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生存第一是中国历史上广大农民的经济伦理。农户所耕种的土地，其产出若能够满足全家口粮需要，则他的粮食生产规模最为经济合理；超过了这一规模，无论是以扩大耕地面积还是提高亩产量的途径，均会因为所增成本的产出效应下降而不经济。由于农户的生产能力，尤其是制肥能力，超过其合理的粮食耕种规模的需要，而此时桑地上肥料的产量效应又处于上升的阶段，因此将剩余的生产能力投入到桑树的种植上自然是一种合理的经济出路，农户的农业生产结构便由单纯的粮食种植发展为桑粮并植。当然这一分析仅限于农业生产率较为低下的传统农业阶段。
明清江南农民经济的规模和结构引起了不少学者的兴趣。围绕着“人耕十亩”的农家的经营规模，从最初对史籍的广泛引证。到人均耕地数量的客观分析，再到农民耕作能力以及农家劳力分工合作的探讨[1]，研究的程度不断深入。由“桑争稻田”、“棉争稻田”导致的农民经济结构的一系列变化，引起了人们对明清商品经济的高度关注。但是，将农家经济的规模和结构结合起来分析，从其相互问的制约关系进行的研究还不多见。笔者认为，最经济的规模下导致的结构才是最合理的，最合理的结构下形成的规模才是最经济的，而农民经济只有在合理的结构、经济的规模下才能发挥最有效的功能。以下仅从农户经营的目的、农户经营的能力、以及二者之间的关系对上述问题加以探讨。
一、“户耕十亩”依据之一：农户家庭口粮消耗的数量分析
农民经济的目的是维持家庭成员的生存，并尽量减少不利于实现这一目的的风险因素。因此农民从事耕种土地这一经济活动的首要目的，是为了从土地上获取全家成员的口粮，并尽可能地为这一经济活动的正常运行创造条件。
我们先来从经济活动的目的来看农民经济对耕种土地的规模的要求。农民家庭成员一年所消耗的口粮便是农户经营的首要目标。那么一户农家全年口粮的指标数值应该怎样确定呢?我们认为，从满足家庭中不同成员生理需要的粮食供给总量这一营养标准的角度去认定这一指标最为合理。因此，在一定亩产量水平下的总产量，扣除田租之后的剩余，能够满足上述指标数值的那块土地就是农户耕种土地的规模。关于明清江南稻田的亩产量水平和地租水平，学术界已有很多的研究成果，本文采用大多数学者的结论，即在太湖地区，水稻产量一般每亩二石，租额通常每亩一石。那么在亩产量和租额均确定的前提下，耕种规模则单纯由农户全家按照营养标准要求摄入的粮食总量来决定。
关于从事农田耕作的劳动者的口粮标准，《沈氏农书》中多次谈到：“长年每一名工……，吃米五石五斗。”“供给之法，亦宜优厚。……一年中牵算，每人日一升五合，妇人半之。”[2]这两条的标准是一致的，即长工的口粮每天一升五合，全年五石五斗；妇女减半。“凡人计腹而食，日米一升，能者倍之而已。”[3]即一般人的口粮，每日米一升，一年三石六斗；能者倍之。后一条与前两条中规定的口粮标准不一致，并不是因为劳动者劳动强度不同造成的，而是由于两者所述对象身份不同造成的。即雇人耕种与自行耕种所支付的单位劳动力的口粮是不一样的，前者高于后者。这可以从另一处相关的内容得到印证，“瘠田十亩，自耕仅可足一家之食。若雇人代耕，则与石田无异”[4]。我们知道，雇人耕种除了“吃米五石五斗”外，还要支付工银五两，银五两按平常价格可折算为米五石，结果所剩为零，也就是这十亩瘠田的总产量为十石五斗。但自行耕种的话，这一产量却可供给一家人的口粮。这里的“一家”，包括老母、寡妻、长子、稚子及兄之子共五人，其中寡妻、长子及兄之子均为正常劳力，老母和稚子为完全接受抚养的无劳动能力者。若按照一个劳力日一升，年三石五斗，妇女减半，老幼亦半这一口粮标准推算，一家全年口粮需十二石四斗，这十亩瘠田上的总产量与之相比还缺了二石四斗。可见自行耕种，则单位劳动力的口粮标准每天决不会超过一升。这里我们不去讨论这两种不同的经营方式下劳动力口粮供给标准有所差别的原因，我们仅从营养标准的角度去考察合理的粮食摄人量应该为多少。
