关键词：食品供应链；猪肉；优化分析
Abstract: The article makes the pork production, circulation and consumption as the main study. First, the traditional pork supply chain and the“company+base+farmers”mode were done comparative analysis. Then this article pointed out the main issues of pork food supply chain management at this stage, such as the lack of information technology support, low security in the quality of supply chain, high fluctuations of the price, the low level of cooperation and trust among pork supply chain members.Finally, it indicated that it’s necessary to make measures to optimize pork supply chain, such as establishing advanced information systems to share information, increasing investment in the industrial chain integration, forming a brand effect, the establishment of the coordination, integration of the interests of the supply chain partnership.
Key words: food supply chain; pork; optimization
0引言
中国 是世界上最大的猪肉生产国，产量约占全球总量的50%，猪肉消费在我国居民肉类消费中也占重要比例，2005 年中国猪肉消费量是5 010.6 万吨，占整个肉类消费的64.7%。因此，生猪生产对农业 发展 以及人民生活有着重要的 影响 。长期以来，生猪主要由养殖户以散养的方式提供，并经由贩运商长途运输至屠宰点，经过小屠宰场屠宰后由小零售商贩销售。近年来，在雨润集团、双汇集团等大中型猪肉屠宰加工 企业 的带动下，我国出现了以冷链为支撑体系、以品牌冷鲜肉为特色的新型猪肉供应链。猪肉供应链的打造，既可以提高企业竞争力，又可以为市民提供一种安全、营养、美味、方便、 经济 “绿色”猪肉，还可以为农民提供一条养殖致富之路。
2004~2005年，我国生猪养殖业处在一个 历史 最长的盈利周期，自2006年6月开始，江西、湖南、安徽、浙江、湖北、江苏等省部分地区发生“猪高热病”。这一年，生猪市场先是经历了上半年的价格低谷，紧接着下半年便是价格暴涨。就 目前 形式看，我国猪肉的价格波动幅度大，危害消费者健康的食品安全问题得不到有效解决，猪肉问题引起人们的普遍关注。整条供应链存在一定的不稳定性，这不仅给屠宰加工企业带来供应数量、价格和质量的不确定性，也给生猪养殖户带来决策、生产和销售的困难。因此，本文选择对猪肉食品供应链进行研究，旨在打造高效一体化供应链，促使供应链伙伴成员之间建立相互信任组织合作关系，以获得供应链整体利益的最大化，实现各参与环节共赢的局面。
1现行猪肉食品供应链的特征
