摘要：本文是从侗族酸食这个“物”的角度去窥视侗族历史与侗族酸食文化生成的原因，并从侗族酸食习俗中探求侗族人的图腾崇拜、稻作文化、婚恋丧俗以及社会关系的文化内涵。从而挖掘出侗族酸食传统制作技艺和其深厚的文化内涵中可以与现代性文化相结合的部分，探索出一条侗族文化在全球化语境下与现代性文化互动比较的重构途径。
关键词：侗族；酸食；社会生命；文化符号
酸食是黔东南少数民族地区最常见的菜肴，目前发现并统计的酸食有二十多种，侗族酸食种类尤其丰富，由酸食影响建构的侗族社会文化基础，体现了侗族人的生活智慧和性格。黔东南地区早已形成“酸食文化圈”。对侗族酸食的研究，不仅是从物的角度窥视酸食文化的生成以及历史演变，也能探讨相关的社会文化问题。
一、侗族酸食的历史与侗族
侗族是古代越人骆越支系的后裔，侗族历史悠久，源远流长。在5至lO万年前，今侗族地区就有原始人类活动。1987年在湖南省新晃侗族自治县发掘出土的石器时代打制石器[1]就是明证。1988-1990年在靖州斗篷坡发掘古人类遗址，其带柱洞房基、墓葬形式、生产工具、生活用具，与当今侗族同类物质文化特征基本一致，说明在3000至5000年前，在今侗族聚居区境内就有居民村落。侗族是以黔、湘、桂毗连地区世居居民为主，并融人外来居民，于秦汉至隋唐期间逐步形成单一民族的。据史书记载，当今侗族地区的古代居民，周时被称为“南蛮”，春秋战国称“百越”，楚称“荆蛮”，秦称“黔中蛮”，汉称“武陵蛮”或“五溪蛮”，魏晋南北朝称“僚”，到唐代，在称“僚”的同时又称为“僚浒”或“乌浒”。
侗族生产力发展缓慢，经济比较落后。当中原的汉族地区已经进入封建社会发展阶段―历史上曾经出现“文景之治”的汉代的时候，据汉代文献《史记・货殖列传》记载，侗族地区仍是处于“楚越之地，地广人希。饭稻羹鱼，或火耕而水耨，果隋赢蛤，不待贾而足，地执饶食，无饥懂之患，以致告众偷生，无积聚而多贫。”《后汉书・南蛮传》亦云：“骆越之民”一俗以射猎为业，不知牛耕，民常告来交趾，每致困乏”。这里的“火耕”主要是指粟类谷物的播种，“水耨”指的是禾稻的栽培。直至今天，在贵州从江、黎平、榕江、广西三江侗族自治县一带高山地区的侗家，仍有“水褥”习俗的残余，耕种禾田时，不是用牛犁而是用锄头挖。同时，仍保存在山顶上辟“鸟堂”的“射猎”风俗[2]。
侗族居住地区的地势，西北高，东南低，海拔300至2000余米。东有雪峰山，西有苗岭支脉，北有武陵山、佛顶山，南有九万大山和越城岭。雷公山由其中部自西北向东南伸展，为长江和珠江两大水系的分水岭。沅阳河、清水江、渠水、都柳江、浔江贯穿其间。土壤肥沃，平川及“洞天”盆地星罗棋布，小者数百亩，大者上万亩。年降雨量1200毫米上下，年平均气温在摄氏16度左右。夏无酷暑，冬无严寒，秋高气爽，雨水充沛。
由于常吃肉类食物和居住在潮湿地区所产生的瘴气，进食酸食可以助消化、排瘴气。除此而外，潮湿温热的气候造成食物不便储存，易腐败，因此将肉类食物和果蔬类食物进行腌制发酵，让食物能够在较长时间内可以食用也是应对侗族地区经济生产比较落后的办法之一。
