2004-2013 年间，中国食品贸易额增长了260%，正在成为最大的食品生产和消费国。而另一方面，同样引人注目的是，近年来我国食品安全事件频发，不仅危及人们的生命安全和身心健康，而且一定程度上给经济发展和社会和谐造成了负面影响。
食品供应链安全风险是指由来源于食品供应链各环节的导致食品安全风险的各种因素，借由食品供应链进行传递和积累，并将导致食品供应链企业甚至整条食品供应链遭受经济损失和负面社会影响的可能性。食品供应链安全风险必然导致食品安全风险，食品供应链安全风险更好地刻画了食品安全风险的供应链特征。实际上，为有效防控食品安全风险，越来越多的企业开始重视食品供应链安全风险管理，即通过供应链治理加强食品安全风险管理。
而在理论界也展开了对食品供应链安全风险问题的广泛研究。相关研究内容主要包括三部分，一是食品供应链安全风险来源、表现或分类等;二是食品供应链安全风险对策，主要涉及借助食品可追溯系统来应对食品供应链安全风险;三是从行为视角分析食品供应链安全风险形成机理和防控机制(刘永胜，2015)。这些研究成果大多是运用规范性研究取得的，而通过实证研究获得的成果还十分少见，特别是从实证角度对食品供应链安全风险管理水平影响因素的研究尚未展开。基于此，本文通过问卷调查，搜集企业一手数据，运用实证研究方法，分析影响食品供应链安全风险管理水平的因素，以便为企业加强食品供应链安全风险管理，防范食品安全风险提供借鉴。
问卷设计、发放与回收在有关食品供应链安全风险的相关研究中，影响因素分析至关重要，多数文献采用规范性分析方法。本文目的是设计调查问卷，并通过对调查问卷数据进行分析，挖掘出影响食品供应链安全风险的因素，所得结果可能更具有实践基础。问卷设计经过了两个环节，首先基于理论推演和文献分析设计初步的问卷，并实地走访了几家北京地区的食品生产和加工企业，通过访谈这些企业相关职能部分负责人，请他们填答问卷，并就问卷结构、题项设计和文字表达等方面提供意见和建议。
然后，根据前期访谈收集的资料，修改完善问卷，并再次请理论界的三位专家审阅，对问卷进一步完善，形成最终的调查问卷。最终调查问卷由三部分组成。第一部分是被调查人员基本情况，主要包括性别、年龄、学历、工作年限等人员特征和担任职务及所属部门等。第二部分是被调查企业背景信息，包括企业的成立时间、所有制性质、经营属性、法人代表文化程度、规模、采用的质量认证体系等。第三部分是有关食品供应链风险管理方面的情况，主要包括被调查企业风险管理机构设置、制度建设情况等。第二、第三部分包含本次研究的观测变量及解释变量。部分需被调查者评分的题项采用李克特五分制量表。
本次调查样本为北京、河北、河南、上海等地区的食品生产和加工企业，问卷发放采用纸质问卷和电子问卷两种形式，问卷填答者为企业主要负责人、相关职能部门经理等中高层管理者。共发放问卷462 份，回收462 份，剔除不完整及无效问卷，共得到有效问卷435 份，有效率94.16%。总体上，填答者性别比例均衡，接近1 ∶ 1。年龄结构上看，填答者以31-40 岁的人居多，占33.10%，41-50 岁、20-30 岁的填答者分别占30.57% 和26.44%;年龄在51岁以上的人较少。填答者多数为工作在生产、销售、质检和品控部门的中高层管理者。工作年限在20 年以上的较少，在5 年以内的新进员工最多，占比44.83%，而在企业工作6-10 年的员工占28.05%。填答者的学历主要为本科和专科及以下，占90%，研究生及以上学历的较少。样本企业主要变量的描述性统计本文运用SPSS19.0 对样本数据进行各项统计分析。
是主要变量的描述性统计。样本企业多数为年龄在10 年以上的小微民营企业。47% 的样本企业法人代表只有专科及以下的文化程度，说明我国小微食品企业法人代表的文化程度总体上偏低。约50% 的样本企业具有1 个食品质量体系认证，拥有2 至4 个食品质量体系认证的企业合计占28%。频次较高的食品质量认证分别是：QS 食品质量安全认证、ISO9000 质量管理体系认证、ISO22000 质量管理体系认证和HACCP危害分析和关键控制点认证。74% 的样本企业没有跨国业务，这可能缘于被调查的食品企业多数为小微型企业，经营覆盖的地域范围较小，主要市场在当地或周边。66% 的样本企业设有专门的风险管理部门。
超过50% 的样本企业经常对管理者和普通员工进行食品质量安全风险方面的培训，相对而言，样本企业对管理者培训的频次高于对普通员工的培训频次。86% 的样本企业对食品供应链风险进行识别和评估，但是其中一半的样本企业只是被动识别和评估，没有系统的程序和方法。72% 的样本企业制定了风险应急管理措施。超过80% 的填答者认为企业高管的风险意识很强。同样，超过75% 的填答者认为企业员工具有较强或很强的文化素质和技能。认为所在企业供应链风险管理整体水平较高或很高的填答者比例为53%，略高于认为所在企业供应链风险管理整体水平为一般及以下水平的填答者比例为45%。50% 的填答者认为所在企业的食品供应链风险管理处于发展完善阶段，33% 的填答者认为所在企业的食品供应链风险管理处于初始阶段，只有不到15% 的填答者认为所在企业的食品供应链风险管理处于成熟阶段。说明我国食品供应链风险管理水平还有很大的提升空间。
本文通过设计调查问卷，获取食品生产和加工企业一手数据，对我国企业食品供应链安全风险管理水平的影响因素进行了实证分析。结果显示，企业食品供应链安全风险管理水平的影响因素主要来自企业内部管理、企业基本特征和员工素质三大方面。从影响程度看，企业内部管理因素的影响作用最大，其次是企业基本特征因素，然后再是员工素质因素。说明不论企业规模如何，也不论企业员工的整体素质如何，当前最能够提升我国食品供应链安全风险管理水平的途径是加强企业内部风险管理制度建设和执行落实。
通过因子分析还发现，在企业内部管理因子中，企业对普通员工的培训频率、企业对管理者的培训频率和企业对食品供应链安全风险进行识别与评估的频率因子载荷较大，是最能反映企业内部管理因子的三大因素，说明这三个因素对食品供应链风险管理水平有很大影响。值得注意的是，对普通员工培训频率的影响程度高于对管理者培训频率的影响程度，在一定程度上反映了食品生产和加工企业的特殊性。
很多研究强调内部管理中高管的重要性，但是对食品生产加工企业而言，特别是对于小微食品民营企业而言，由于高管人员数量有限，也没有足够的资金实力维持庞大的质检、监督方面的中层管理队伍，因此采购原材料的质量、生产加工的质量、包装的质量等在很大程度上取决于各环节一线普通员工或操作人员对企业食品供应链风险管理制度的遵守执行，以及他们个人文化素质、道德水准、责任意识和工作技能。在实地调研和访谈中发现，很多企业只配备了1 至2 名质检或监督人员，根本不能很好地执行企业风险管理方面的制度规定，往往只能流于形式。
本文在量表设计、样本选择和模型构建方面还存在一定的缺陷和不足。如量表设计方面缺少企业治理结构特征、所处食品供应链的结构特征以及具体经营范围等方面的变量。样本企业的地域范围有限，可能造成选样偏误，遗漏了区域经济环境特征等重要影响因素，未来研究可以在这些方面进一步改进和完善。
