摘 要：肉品中含有丰富的脂肪和蛋白质，在生产、加工及运输过程中极易被氧化，极易发生氧化酸败，使肌肉中的肌红蛋白突发褐变，失去原有的食用价值和商业价值。为了减少肉品的氧化，提高产品品质，添加抗氧化剂已经成为必然选择。天然抗氧化剂具有较高的安全性、抗氧化能力、无副作用和防腐保鲜等优点。本文对天然抗氧化剂在肉品中的应用进行主要的综述。
关键词：天然抗氧化剂；肉品；抗氧化
Abstract： Meat is rich in fat and protein and easily oxidized in the production， processing and transportation， leading to rancidity and muscle myoglobin browning and thus loss of its food value and commercial value. Adding antioxidants to meat products has become an inevitable choice for reducing the oxidization of meat products and improving their quality. Natural antioxidants have many advantages such as high safety， antioxidant potential without side effect， and preservative activity. This paper reviews the application of natural antioxidants in meat and meat products.
Key words： natural antioxidants； meat products； antioxidant activity
畜禽屠宰后，从活体肌肉转变为消费肉品，并要经受加工、贮存、运输和销售等一系列流通环节，在这一过程中伴随着一系列宰后生化代谢反应，众多外界因素会影响肉质氧化，如光照、辐射、温度、湿度、破碎、机械脱骨等，从而使猪肉中产生大量自由基，引发脂质氧化和蛋白质氧化，导致肉品质下降。为了避免肉的氧化，常添加在饲料中的合成抗氧化剂，如丁基羟基茴香醚（butyl hydroxyanisole，BHA）、2，6-二叔丁基对甲酚（2，6-di-tert-butyl-4-methylphenol，BHT），能提高肉的抗氧化能力，棕榈油和棕榈仁油在日本是仅可以使用BHA的地方。许多国家对食品添加剂的添加量进行限制，美国、欧盟和一些其他国家已经明令禁止使用人工合成的抗氧化剂，食品标准法典中也规定了添加合成抗氧化剂量。因此，天然抗氧化剂的开发和利用已成为肉品工业的一个研究重点，大力发展天然抗氧化剂，并应用到肉类工业具有重要和广阔的前景。
1 肉品中添加抗氧化剂的必要性
2 天然抗氧化剂
2.1 维生素
最近的研究表明，在动物饮食中直接补充维生素，或屠宰后将其添加到肉品中可增加肉的抗氧化性。而在新鲜和冷冻猪肉中添加迷迭香提取物和绿茶提取物具有与添加VE等同的抑制脂肪氧化的能力[5]。添加α-生育酚还可以有效抑制贮藏和熟制的火鸡肉中己醛的含量[6]。
VE是一种可溶性自由基清除剂，通过营养补充的方法[6]，有助于肌肉的稳态。早期研究表明，在肉品中加入VE的抗氧化效果远比不上在动物饮食中直接补充VE。动物通过采食饲料来获得抗氧化营养素，如D-α-生育酚、类胡萝卜素和类黄酮等共同作用，起到稳定脂肪酸的作用。通过饮食补充VE，使得α-生育酚在细胞膜内的浓度升高，从而阻止氧化膜磷脂的存储，抑制肌质流体通过肌肉细胞膜，抑制微生物的数量从而延长保质期。Taylor等[7]的研究表明，每日补充2500 μg VE连续40 d，可使牛肉的保质期延长7～10 d。VE通过阻止肌红蛋白的氧化和氧合肌红蛋白的组装来改善肉的颜色并维持其稳定性[3]。
