中的菌落总数随着挤乳量的增加而降低，并发现当舍弃40mL乳后，剩余原料乳的菌落总数维持在较低水平。因此为降低原料乳微生物数量，无论是机械挤奶或是人工挤奶，都应该舍弃每头牛的前40mL（或前3把）奶。同时也应通过观察这部分奶的性状来判断产乳是否正常以及奶牛是否患有相关疾病，患病牛所产乳严禁混入正常乳中。发现患病牛后应及时用药，使用抗生素期间和休药期间的牛乳不得混入正常乳。
挤乳后对每个乳头进行药浴，药液可使用适当浓度的新洁尔灭、洗必泰、碘液等，药浴后将乳头擦干。对乳头药浴可减少乳房疾病的发生。值得注意的是，乳房清洁用水、药液配置用水以及下文中提到的设备清洗所需清洗液的配制用水都应该符合《生活饮用水卫生标准》（GB 5749-2006）。
2 贮存操作的质量控制
许多奶站采取1d挤3次奶的方法，即每8h挤1次奶。但出于成本考虑目前运输车并不能每天3次进出奶站运输原料乳，所以原料乳在奶站的贮存条件成为影响原料乳质量，尤其是微生物数量的一个至关重要的因素。
在将储乳缸中的原料乳打入车罐时，应在管道设备中配备过滤装置。打乳结束后对储乳缸以及所有管道设备进行清洗，其中具备CIP清洗条件的部件进行CIP清洗，其他部件人工清洗，清洗时应特别注意管道的死角和难清洗部位。储乳缸每次必须及时清洗消毒后才可再次贮乳。奶站对设备清洗状况应有真实详尽的记录。
3 运输操作的质量控制
我国企业在收购原料乳时往往将感官指标、理化指标等作为原料乳是否合格的依据。对于微生物指标，虽然决定着原料乳的质量，但由于检测手段复杂，往往需要48h后才有结果。在实际操作中，人们发现微生物数量与原料乳进厂时的温度存在着单调关系，故普遍采用温度指标作为微生物指标的间接近似标准。当运输至工厂时的乳温大于6℃时，企业一般会作拒收处理，这部分的原料乳造成了巨大的浪费。因此控制运输过程中控制原料乳的温度十分重要。影响原料乳收购温度的因素有以下4点：原料乳的初温；运输车罐的保温或制冷效果；运输时长；其他因素。本部分着重讨论后3种因素。
3.1 运输车罐的保温或制冷效果
车罐内壁应该采用防腐蚀、对原料乳质量不产生影响的材料制造，内外壁之间应该填充隔热保温材料，如聚氨酯泡沫等。有条件的企业可以在车罐内安装制冷设备，但要注意其是否易清洗以及清洗效果是否能够达到要求。保温或制冷设备应能保证常温下原料乳在24h内上升不超过2℃。车罐密封材料应耐脂肪、耐清洗剂、无毒，保证良好的密封性能，防止原料乳受到污染。在夏季运输时，应当更加注意适当增加制冷量，做到原料乳及时运输，及时装卸。
3.2 运输时长
运输车的运输时长对原料奶的温度有着决定性影响。企业应在奶源地就近建设工厂以尽量缩短运输距离，同时在运输车上应该配备GPS全球定位系统，实时监控运输车的位置、速度以及是否停留等情况。对于中途停留时间过长以及迟到的车辆应该查清停留原因与迟到原因，防止在运输途中人为因素对原料奶造成的任何干扰与影响。奶车和车罐等设备应及时做好检修工作，以防止在运输途中出现故障，影响原料奶质量。
3.3 其他因素
其他因素包括车辆颠簸、原料乳体积大小等。由于运输路况差造成车辆颠簸会导致车罐中的原料乳过度震动，不仅会引起摩擦生热，使原料乳温度上升加快，还会混入空气发生氧化反应、使原料乳起沫等，影响其质量。同样地，原料乳体积过少也会加剧这种现象。所以企业应当提前选择路况较好的运输线路，选用的车罐体积应当与奶站所产奶的体积相符合，原料乳应超过车罐体积的2/3。
在运输车运输结束后30min内，应当对其进行清洁。运输原料乳的车罐除运输原料乳以及饮用水外，不得运输其他物品。企业应当对每一辆运输车建档，对其车牌号、运输员信息、所运输的奶站、运输路线、车罐参数、清洗情况等进行真实详尽的记录。同时奶站方面也应该对该批次原料乳各指标、收购日期、运输前温度、奶牛健康状况、设备清洗情况等进行记录。所有记录应当有纸质原稿并保存2a以上，原料奶有关记录应当同时建立电子档案，使得原料奶从奶牛到工厂的所有环节具有可追溯性。
4 结论
综上所述，在挤乳、贮存和运输等原料乳质量控制的关键过程的中应用GMP与HACCP的管理控制方法，保证奶牛产出的优质乳汁安全运输至工厂，确保原料乳的稳定，减少污染损坏。大型乳企应承担起社会责任，对其自建及自控的奶源基地进行改造，将硬件设施与软件、人员有机结合，切实改善我国乳业现状。政府也必须给予足够的重视与支持，在源头上把好关，保障原料乳的质量。
作者简介：李东昂（1995-），男，中国药科大学生命科学与技术学院。