猪肉供应链是指以有效提供猪肉为目的，以猪肉加工贸易企业为核心，由仔猪、饲料、兽药等生产资料供应，生猪养殖、屠宰、加工、猪肉物流配送、流通销售等组成的网链。猪肉食品的生产流通由上游供应商，中间养殖户，下游屠宰、加工、销售等不同环节和组织载体构成。其中，上游供应商，包括遗传供应商、营养供应商、防疫供应商，他们分别向养殖户提供种猪、饲料产品、兽药产品、服务等。中间养殖户包括散养户、专业养殖户、小中大型猪场。大部分散养户均属于买仔猪饲养的肉猪养殖户；专业养殖户多属于自繁自养户；小型猪场有部分仔猪生产企业；中、大型猪场对外提供种猪。下游屠宰、加工、销售，他们主要通过猪贩收购生猪，然后进行屠宰，对屠宰后的胴体直接进入市场，或进行进一步深加工，做成熟食出售。猪肉的销售渠道主要是农贸市场和部分超市，少数品牌专卖店。
在中国有三种养殖 方法 ：第一种方法是很普遍的家庭养殖，产量约占80%。这种方法资金投入少，技术含量少，脂肪含量高。第二种方法是通过少量家庭进行专业养殖，这种方法需要较高的技术 ，平均每个家庭可生产 100至1 000只瘦肉猪，占总产量的15%。第三种方法便是 工业 化的养殖，每个养殖场每年可产1至5万头猪，占总产量的5%。前两种方法所产猪肉主要针对国内消费。其中瘦肉猪主要卖到北京、上海、天津和广州等大中城市，也有一部分会卖到中国香港和中国澳门地区。农民把活猪卖给相关部门加工成猪肉或肉制品，然后再卖给一些零售商，最后到达消费者手中。或者直接将产品卖给消费者。根据环节和组织载体的不同，可以将猪肉供应链结构划分两种形式：传统猪肉供应链形式和“公司+基地+农户”型模式。
1．1传统猪肉供应链形式
传统中国的猪肉供应链模式是养殖户把养殖的活猪卖给猪贩或屠宰加工企业进行加工，最后把猪肉及其制品送到自由市场，卖给消费者。
如图1所示，这是目前猪肉供应链流通的主要形式。在这种类型的供应链 网络 中，猪贩作为中间商，连接生产和加工销售环节。这种传统供应链的特点一是市场交易行为主要在不确定的市场形式下完成，上下环节彼此间是一种短暂交易行为，环节之间连接不紧密，供应链不稳定；二是链上各环节属于不同的主体，虽然可以激发个体参与市场的积极性，但由于利益、信息获取、谈判能力等差异，供应链集成度低，削弱了个体力量的集中释放；三是参与者众多且分散，交易信息杂乱，价格发现困难且信息容易失真，对猪肉品质监管困难。 以雨润、双汇集团等为代表的大中型猪肉屠宰加工企业打造的新型猪肉供应链模式，它是对具有很强实力的饲料企业或者肉食品加工企业进行纵向一体化进行整合。
如图2所示，在这种类型的供应链网络中，大规模的无公害猪肉生产（雨润，双汇），以全国的各个分公司为龙头，建立无公害生猪养殖基地，向基地农户统一提供优质苗猪，统一配发安全饲料，向签约农户提供生猪保护价收购，并提供技术培训及防疫治病指导和帮助。具体来讲，这种类型供应链的特点表现为：第一，供应链相对稳定，上下环节通过事先签订的合同规定双方的权责利，环节之间连接较紧密；第二，屠宰加工企业准确获取猪肉市场供求信息，以信息流处理为中心，协调节点间业务，降低猪肉生产、流通的不确定性，降低交易成本。第三，通过公司的集中信息处理，农户按订单生产养殖，公司对养殖过程实施连续监管，改善了食品品质；第四，供应链对于市场风险的承载能力有限，虽然农户与公司间签订收购协议规定了收购的品种、质量、价格，但是一旦市场发生剧烈变化，超过公司承担的限度，订单将无法履行，而且由于农户处于信息获取的末端，市场信息获取、价格谈判能力较弱，可能成为其他环节参与者利益的牺牲品，这将极大抑制农户个体参与市场的积极性。
从这两个模式我们可以看出，第二个供应链模式是实力较雄厚的核心企业进行纵向整合的结果，它打破了传统零散的供应模式，通过核心企业的能力对整条供应链进行协调控制，从而加强了各链条间的紧密程度，确保猪肉食品的流通顺畅，解决了消费者关心的食品安全问题。传统的模式存在一定的弊端，链条松散，环节繁多，这将导致信息传递的扭曲，容易产生牛鞭效应。参与主体为求得利益最大化，将产生道德风险，消费者的权益得不到保障。新的模式是今后发展的必然趋势，它实现了各参与者利益一体化的强化优势，同时也保障了消费者的利益。但面对市场需求变化的影响，核心企业将会存在巨大的风险。