营养标准是根据不同人的营养生理需要量而制定的营养供给量，这一营养生理需要量是能保持人体健康状态，达到应有发育水平，并能充分发挥效率地完成各项生活和劳动等活动的人体所需要的热能和营养素的必要量。我们不妨用现代人的营养标准来衡量《沈氏农书》中提出的口粮标准，见表4—1。
从上表中数据可以看出，不计瓜菜和植物油两项，沈氏对于雇工的食物供给，其蛋白质、脂肪和碳水化合物三大人体营养要素的比例是合理的，其指标数值也均大大超过现代标准。尤其是碳水化合物的摄入量竟高出现代标准82％，这主要是由于粮食的摄入量超出现代标准88％造成的。虽然我们没能找到蔬菜和油水这两类食物具体的摄入量，但是，有一则资料还是能够大体反映这一地区的一般水平，“园中菜、果、瓜、蒲，惟其所植。每地一亩，十口之家，四时之蔬，不出户而皆给”[7]。十口之家，一年要消耗掉一亩地的瓜菜，这个数量是相当充足的，决不会少于现代标准。况且瓜菜的品种也十分丰富，蔬菜有丝瓜、饭瓜、南瓜、北瓜、冬瓜、菜瓜、黄瓜、苦瓜、裙带豆、刀豆、扁豆、芥菜、荠菜、韭菜、甜菜、菠菜、生菜、大头菜，地蒲、屋蒲、茨菇、萝卜、香芋、茄、芹苗、莴苣等，水果有桃、李、杏、柿、梅、枣、橙、西瓜等，真可谓应有尽有。因此，我们可以断言，沈氏雇工各类食物的摄入针对其生理营养需要来说，结构丰富合理，数量充足。雇工是这样，那么自行耕种土地的农民，情况又是怎样呢?
自行耕种即家内劳动，前面说过，家内劳动，则单位劳动力每天口粮至多不过一升，为雇工的三分之二。我们把粮食的这一比例扩大到伙食的其它部类，便可推算出一份家内劳动的食物构成表(见表4—
2)。将推算出来的数据与表一“现代标准”一栏中的可比部类相比较，即可看出，除了蛋白质一项大致相当外，脂肪和碳水化合物两项仍以较大的幅度超过现代标准。可以断言，即使考虑到无法比较的瓜菜和植物油这两类食物，家内劳动食物供给的营养标准不会低于现代标准，至少其中热量的供给决不会低于现代标准。换句话说，按照现代人体生理营养标准，《沈氏农书》提出的家内农业劳动的食物供给量已完全能够满足人体的生理需要，相对于雇工的供给量而言则更为合理。
又根据刘大钧主持的民国二十四年(19
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5)对该地区农户生活程度的调查结果，制成表4—3，将表4—3中的数据对照表4—1中的“现代标准”，可以看出，相应的碳水化合物和脂肪的数据相差并不显著，仅蛋白质一项的数据与现代标准尚有一定距离。但刘大钧的调查结果与沈氏的两个标准均表现出重热量轻营养的特征，这一点是一脉相承的，因此，即便是这样的一份食物供给量，虽然与营养标准尚有一定差距，但还是能够保障劳动者体能的供给。顺便指出，这次的调查结果为，每个等成年男子全年食米3．05石，每月合二斗五升四合，每日合八合五勺，低于当地乡间俗谚“大口小口，一月三斗”的标准。
因此，在亩产量为二石，租额为一石这一一般水平下，“五口之家”的一般农户为了从土地上获取十石左右的粮食，以满足家庭成员的口粮消耗，一般来说，种田十亩上下就够了。可见，“户耕十亩”便可实现农户的生产目标。
