“民国政坛不倒翁”与祖庵菜
谭延]自号祖庵，被称作“民国第一吃家”。这位老先生不简单，号称“民国政坛不倒翁”，做过两广督军、陆军大元帅、行政院长等。
谭延]还是个美食家，对烹饪常有自己独到的见解。他常常把这种见解传授给自家的厨师，以提高他们的厨艺。现在也流传一种说法：成就祖庵菜的，谭是“设计师”，脑里食经精通；家厨曹敬臣是“工程师”，手上厨艺精湛。两人分工明确：谭只谈不做，曹只做不说，配合默契。一些古怪的吃法、经典的说法、时尚的做法，经谭一说，曹厨师足不出户便能心领神会，做上桌来，其味绝妙。当时南京城内传说：“若要宴请谭院长，需先邀请曹厨师。”
曹敬臣的拿手菜红煨鱼翅，是谭延]最喜欢的，据说谭延]每餐非鱼翅而不饱，几至成癖。有一次他赴某君宴，席间主人特意想为难他，大谈鱼翅之不足食，喻为味同嚼蜡，谭延]闻之也不好发作，只得敷衍。酒至半酣，主人礼貌询问宾客还须添加何菜？谭忍受不住，只得戏谑求之曰：“如蒙不弃，请赐一盘‘嚼蜡’如何？”
这种文人式的智慧也反映了谭延]轻松圆滑的性情。传说谭延]为人圆融冲和，从不得罪人，有“药中甘草”之称。
其实，谭延]自己也会做菜，虽然动作和用料上没有厨师娴熟，但是他能够把握做菜的方向。
祖庵系列菜值得一提的是祖庵豆腐。谭延]在长沙当督军的时候，专门挑选了一个刘姓夫妻的豆腐店，这个店制作的豆腐不外卖，专供各大公馆使用。制作豆腐的黄豆选用湖南攸县“六月爆”和“十粒五双”，这些黄豆大小一致。制作用水是长沙沙井水，再以湘潭的石膏点卤，看上去不过是一块普通的豆腐，但是食之柔嫩，味美无比。
祖庵豆腐的做法是将水豆腐打碎成浆，过滤落筛，取一块肥鸡脯肉捣碎加入豆腐里。然后按照蒸鸡蛋羹的方式蒸，一直到起蜂窝眼，下火，冷却后用刀切成骨牌片，然后入锅油炸片刻，取出用瓦钵加鸡汤蒸熟，临上桌之前将钵内蒸出的汤水挤掉，再用鸡汤收汁，然后再盖上鸡油。想起来都会觉得好吃，蜂窝眼的作用是将汤汁收进豆腐中，味道更鲜美。
有人问过谭延]，祖庵豆腐与其他豆腐有什么不同？谭延]对这道菜非常得意，他说豆腐虽属寻常的东西，不过作料却不便宜。因为这里面口蘑是少不了的，千万不能用香蕈（香菇）冒代。原味清正的鸡汤，鸡必须用土鸡，过老的鸡也不行，过嫩的鸡也不行，雄鸡不能替，抱蛋鸡也不能用；豆腐要小磨磨，用盐卤点。
南北谭家菜
与谭延]同期的民国大美食家，还有一位姓谭的，守业北平，名震海内，自成一派“谭家菜”，是清末官僚谭宗浚的家传筵席。如此，谭延]的祖庵菜系，又被称为“南谭”。两者并称清末民初两大官府菜。
其实对“北谭”菜系扬名居功至伟的是谭宗浚儿媳妇赵荔凤，此女子是谭宗浚儿子谭青的三姨太，非常好学且厨艺精湛，广采博纳各派名厨的特点，创制出了“北谭”的看家菜――黄焖鱼翅。赵荔凤因其在厨艺上的造诣，被后人列为“中国历代十大名厨”之一，与民国同时代的厨艺奇才陈麻婆并称。
黄焖鱼翅和“南谭”的祖庵鱼翅有点像，但自有创新，别具一格，引得众多民国显贵尽折腰，其忠实粉丝如大画家张大千，狂热到即使身在南京，还托人专门从北平空运黄焖鱼翅吃。
再就两谭都出名的鱼翅这道菜来对比，“北谭”在用料和技法上也要更丰富些。“北谭”黄焖鱼翅的用料是整鸡整鸭，还加了干贝、熟火腿等。“南谭菜”在南京发展时可能还加火腿，但是到了湖南后就没有记载了，这样，汤汁的浓鲜味肯定会比较逊色。
以上的比较并不是说“南谭”在美食上只能算二流，实际上“南谭”菜系实力强劲，在当时算得上超一流，其代表菜如祖庵麻辣子鸡、祖庵汤泡肚、祖庵红烧熊掌、祖庵豆豉等，都是别开生面的超级美食。其创新能力也很强，比如谭延]有道“神仙鱼羹”，做法就非常特别――先用砂锅炖土鸡汤，在鸡汤上方悬挂一条鲫鱼，用锡箔纸或牛皮纸将砂锅密封好，文火炖3～4小时，先大火转小火，让鸡汤的蒸汽把鲫鱼蒸熟。鲫鱼蒸熟以后会慢慢脱骨掉进鸡汤，直到最后只剩下鱼头和鱼刺。再炖4～5个小时形成鱼羹。这种做法很神奇，但现在基本上已经失传了。
