摘 要：为探讨溶菌酶复合植酸的酶制剂保鲜方法作用于水蜜桃的保鲜效果及其机理，以期获得一种安全高效的新型酶制剂保鲜方法。以水蜜桃为试验材料，分析了在室温条件（30±5） ℃下，利用溶菌酶、植酸、溶菌酶复合植酸处理对凤凰水蜜桃的保鲜效果，同时设置了壳聚糖处理组作为阳性对照。结果表明：与空白对照相比，各处理均具有一定的保鲜效果，植酸在降低PPO酶活性和维持果实硬度方面优于溶菌酶单一处理组;与阳性对照组相比，溶菌酶复合植酸处理在降低呼吸速率、维持果实硬度、抑制MDA增长和降低PPO酶活性方面均显著（P0.05）优于阳性对照，同时也优于溶菌酶或植酸的单一处理组，而且该复合处理方法操作简便、安全高效。因此，溶菌酶复合植酸的酶制剂保鲜方法能在保证果实品质的前提下有效提高水蜜桃的耐贮性。
关键词：水蜜桃;溶菌酶;植酸;壳聚糖;阳性对照;保鲜
Effects of Enzymes on the Honey Peach Quality during Storage
Abstract：In order to explore the effects and mechanism of lysozyme and phytic preservation methods and find out a new enzymes preservation effective way to preserve peaches which fits the food safety policy， the honey peaches were selected as the experiment materials. At normal temperature （30±5） ℃， the preservation effect was compared and analyzed using lysozyme， phytic， and both of the two. Chitosan is also set as a positive control treatment group. The results showed that compared with the control， all treatments had certain preservation effect， phytic acid was better than lysozyme treatment in reducing PPO activity and maintaining fruit hardness; compared with the positive control group， lysozyme complex phytic treatment was better in reducing respiration rate， maintaining fruit firmness， MDA inhibited growth and reduce PPO activity than the positive control， but also better than a single treatment group lysozyme or phytic acid， and the combined treatment method was simple， safe and efficient. Thus， phytic acid enzyme lysozyme complex preservation method can effectively improve the storability of peach fruit under the premise of quality assurance.
Key words： honey peach; lysozyme; phytic ; chitosan; positive control; preservation
1 材料和方法
1.1 试验材料
DDS-11A型电导率仪、GY-3型水果硬度仪、VBR-18型手持折光仪、756MC型紫外可见分光光度计、TGLl650-WS台式高速离心机。
1.3 试验设计与处理方法
1.4 生理指标测定方法
硬度：采用硬度计测定果实硬度，每个果实中间最大横径处去皮，取3个点测定硬度，并取平均值。呼吸强度[15]：采用静置法测定。可溶性固形物[13]：用手持糖度计进行测定。细胞膜相对电导率[14]：采用DDS-11A型电导率仪测定。丙二醛含量[16]：用三氯乙酸（TCA）提取，加硫代巴比妥酸（TBA）煮沸法测定。多酚氧化酶（PPO）[17]：采用邻苯二酚法测定，以0.01 mol・L-1的邻苯二酚作反应底物，测定其反应液在单位时间内产物的A410 nm的增加值，然后加入l mL酶提取液进行测定。
1.5 数据处理分析
本试验数据用Excel和IBM SPSS Statistics 20软件进行统计处理和图表制作。用Excel进行了图表制作，用IBM SPSS Statistics 20软件对试验数据结果进行单因子方差分析（ANOVA）和LSD多重比较。
2 结果与分析
2.1 不同处理组对水蜜桃硬度的影响
2.2 不同处理组对水蜜桃呼吸强度的影响
2.3 不同处理对水蜜桃可溶性固形物含量的影响
相对电导率表征了细胞膜透性的大小，桃果实变质过程中细胞膜受损，造成电解质外渗，膜透性增大。于是细胞浸提液的电导率增大，因此测定果实细胞浸提液的电导率在一定程度上可以反映果实的变质程度。由图4不同处理下水蜜桃14 d内相对电导率的变化显示可知，果实的电导率在贮藏过程中逐渐增大，处理组的电导率都明显低于对照组，但却没有优于阳性对照组。阳性对照组和溶菌酶复合植酸处理组的相对电导率的增长趋势较平缓，两组之间无显著差异（P溶菌酶处理组和植酸处理组的效果不及阳性对照组。说明在维持细胞结构的完整，抑制细胞被破坏的方面，溶菌酶复合植酸处理效果较好。
2.5 不同处理对水蜜桃MDA的影响
2.6 不同处理组对水蜜桃PPO酶活性的变化
图6反映了不同处理对果实PPO酶活性的影响，该酶是催化果蔬原料中的内源性多酚物质氧化生成黑色素，从而引起果蔬酶促褐变的主要酶类。可以看出，对照组CK的果实多酚氧化酶变化曲线为双峰型，分别于第4 天和第12 天达到活性高峰。相比之下，各个处理组的多酚氧化酶活性显著降低（P0.05）。溶菌酶复合植酸处理组的PPO酶活性又显著低于（P0.05）其他单一处理组和阳性对照组，表明溶菌酶复合植酸处理对果实PPO酶活性具有极为良好的抑制作用，可明显降低果实褐变现象的产生。单一的溶菌酶处理、植酸处理和阳性对照壳聚糖处理之间无显著差异（P0.05），表明这3种处理也能在一定程度上抑制多酚氧化酶的活性，有效延长贮存时间，但效果不及溶菌酶复合植酸处理组。
3 讨 论
研究结果表明，本试验所采用的溶菌酶复合植酸的酶制剂保鲜法能够有效地对水蜜桃进行保鲜，在保持果实硬度、可溶性固形物含量，减缓失重率的降低、推迟呼吸高峰、抑制丙二醛含量的上升和PPO酶活性的增强等方面，都具有明显的作用，除了电导率方面和阳性对照效果相当以外，其他生理指标上均优于阳性对照。
本试验利用了溶菌酶这一在水蜜桃保鲜上未见报道的酶制剂方法对水蜜桃进行保鲜，并用植酸配合其使用，提高了保鲜效果。如若应用于生产实际，则应注意水蜜桃品种、采收期和成熟度等不同情况，适时调整溶菌酶和植酸的浓度、配比、添加方式等。在此基础上操作的酶制剂保鲜方法可为水蜜桃更长时间、更广范围的供应提供支持。
4 结 论
（1）溶菌酶和植酸各自的单一处理都起到了一定的保鲜效果，但总体来说，溶菌酶单一处理的保鲜效果不如植酸，这也证明溶菌酶单独使用具有很大的局限性，需与植酸等配合使用。植酸在维持果实硬度和降低PPO酶活性方面效果较好。
（2）0.05%溶菌酶复合1 g・L-1植酸的保鲜效果显著优于其他处理。溶菌酶复合植酸的新型酶制剂保鲜方法能抑制桃果实的采后呼吸作用，较好地保持采后品质，降低细胞膜透性，减缓硬度和可溶性含糖量的下降，同时对MDA含量的上升也有一定抑制作用。说明此种复合方法可以较为有效地抑制果实的衰老和腐烂，延长水蜜桃的货架期和保鲜期。
（3）溶菌酶复合植酸的保鲜方法简便有效、经济实用，而且数据和表观均显示其保鲜效果显著，无食用安全性隐患，是一种环保、有效、安全的保鲜方法。
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