二" 、“户耕十亩”依据之二：农户生产资料投入的经济分析
“户耕十亩”固然满足了农户的生存需要，那么，它是否适合农户所能承受的耕种能力?如果农户没有能力完成“户耕十亩”的规模，也就无法实现其生产目标。农户的耕种能力主要体现在两个方面，一是劳动力，一是生产资料。关于劳动力对耕作能力的贡献，李伯重先生已作了详尽阐述，论证了“人耕十亩”的经营规模[13]，这里只需再从生产资料的角度考察农户的耕种能力。
那么，农家的这一制肥规模是否能够满足农田的生产需要呢?按照沈氏的施肥量标准，“若平望买猪灰及城钲买坑灰，于田未倒之前棱层之际，每亩撒十余担”[23]，即基肥一次用厩肥一千多斤。“下接力，……每亩下饼三斗”[24]，即追肥一次用豆饼肥四十斤左右。因此，一千多斤的厩肥和四十斤的饼肥在稻田上平均可以换取二石稻米。我们以十亩稻田使用的厩肥算作一百五十担，农家的制肥能力大大超过了这一需求。那么，怎样来使用这多余下来的六百七十担厩肥呢?农户可以有三条途径：一是扩大粮食种植面积，一是增加亩施肥量，再就是寻求新的生产项目。前两条途径的结果是相同的，即增加粮食总产量。
我们先来看扩大粮食种植面积的结果，再来看扩大粮食种植面积的前提条件。我们知道，粮食的需求量是缺乏弹性的，即对于每一个人来说，粮食的消耗量是一定的。在当时的农业生产力水平以及施肥量标准下，户耕十亩的生产规模已经能够满足农户全家的口粮需要，暂且不论通过增加亩施肥量能否提高亩产量，农户通过扩大耕种面积或提高亩产量所带来的增产部分，势必要通过出卖的方式实现其价值。在效益低下的农业时代，农民出卖粮食是无利可图的，这是因为，农民在出卖粮食的同时，也无偿地放弃了这部分粮食中所拥有的土壤中的那份肥料。杰出的农业化学创始人李希比对此有过一段十分精彩生动的阐述：“我们想，很小一个庄园，平均生产的面包、牛奶、肉类等等，恰够养活五口之家。所有产品都被消耗着：谷物——作面包及面食；土豆、豆科作物及其他大田作物的果实——作蔬菜；三叶草、干草等作牛羊的饲料；牛羊的肉和奶供人吃；在这种情况下，耕地里提供的全部东西，为了大田生产在庄园里以人畜粪尿、垫圈秸秆及厨房的废物的形式完全保存起来(这些东西的混合物就是厩肥和厩肥水)，用以生产大田果实的土壤成分。当它们处在土壤中时就叫做植物营养物质，当它们还是厩肥或厩肥水时就叫做肥料。这两个名称是一个意思，同时很容易理解。在厩肥的厩肥液里，我们没有任何困难就能收集到和运到地里，以归还由那些大田庄稼从地里取出的全部营养物质。如果每年都这样进行，或者都照样给地里施肥，以便每块地在厩肥水和厩肥液中重新得到它们曾经被夺去的那些营养物质，那么它们就会重新回到开始经营时的那种状况。很明显，只要外界条件相同，光照、雨量相同，每块地就会生产它上年一样多的谷子、土豆、豌豆、三叶草和牧草。……如果一个家庭，具有这么多的劳力，能耕种更多的土地，譬如说，耕种两倍以上的土地，那么在这种情况下，上述的情况就会是另一个样；也就是说它自己消耗的，仅仅是它经营所得的产品的一半，但是生产这些产品需要付出它全部劳动。因此，这另一半产品就不得不卖给有关方面，以交换别的商品以满足自己其他方面的需要。这些卖给城里人用以交换料子、鞋子、武器的农产品，都包含着一定量的土壤所供给植物的营养物质，这部分营养物质已不能像第一种情况一样，以厩肥的形式返回到土壤里。”