从上述的侗族居住的自然环境和历史沿革，我们可以从两方面来认识这一问题：其一，侗族酸食的产生和其居住的自然环境和历史大事件均有极深的渊源，然而我们从侗族的历史记载中却无法考证侗族食酸的开始时间。其二，《黎平县志》、《从江县志》、《榕江县志》均有记载侗族酸食的大体种类和简单的制作方法，但是却没有详细记载酸和糯、鱼等动植物之间的关系。虽然有这些不确定，但可以肯定的是，侗族并不是因为爱食酸而食酸，侗族食酸的历史久远，并与古代越人、蛮人有历史渊源。
二、酸食的社会生命
酸食作为侗家人生活中不可缺少的食物，它的制作以及食用都与侗族人民的生产生活息息相关，体现了酸食的社会生命价值。
1.侗族酸食――酸腌鱼的发明故事
关于腌鱼的习俗有一个美丽的传说。从前，在一个月光如水的夜晚，一群侗族男女青年相邀，来到一位姑娘家里“行歌坐夜”。小伙子们有的弹起了古老的琵琶，姑娘们唱起情意绵绵的侗歌，他们尽情地弹唱到深夜。这时，有位姑娘便提出：“今晚月亮这么圆，夜也深了，我们煮点东西，吃一餐团圆饭吧”话音刚落，几个小伙子都齐声说：“好，我们下河打鱼，你们在家煮饭等着。”说着，小伙子们就拿网下河打鱼去了。不多时，小伙子们便打得鲤鱼来。由于打得的鱼太多，吃不完，这家姑娘等大家走后，就把这些鱼一一地用菜刀剖开，取掉内脏，把佐料拌好，敷在鱼肚内，装进土坛里搁在灶边。几个月过去了，一天晚上，寨上又有几个侗妹到这家作伴。有个姑娘因口渴，听到灶边的大土坛里不时发出“碰碰……”的响声，她好奇地去打开坛盖，顿时，一股带着酸、辣味的香气扑鼻，便伸手进坛内拿出一块来尝，惊讶地叫喊“好味道哟！”几个女伴听了，也好奇地来尝，都称赞鱼味鲜美。就这样，一传十，十传百，村村寨寨都传开了，人们也都模仿这家姑娘的方法加工制作腌鱼。后来，随着岁月的流逝，侗族人民对腌鱼的制作技术又不断地加以改进和提高。侗族制作的腌鱼，主要是用专制的木桶腌制，具体制作方法是：把三四两以上大的鲜鲤鱼用菜刀从鱼背剖开，使鱼成为一大整块，取尽内脏，并洗净，平摆在大木盆或大铁锅里，撒上粗粒食盐，每放一层鱼，撒上一层盐，先搁上两三晚，让盐巴咬浸到鱼肉里后，再把糯米饭、辣椒粉、生姜、花椒粉、鱼佐料等相掺，撒少量的米酒拌匀成为鱼糟，敷在鱼肚内，一个一个地放进木桶，并用干净的新鲜棕叶或无毒的阔树叶盖上三四层，将木桶盖盖严，用石头压紧；最后，倒上凉开水，不能让它漏气，搁在灶边，等到三四个月后即可取出食用[4]。 2.与侗族酸食相伴相生的那些文化符号
酸食的产生与侗族人民的生计方式、生活习惯、生态观念等等都有着密切的联系，孔子在《礼记》里讲“饮食男女，人之大欲存焉。”人的生命离不开两大主题：饮食和男女，酸食作为侗族人民的日常，它与侗家人之间的关联正体现了侗族人的性格。
三、侗族酸食的未来
侗族人从不得不吃酸食，到喜爱吃酸食，再到“三天不吃酸，走路打蹿蹿”的境界，生活中已经离不开酸食。
如今在工业化背景中，以工业合成品为主的快速生产，高脂肪、高糖、高热食物充斥于我们的生活之中，人类无法确定转基因食物对人体是否有害，人类也陷入到肥胖和不健康的饮食环境中。在这样的生境之下，慢食主义悄然复苏，它并不只是慢慢吃这一简单的概念，它倡导的是符合生态规律的种植与生产，健康地烹饪，放慢速度享受饮食带给人的饱腹及愉悦的感觉[8]。酸食的传统制作技艺，以及酸食所蕴藏的文化内涵都和如今我们所提倡的“慢食主义”相符合。酸食文化的传承及发展也正是需要在和现代性文化比较互动之间寻找到可以重构的有效途径。（作者单位：中国农工党贵州省委）
