摘要 本文主要是研究在不同干燥方式的处理下鸡腿菇品质的变化。首先对鸡腿菇进行护色预处理，再分别进行热风干燥、真空干燥和微波干燥处理，比较其感官、复水性质以及营养成分损失，得出在真空干燥下鸡腿菇的品质最好。
关键词 鸡腿菇；干制品；护色剂处理；干燥方法；品质；影响
Effect of Different Drying Methods on Quality of Coprinus comatus Dried Product
CAO Chuan SUN Qin WU Da
（Anhui Food Engineering Career Academy，Hefei Anhui 230011）
Abstract This paper is to study the Coprinus comatus quality changes under the process of different drying methods. First，the Coprinus comatus was pretreated with color protection，then respectively treated for hot air drying，vacuum drying and microwave drying process，the senses，rehydration properties and nutrient loss were campared between them. Finally，come to a conclusion that Coprinus comatus under vacuum drying process get best quality.
Key words Coprinus comatus；dried product；color-protecting process；drying method；quality；impact
1 材料与方法
1.1 试验材料与设备
1.3 试验方法
1.3.1 工艺流程。新鲜鸡腿菇―清理―预处理（护色）―干燥―指标测定。将新鲜的鸡腿菇洗净，晾干，通过护色剂对鸡腿菇进行护色处理，然后将经过处理后的鸡腿菇运用3种不同的干燥方法进行干燥，测定复水率、复水比，再进行营养指标的测定。
2.1 鸡腿菇的护色试验结果
2.2 不同干燥方法对鸡腿菇含水量的影响
2.3 不同干燥方法对鸡腿菇复水性的影响
不同干燥方法对鸡腿菇复水比的影响见图3，可以看出，不同干燥条件下鸡腿菇复水性随温度升高先上升后降低，真空干燥产品的复水比较大，即复水性较好。3种干燥处理在60 ℃条件下干制品复水性依次为真空干燥>微波干燥>热风干燥。
2.4 不同干燥方法对鸡腿菇干品感官品质的影响
从表3可以看出，真空干燥鸡腿菇干制品评分为9分，高于其他处理，干制对品质影响较小，能够较好地保持鸡腿菇的品质。微波干燥鸡腿菇干制品评分为8分，说明微波干燥也能较好地保持鸡腿菇干制品质。热风干燥和自然干燥这2种干燥方式对鸡腿菇干制品品质影响比较大，因此对鸡腿菇进行优质干制选择最佳的方法是真空干燥、微波干燥。
测定不同干燥方法条件下鸡腿菇蛋白质含量、脂肪含量、灰分含量，结果见表4。
通过对不同干燥方法条件下鸡腿菇干燥后指标的比较，发现真空干燥效果最好，真空干燥后的鸡腿菇色白，有韧性弹性，对鸡腿菇的蛋白质、总糖、VC和脂肪的影响最少。
3 结论与讨论
4 参考文献
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