[25]一切的生活垃圾只有保留在农民手中，才能被化腐朽为神奇，清末张履祥也表达了类似的观点：“种田地利最薄，然能化无用为有用；不种田地力最省，然必至化有用为无用。何以言之?人畜之粪与灶灰脚泥，无用也，一入田地，便将化为布、帛、菽、粟。即细而桑钉、稻稳，无非家所必需之物；残羹、剩饭，以至米汁、酒脚，上以食人，下以食畜，莫不各有生息。”[26]对于农民来说，被种植粮食的农民所消耗的那部分粮食，既能体现它维持人体生命的价值，同时也体现了它维持土壤肥力的价值" ；而被农民出卖的那部分粮食所能实现的价值只有前者却丢失了后者。要使被农民出卖了的粮食里所包含的土壤肥分重新返回土地，必须付出资本、劳动等代价，这就增加了农业生产的成本。因此，增产的结果导致了成本的增加，换言之，增产结果却带来了农业生产效益的降低。
通过扩大耕种面积以提高总产量的前提条件是增加劳动力。我们已经了解，户耕十亩适合一般农户的耕作能力，十亩以上就超出了农户家庭的劳动力的耕作能力，因此，扩大耕种面积的前提便是雇工耕种。我们又知道，雇工耕种的劳动成本远远高于家庭耕种，按照沈氏的标准：“长年每一名工银五两，吃米五石五斗。”[27]雇人耕种不仅要供给较高的口粮，而且还要支付工银，因此十亩以上的亩产量的成本就要远远高于十亩以内的成本。因此，从产品实现的价值和劳动力的投入两方面的分析，我们可以看出，通过扩大耕种面积的途径以提高总产量将导致农业生产效益的下降。
通过增加亩施肥量这一途径以达到提高亩产量的目的，只有在肥料成为提高作物产量的限制因素，并且肥料的边际产量大于平均产量时才能实现，这时肥料的经济效益随着施肥量的增加而提高。肥料的经济效益与肥料施用量之间的关系并不是固定不变的，所谓肥料的经济效益，是指施用每一单位肥料所能获得具有经济价值的农产品数量。当肥料成为提高作物产量的限制因素时，作物产量将随着施肥量的增加而有所增长，与此同时，单位肥料的增产量却随施肥量的增加而逐渐下降，即肥料的边际产量是逐渐下降的。当肥料的边际产量尚高于平均产量时，其经济效益还处于提高的阶段，这时肥料的经济效益与肥料的施用量呈正相关；当肥料的边际产量下降到平均产量之后，其经济效益就进入了下降的阶段，当肥料边际产量继续降至零以后，作物的产量将随着施肥量的增加反而下降，这时肥料的经济效益与肥料的施用量呈负相关。这是因为，当肥料用量超过一定限度时，由于其它条件没得到相应地改善，致使植株营养生长与生殖生长不协调，作物产量不但不能进一步提高，甚至还有导致作物减产的可能。
那么，明代以来江南地区的施肥量与产量的关系处于上述过程的哪一个阶段?我认为在当时的农业生产水平下，肥料的经济效益与肥料的施用量之间已呈现负相关的关系。因为浏览这一时期的史料，既没有因肥料而引起增产的真实可信的实例，也没有亩产量普遍提高的情况。这一时期的平均亩产量始终停留在一个较为固定的水平，至少说明人们没采取有效的增产方式，其中包括增加施肥量的方法。据此，我们虽不能断言增产是不可能的，但至少可以说增产并没有经济效益。此外，饼肥的例子也有助于我们认同上述观点。如果说，饼肥的使用在明代还仅限于江南的个别地区，那么，到了清代已成为这一地区广泛使用的肥料品种。厩肥向饼肥的转变是这一时期农业发展最为显著的表现，而这一发展的核心则是肥料，这表明人们已经充分意识到肥料对于提高农业发展的重要作用，而农业发展表现在粮食生产中就是提高亩产量。我们知道饼肥的肥效高于厩肥，“独豆饼之为物力最猛”[28]，但饼肥的效果却不是十分尽如人意。“今农未悉填底铺底之妙，但见苗已发科、开花之候，用豆饼菜饼撒于田中，大费工本。