我是个厨师
见到戴龙是在北京蓝色港湾新开的雕爷牛腩。为了参加当天晚上的试餐会，身为雕爷牛腩名誉行政总厨的他换上了那套印着食神教父的行头，戴上了昔日的荣誉奖牌。面对求合影的食客和粉丝，他像个慈祥的父辈，笑容可掬，来者不拒。他用不太标准的普通话说：“我不是明星啦，我只是个厨师。”和一般的厨师不同，戴龙身上有那么一股明星气，这股明星气一来源自他那张浓眉大眼的明星脸，二来则来自他对自己的讲究。
就是这种讲究，让周星驰在22年前结识了这位厨师朋友。
用戴龙的话说，他和周星驰之所以一见如故，是因为两人的经历很相似。就像《喜剧之王》里所讲述的，周星驰年轻时经历坎坷，而戴龙也是“穷人的孩子早当家”。饥饿的记忆让幼年的戴龙终生难忘。戴龙一家祖籍福建潮州，在困窘的日子里，酸菜下稀饭成了童年里的味道记忆。“当时我家煮一锅稀饭，水多米少，父母和大孩子就舀上面的汤水，把下面的稠米留给弟弟妹妹。”
食神之缘
上世纪90年代，香港餐饮业进入繁荣时期。在海外漂流多年之后，回到香港的戴龙凭借独到的厨艺和优雅的气质在餐饮界乃至娱乐圈积攒了旺盛的人气。戴龙喜欢把很多机会和运道归结为缘分，比如因为美食而结缘周星驰。
在戴龙的启发下，周星驰拍摄了1996年的贺岁电影《食神》。在这部电影中，除了跌宕起伏的故事情节和搞笑对白，观众看到了一个厨师的良心和人生的世态炎凉。一部电影的力量有多大？戴龙说，在他的徒弟中，有太多80后因为小时候看了这部电影而萌生了做厨师的梦想。
电影《食神》里有句震撼人心的经典台词：“食神之道，存乎一心”。这句话定义了一位厨师的最高境界。而现实版食神戴龙看来，用心二字涵盖了太多复杂的判断和精细的标准。“做一道菜要看对象。一碗老火汤要煲3个小时，但遇到痛风的人，喝一碗老火汤，或者吃多一些豆类和酒，就要发病。所以我会只煲50分钟，刚好保证了营养。”戴龙回忆，李嘉诚造访戴龙所在的酒店时，他通过秘书了解其健康状况和饮食禁忌，按照李嘉诚的口味和养生规律私人定制一套宴席菜单。而张国荣在拍《春光乍泄》的时候，不小心吃坏了肚子，肠胃被伤了，整个人瘦了一圈。那段时间，哥哥每周来戴龙的餐厅，戴龙用自己的方法煲汤，专门为他调理肠胃。
写一本舌尖上的逻辑学
十年前，戴龙去范曾北京昌平的家里给他做66大寿的寿宴。他看着墙上的钟馗和老虎，恍然悟道：做菜像作画一样，存乎逻辑。从自幼学厨时起，老师傅们就以经验为准则，很少研究过做菜的逻辑。几年后，花甲之年的戴龙开始研究“逻辑学”，并尝试把做菜的复杂规律梳理成章，写成一本书。
“逻辑学里有个观点是追踪溯源，就像考古。厨师要对食材足够了解，然后再判断它的配料，计算它的火候。鲁菜里有爆炒辽参，你若不了解辽参，不用京葱搭配，却和豆瓣酱一起炒，那就是没根据了。”细微至一勺咖喱，搭配什么肉吃，什么季节吃，在什么地方吃，也要讲究类别和分量。为了研制一道牛腩的咖喱配方，戴龙曾带着雕爷跑遍了全香港卖咖喱的店铺，把每种咖喱拍照片，记笔记，才找到了适合腌制牛腩又适合北京口味的咖喱。
戴龙今年六十五岁了，他那本食物的逻辑学写了十几年，至今尚未付梓。写书和授徒之余，他也会和老伴携手去菜场挑选新鲜水嫩的食材，回家煲上一锅汤，随手炒几个小菜，等孩子们下班回来一起吃顿饭――戴龙说，那滋味是在酒楼里尝不到的。