2现阶段猪肉食品供应链管理中存在的问题
由于受我国传统的小农经济的影响，生猪饲养主要以散养户和小型专业户为主，散养户和小型专业户在技术、资本、管理等方面存在劣势，造成我国这种以散养户及小型专业户为主的养殖市场结构会给整个生猪供应链的上下游带来很多问题。猪肉供应链系统构建整合力度还不够，基本处于自发状态，先进的管理机制无法引入，不能及时掌握顾客的真正需求和把握市场的变化，具体反映在以下几个方面。
2．1缺乏信息技术的支撑
目前，由于生猪和猪肉供应调整所需要的时间长，在没有建立起能够保障物流畅通、决策 科学 的供应链信息支撑体系情况下，猪肉供应链参与者还无法根据市场需求及其变化趋势、 自然 灾变和生猪疫病灾害的影响，有计划地组织调节供应链各节点企业协同生产和有效供给，致使猪肉供应链反应市场和环境变化的能力差，供给过剩造成的浪费和供给不足造成的机会损失都大，经营成本升高，抗御市场风险能力低。另外也没有建立对不确定性变化的跟踪和管理系统。这些造成信息不完备和信息不对称，容易导致逆向选择和道德风险。
2．2供应环节的质量得不到保障，价格波动大质量涉及种猪品种、商品猪饲养、饲料、兽药、防疫、屠宰加工、贮运、销售等诸多环节，仅从单个环节来控制很难保证终端产品质量。供应链各节点 企业 全程协同控制猪肉质量的组织能力低，供应链条环节控制零散，屠宰阶段与生猪养殖阶段之间松散的合作关系导致了猪肉质量安全隐患的存在。近年来，各种农药、兽药、激素残留、微生物污染、抗生素、瘦肉精、毒火腿、病死猪、注水肉等事件不断发生，暴露出质量安全管理体系在实际运行中存在漏洞，从而导致产品质量的诚信危机，加重了消费者的防范心理，也使人们更加关注食品安全。
我国传统的小规模养猪生产容易造成生产的盲目性和不稳定性，引起市场供给和需求的失衡。2006年生猪市场经过春节期间的短暂回暖，3月猪价再次下滑，不少养猪生产者近期利润几乎为零。2006部分省份出现了生猪“高热病”，导致生猪大量死亡，存栏量锐减，有的养殖户因为担心养猪风险大，就没有及时补栏，甚至空圈弃养，导致货源紧缺，另外饲料的成本增加，致使2007年生猪的出栏价大幅上涨。价格的上下波动，给我国生猪产业的养殖主体、消费者以及产业链关联产业主体都带来了巨大损失。产业链的前端和后端主体面临的风险加大，饲料供应企业无法合理预期市场需求变化来安排生产，而肉制品加工企业也因为原料的不稳定性和收购价格的波动经常面临着供应链管理中的风险。
2．3猪肉供应链成员间的合作与信任程度较低
目前 ，我国猪肉供应链的各节点企业之间，竞争成分较高，合作协调水平较低，利润分配欠合理，形成了过高的交易成本和违约风险。在猪肉供应链上，其上下游主要参与者包括生猪扩种繁育、苗猪生产、生猪饲养、屠宰加工、批发、零售等群体。供应链管理强调从整体利益出发，摒弃“小而全”的封闭经营思想，通过上下游伙伴之间建立战略合作关系，可以实现优势互补。然而，由于我国养殖户生产经营分散，参与的个体数量众多，经营的成效往往取决于个体的经验或某种优势，出于追求自身利益最大化，养殖户之间、屠宰加工商之间及养殖户和屠宰加工商之间的竞争关系会造成合作氛围淡漠，组织合作关系松散，交流少、缺乏信任，结果导致产业合作十分有限。
山东农业大学满广富等对山东省猪肉供应链管理中的信息管理和组织关系进行调查 分析 显示：只有36%的加工企业与下游企业交换自身的库存状况、经营状况等信息，只有12%的与上游农户交换这些信息。大部分加工企业不愿意与自己的上下游客户交换自己的库存和经营状况等信息，同时，也只有5%的零售商与其供应商交换库存与经营业绩等信息。