但知苗之可秀，孰知秀而不实于穗也。”饼肥的产量效果并不一定好，事实上，清代广泛使用饼肥后确也未见产量普遍提高的情形。况且菜豆诸饼不仅“工本又大，且以喂畜之食下田，岂非暴殄乎?”[29]这不仅反映了人们对于作为牲畜饲料的豆菜取代作为牲畜排泄物的厩肥在观念上难以接受，更可能反映了如此取代并没有带来应有的经济效益这一更为实际的原因。可见，以饼肥取代厩肥的办法尚未产生明显的经济效益，更不用说以增加厩肥施量的办法了，因为，前者的改变在肥料的性质上多少有了一点质的变化，故其增肥力度应高于后者。因此，我们可以相信，明代以来的江南地区，即便肥料的边际产量还大于零，但肥料的边际经济效益必定小于零，也就是说，通过增加施肥量来提高亩产量是无利可图的。至于《潘氏丰豫庄本书》中介绍的“区种法”，其真实性有待于进一步的研究。
因此，无论通过何种途径将上述多余的肥料投入粮食生产都将导致农业生产效益的下降。那么，这部分肥料的出路究竟何在?明代以来太湖南岸地区的广大农户逐步摸索到了一条新的生产途径，即桑树种植。植桑及其所带动的产业链将很好地解决农户在劳动力和肥料上的一系列困惑。
三、植桑：农户富余生产能力的最佳出路
明代以来太湖南岸沿岸地区普遍种植桑树，种粮向植桑的这一转变固然是由多种因素共同造成的。第一章曾从农业生态学的角度对此作过考察，这里仅从农户肥料的经济效益这一角度稍作分析。 关于太湖南岸地区单位桑地与水田经济效益的比较已有不少的研究，一般情况下，前者高于后者，似乎已经成为一个不争的事实，尽管其中大多数对于桑地经济效益的分析都将植桑获叶之后的后续生产环节养蚕和缫丝笼统地混入其中而不加区分。但是笔者认为，上述研究的缺陷所带来的结论也只能对桑地高出水田的程度造成一定的误差，而不致改变桑地的经济效益高于水田的这一性质。因此，以下着重考察在160担亩施肥量的水平下，桑地的施肥量与产叶量之间的关系究竟处于产量曲线的哪一段?我们只要证明这时肥料的边际产叶量还没有开始下降，自然也就说明了这时肥料的经济效益是上升的。沈氏和张氏有关肥料与产叶量关系的论述正好证明了这一点。沈氏告诉我们：“春天壅地，……惟未春先下壅，令肥气浸灌土中，一行根便讨力，桑眼饱绽，个个有头，叶必倍多。……清明边，再浇人粪，谓之‘撮桑’，浇一钱，多二钱之叶；剪桑毕，再浇人粪，谓之‘谢桑’，浇一钱多一钱之叶，毫不亏本，落得桑好。”[30]如果说“春天壅地……叶必倍多”尚未具体给出为了增加一倍的产量所追加的施肥量，那么“撮桑”时的“浇一钱，多二钱之叶”和“谢桑”时的“浇一钱多一钱之叶”，则十分具体地描述了这时肥料的边际产叶量稳定在一个固定的水平上，尤其在“撮桑”时肥料的经济效益十分突出。他还说：“中地一亩采
四、五十者”，即这一地区桑地中等亩产量仅为800～1000斤，而上述每亩1800斤的高产完全是“以二亩之壅力，合并于一亩者”之结果[31]。这一数量关系再结合张氏告诉我们的“地得叶，……最下
二、三筐”[32]，即桑地亩产叶最少也有400斤，我们将这一产量作为土地自然的产叶量，即零施肥量下的产叶量。据此，我们甚至可以大致地描绘出肥料与产叶量的关系曲线。