南北谭家菜在取料方面都非常讲究：霜前的白菜、霜后的萝卜、冬笋、春芽、早韭、晚崧、秋天的鸭子、冬天的鱼。崧也叫白菜，属于白菜类的菜也都叫崧。谭延]的饮食观与孔子是一样的，孔子曾说“不时不食”，翻译成现代话就是只吃“时令蔬菜”，不吃反季节的。
谭延]把这种讲究发展到极致：为做一份咸蛋黄炒白菜心，他事先要取晚上收割的大白菜（晚崧）三担，去边取嫩心来烧，因为晚上的白菜是非常鲜嫩的。据说每到做这菜，周围的穷人就可以从谭家的垃圾堆里捡到很多白菜叶吃。
“南谭菜”非常讲究用汤，常用3年生无杂毛的老母鸡、洞庭湖鸭子、仔猪的猪肘、猪肚为料，用汤慢火熬成。以鸡提鲜，以鸭增香，以肚增白，以肘出黏。
谭延]特别喜欢吃狗肉，谭延]喜欢吃狗肉也成就了一道湖南名菜――红煨狗肉，因为湖南的做法主要是煨。
“煨”是湘菜中的一个主要技法。以水作为传热介质，用小火加热到一定时间以后，原料软烂入味。“煨”用水比“炖”少，“煨”用水是刚刚过面，“炖”要高过面5公分，而且前者制作时间也要比后者短。炖是喝汤的，煨是不喝汤的。 红煨狗肉的做法是：将带皮狗肉砍成一寸见方的肉块，焯水。将炒锅放至旺火上，加入熟猪油烧至八成热时，下狗肉煸炒3分钟，加入料酒和酱油、盐后，继续煸炒收干水分，取大瓦钵用竹箅子垫底，放入狗肉后再加入桂皮、附片、当归、葱节、姜片、红干椒、冷水，盖上磁盘，先用中火煨后移到小火上，煨两个时辰，然后去掉桂皮、葱节、姜片、红干椒，将狗肉倒入炒锅加味精烧开即成。此菜颜色绛红，肉质松软味道香辣。为此谭延]曾赋诗赞扬：老夫今日狗宴开，不料诸君个个来，上菜碗从头顶落，提壶酒向耳边筛。
大院长也开小餐馆
好客之人必通美食，反过来推也成立，但凡美食家，都是非常好客的。
谭延]好美食，也很好客。他家的客厅摆放着一张超级大的八仙桌，可以轻松围坐14～15人。乳猪鱼翅宴是他常用来宴请客人的菜单，这个菜单实际上是“三结合”，有粤菜、淮扬菜、湘菜，也可以说是四结合，还包括他自己的自创菜。
针对这个超级大的八仙桌，谭延]还特制了用餐的筷子，每双筷子有一尺多长，杯盘碗盏也比普通的大。这些后来也逐渐形成了湖南的饮食特点之一，很家庭化，也很大气。
谭延]当时官居国民政府行政院院长，位高权重，家里也有不少食客，老谭很有商业头脑：既然这么多人爱到我家吃饭，爱吃我的祖庵菜，何不开个餐馆呢？
经过筹备，谭大院长很快与另外一个湖南同乡共同投资开设了一家湘菜馆，取名“曲园”。谭亲自为菜馆题写招牌，谭延]的书法写得非常好，他一生致力于临摹颜真卿的字帖，字字形象。
谭延]书法名重一时，有个小故事很能说明他这种影响力。有一次谭延]指导家厨曹四做菜亲自示范的时候，切破了右手。当时正好有一个公函需要发给一个关系不错的朋友，按谭延]的习惯“一应书礼，概由亲笔”，虽然切伤了手，还是勉强亲自写。谁知他那个朋友也是书法家，接到书函后脸色一变，从此闭门不出，在家仔细琢磨回函的字为何与以前不像，并派秘书去打听谭延]最近又在临摹哪位大家的字？如何陡生一种轻飘飞扬来？后来知道实情后，朋友气得把公函扔在地上说：“我还以为他练成了新本事向我示威来了，原来是切伤了手。”
曲园开张后，谭延]常邀请好友与同僚来品尝菜肴，并对厨子现场进行指导，算是做了活广告，曲园很快名声大振。
爱美食也是要付出代价的。由于荤的东西吃的过多，谭延]患了高血压，右手常常感觉麻痹，需每天进行温水浴和电疗各一次，他曾风趣地对朋友说：“我一生好吃，现在自身每天被清蒸一次，烧烤一次，大概是贪嘴的报应。”
（完）