3优化猪肉食品供应链的对策
3．1建立先进的信息系统，实现信息共享
供应链的信息沟通是供应链管理各项活动的实施基础，信息流是供应链管理的驱动力，信息化系统是保障优质猪肉供应链合作、协调、同步化运作的技术支撑。供应链管理的实施必须以先进的信息与沟通技术为基础，并能使各节点成员的信息在供应链中流畅无滞的传递。在“公司+基地+农户”型模式中，生猪屠宰加工企业需要与养猪场和超市合作，依据优质猪肉供应链的业务流程，以EDI或Intemet为平台，开发能够提高信息处理与获取效率的MIS系统，有助于屠宰加工企业决策正确性和及时性的DSS系统，能够进行财务控制和多工厂生产协调的ERP系统。实现信息共享，可以提高需求信息的准确度，加快对市场需求的响应速度，降低交易活动的处理周期和成本，促进供应链伙伴之间的紧密合作，改善伙伴间信任度，提高供应链效率。
3．2加大猪肉产业链一体化投资力度，形成品牌效应
随着人们食品安全意识增强，优质猪肉需求日益增加。猪肉产业一体化投资和经营，可以形成封闭运行的猪肉产品生产体系，通过对生产中各环节监控技术进行整合、组装和集成，建立一条从种猪繁育到猪肉销售点的链式猪肉产品安全全程监控生产体系和质量管理模式，做到真正保证猪肉产品质量，打造强势的猪肉品牌效应。
提高猪肉的品牌性是规避生猪价格波动风险、减少整个产业链相关主体损失的重要举措。品牌效应可以简化消费者购买决策过程，使消费者得到质量可靠、性能稳定、价格和供应数量相对稳定的品牌猪肉产品，提高消费福利水平；它也能够提高猪肉和生猪市场的有效性，使得产品质量便于监管，从而实现产品质量逆向追溯，推动猪肉和生猪产业 发展 从产品价格竞争向差异化竞争方向良性转化。
3．3建立协调的、利益一体化的供应链合作伙伴关系
良好的伙伴关系有助于改善成员之间的交流，有利于实现共同的期望和目标，减少外在因素的 影响 和相应造成的风险，增强冲突解决能力，实现规模效益在合作伙伴选择。生猪供应链管理的目的就是要在生猪生产企业、屠宰加工企业以及批发零售企业之间，通过特约加盟、长期合同等方式建立起密切的协作关系，减少屠宰加工企业在采购数量、价格和质量上的不确定性，解决生猪企业在供应、生产和销售方面的 问题 ，提高生猪供应链的效率，实现资源优化配置，降低供应链系统总成本，提高供应链增值能力。供应链上的各节点企业都要强化供应链管理的集成思想、系统思想、横向一体化思想、合作与协调思想，促使整个供应链各个环节高效协同运转、物流畅通有序。
3．4加强核心屠宰加工企业能力，组织供应链资源
新型猪肉供应链上各节点企业是以核心屠宰加工企业为中心，按照一定的供需关系连接在一起，节点间通过利益驱动机制，围绕主导产品协调彼此关系，形成一个利益共存的网链，促进物流、信息高效运行，利益共享，达到效益最大化。在进行猪肉供应链优化时，应根据市场动态对整个供应链资源实施战略管理，使整个供应链成为一体，保证资源的最优配置。加强核心企业能力，协调节点间利益冲突，实现有序竞争下的协调合作并共同承担风险。
4结束语
21世纪以来，畜产品种类和品牌日益增多，流通渠道日益复杂，消费者对价格、品质、服务日益敏感。优化供应链管理，将猪肉生产从原料的供应、加工、运输、分销、零售过程看成一个环环相扣的链条，对链条中包括物流、资金流、信息流等进行控制，保障猪肉食品安全。同时，我国是世界上最大的猪肉生产和消费国，猪肉的生产和消费十分复杂。不同地区的人有不同的饮食习惯，即使在同一地区，因为生活水平的差异，居民的需求也不一样，因此对每一种猪肉制品很难使用同样的供给途径，不可能使用相同的供应链系统。结合具体条件和实际情况区别对待才能在优化猪肉供应链管理中实现目标。
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