肥料的产量曲线如图4—1所示，肥料与产量的关系随着施肥量的不同而不同，一般可以将它的变化划分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ三个阶段，各阶段的产量效益是不同的。第一阶段，自零施肥量的产量点(0，400)至平均产量(总产量／施肥量)的最高点。在此阶段内，边际产量随施肥量的增加而递增，直到转折点(图4—1中的A点)时为止，此时边际产量达到最高点，超过转折点则开始递减，但仍然大于平均产量。因而平均产量随施肥量的增加而不断增加，至最高点时为止，此时边际产量等于平均产量(图4—1中的B点)。第二阶段，自平均产量最高点至最高产量点。在此阶段内，平均产量与边际产量均随施肥量的增加而递减，但平均产量大于边际产量，增产量依递减率而增" 加，直至边际产量等于400时为止(图4—1中的C点)，这时作物达到一个最高产量。第三阶段，自最高产量点以后，此阶段的边际产量为负值，因而总产量随施肥量的增加而减少，过量的养分会使产量下降到零[33]。
由以上分析可以看出，在第一阶段，肥料的增产效应正在不断增加，如果将肥料用量停留在这一阶段的任一水平上，就未能完全发挥肥料的增产效果，因此施肥量应尽可能施用至这一阶段的终点，即下一阶段的起点，也即平均产量的最高点。进入第二阶段后，虽然肥料的增产效应依然存在，但是总产量随施肥量的增加而依递减的方式增加，单位肥料的产量水平正在逐步下降，因此这一阶段已不是肥料最佳增产效应阶段。到达第三阶段后，增施肥料不仅不能增产，反而减产，在任何情况下，施肥量不应到达这一阶段的起点，即前一阶段的终点，也即最高产量点。
[2] [明]《沈氏农书·运田地法》。
[3] [清]张履祥：《杨园先生全集》卷三十一。
[4] [清]张履祥：《补农书》附录《策邬氏生业》。
[5] 参阅陈艳云主编《合理营养平衡膳食指南》，第9页，表1—8，人民卫生出版社1991年。
[6] [明]《沈氏农书·运田地法》。
[7] [清]张履祥：《补<农书>后》。
[8] 刘大钧：《吴兴农村经济》第三章，表六，中国经济统计研究所发行，1939年。
[10] 刘大钧：《吴兴农村经济》第四章，表
十
二、十三，中国经济统计研究所发行，1939年。
[11] [明]《沈氏农书·运田地法》。
[12] 刘大钧：《吴兴农村经济》附录一，中国经济统计研究所发行，1939年。
[13] 参阅李伯重《“人耕十亩”与明清江南农民的经营规模》，《中国农史》，1996年第1期。
[14] [明]《沈氏农书·运田地法》。
[15] [光绪十年]陶煦：《租核·量出入》。
[16] 刘大钧：《吴兴农村经济》第二章，表十六，中国经济统计研究所发行，1939年。
[17] [光绪元年]奚诚：《耕心农话》正集《种法》。
[18] [明]《沈氏农书·运田地法》。
[19] [明]《沈氏农书·蚕务·附六畜》。
[20] [明]《沈氏农书·蚕务·附六畜》。
[21] [明]《沈氏农书·蚕务·附六畜》。
[22] [明]《沈氏农书·蚕务·附六畜》。
[23] [明]《沈氏农书·运田地法》。
[24] [明]《沈氏农书·运田地法》。
[25] [德]尤·李希比著，刘更另译：《化学在农业和生理学上的应用》，第232页，农业出版社，1983年。
[26] [清]张履祥：《补农书》总论。
[27] [明]《沈氏农书·运田地法》。
[28] 光绪二十一年陶煦：《租核·重租申言·推原》。
[29] [光绪元年]奚诚《耕心农话·正集·种法》。
[30] [明]《沈氏农书·运田地法》。
[31] [明]《沈氏农书·运田地法》。
[32] [清]张履祥：《补<农书>后》。
[33] 参阅李仁岗《肥料的增产效应与经济用肥》，孙羲主编《土壤养分、植物营养与合理施肥——中国土壤学会农业化学专业会议论文选集》，农业出版社，1983年。