在肉及肉制品中使用硒和VE相结合补充时，在VE和硒的共同作用使得抗氧化功能持续，在屠宰方面也证明肌肉硒水平提高使得氧化反应发生延迟，因此，在肉牛饲养过程中补饲硒，具有保证肉品质量作用[8]。β-类胡萝卜素可提高抗氧化性，添加β-类胡萝卜素的最长肌、背最长肌、半膜肌、中臀肌和腰大肌的抗氧化能力远高于无添加样品。尽管β-类胡萝卜素具有抗氧化功能，但明显低于VE。β-类胡萝卜素与天然VE共同作用可使得脂质膜内具有清除自由基能力，可以防止组织损伤。然而，有研究表明，β-生育酚增加了自由基的形成，所以β-类胡萝卜素结合α-生育酚抗氧化能力可能不如单独的α-生育酚[9]。 对其他维生素或它们的前体物进行研究表明，牛肉中注射VC的抗坏血酸钠注射液可有效地保持颜色稳定性且延长肉的保质期[2]。VC的作用主要为减少生育酚的氧化形式和生育酚的反激进活动[2]。在细胞膜内，细胞质的一面接近生育酚的分子，可以帮助维持组织内的抗氧化状态。据Haak等[5]报道，牧草喂养可提高肌肉组织中的抗坏血酸浓度。而另一些研究已经表明，后期在牛肉中添加VC可以有效地推迟红色退化。
2.2 植物提取物
植物来源的抗氧化剂，分布广、含量高、抗氧化作用强，具有良好的发展前景。近年来，从植物中提取的物质已经成功地用于防止肉品氧化，其抗氧化性能主要与提取物中的酚、醛含量有关，具有抗氧化活性的植物可能含有一种或多种抗氧化物质，所以可在食品中添加草药、香料及植物提取物来改善和延长保质期。唇形科植物，如牛至、迷迭香和鼠尾草已被证明具有显著的抗氧化能力[9]。这主要归因于3个机制：自由基清除的能力，与脂类、蛋白质、维生素等的螯合作用，调节机体内氧化酶活性与金属离子的络合能力[5]。另外，姜黄素在大鼠肝微粒体、红血球膜和脑匀浆均能抑制脂质过氧化反应，是一种良好的天然抗氧化剂[3]。
2.2.1 果蔬类植物提取物
2.2.2 辛香料提取物
由此可见，通过将天然抗氧化剂纳入动物饮食，或后期添加到肉品中可改善肉品质，但具体添加量、添加时间等还需要进一步研究[21]。
3 其他抗氧化剂
虽然以上几种天然抗氧化剂，在肉品抗氧化上起到了卓越的功效。但现代人们更喜欢多功能的产品。例如蚯蚓具有清热定惊、通络、平喘、消炎止痛、活血化淤、止呕吐腹泻等药用价值[22]。李文平等[23]研究指出，蚯蚓提取液是一种安全、高效、无副作用的天然保鲜防腐剂，对肉品有较好的保鲜防腐作用，且浓度越大，保鲜效果越佳。饲料中添加中草药提取物，不仅可以增强畜禽抵抗疾病的能力、改善动物福利，更有利于宰后肉品的品质，这样的天然抗氧化剂，在未来必定有竞争力[8]。
4 结 语
在可持续发展、符合动物生理条件的前提下，添加天然抗氧化物不仅对动物自身健康十分有益，且可提高最终产品的营养并延长其保质期。添加天然抗氧化物同时也对人类的健康十分有益。我国丰富的植物资源具有开发天然抗氧化剂潜力。天然抗氧化剂取代化学合成抗氧化剂是食品工业的发展趋势之一，开发安全、高效、成本低廉的肉制品天然抗氧化剂是今后的研究方向之一。
参考文献：
[5] HAAK L， RASE K， SMET S D. Effect of plant phenolics， tocopheroland ascorbic acid on oxidative stability of pork patties[J]. Journal of The Science of Food and Agriculture， 2009， 89（8）： 1360-1365.
[6] 史东辉， 陈俊锋， 马学会， 等. 唇形科植物提取物对单胃动物的抗氧化作用及其机制[J]. 动物营养学报， 2012（3）： 397-405.
[7] TAYLOR A A， VEGA L， WOOD J D. Extending colour shelf life of MA packed beef by supplementing feed with vitamin E[J]. International Congress of Meat Science and Technology， 1994， 4： 44.
[8] 于福清. 维生素E、硒对熟化及贮存过程中牛肉氧化稳定性的影响[D]. 北京： 中国农业科学院， 2001.
[20] 史东辉， 李轶欣， 马学会， 等. 止痢草提取物的抗氧化作用及其对断奶仔猪生产性能影响的研究[J]. 中国畜牧杂志， 2010， 46（7） ： 46-49.
[22] 廖鹏运. 蚯蚓提取物对肉品的保鲜作用与机理研究[D]. 长沙： 湖南农业大学， 2013.
[23] 李文平， 蒋昊， 李小广， 等. 蚯蚓提取液对肉品保鲜的作用[J]. 湖南农业大学学报： 自然科学版， 2009（5）： 554-557.
