辣味山羊肉松的加工
由于山羊肉有http://wwW.LWlm.cOM着特有的膻味,在烹调中若处理不当就很难去除,因而影响到山羊肉的消费。根据山羊肉的特点,我们参照肉松传统加工工艺,开发了辣味山羊肉松,现将该产品的加工方法介绍如下。 2、工艺流程。原料处理→漂浸→焯水→配料→煮肉→炒压→炒松→包装→成品。
3、加工方法。 (1)焯水把漂浸好的羊肉块放入沸水中煮10min左右,捞出放在清水中冲洗,洗至无血水为止,以去除肌肉中的残血及羊膻味。 (2)煮肉把经过焯水的羊肉块放入煮锅中,加入与羊肉等量的水,投入生姜、陈皮、茴香、大葱、辣椒和花椒等辅料,陈皮、茴香、辣椒和花椒等调味料应事先用纱布包好。用大火烧煮4.5h~5.5h,直至羊肉烂熟,期间要不断加水,以防煮干,并撇去上浮的油沫。用锅铲稍用力拍肉块,若肉纤维自行分离,则可认为肉已煮烂熟。此时加入白糖、白酒、食盐和味精,继续煮至汤汁收干为止。
(3)炒压取出生姜、大葱及调料包,改用中火,用锅铲一边压散肉块一边翻炒。由于原料肉的老嫩程度各异,因此炒压时要掌握适当的火候,炒压过早,一些肉块尚未煮烂,不易压散,工效太低;而炒压过迟,则肉块煮得太烂,容易引起粘锅而炒糊。 (4)炒松在肉块炒压至松散时,改用小火,勤炒勤翻。待水分完全炒干,肉块全部蓬松并富有弹性时,颜色就由http://wwW.LWlm.cOM灰棕色变为金黄色,成为具有独特风味的山羊肉松,成品率约为25%。也可将煮至烂熟的肉块倒入炒松机内进行炒松,以提高工效。 (5)包装若短期贮藏,肉松可装入防潮纸袋或塑料袋内,贮藏于干燥处,可半年不变质。由于肉松吸水性强,若长期贮藏,需要用玻璃瓶或铁盒包装,可一年不变质。