摘要：由于大量饮食技艺面临失存、失真、失信、失传、失众的危险，本文以保定市级非物质文化遗产项目――白肉罩火烧加工技艺为例，探析饮食技艺类非物质文化遗产的档案式保护，目的在于通过档案的视角，反映传统饮食技艺的发展演化过程，为饮食技艺的传承贡献力量。
关键词：饮食技艺非物质文化遗产档案式保护
“民以食为天”，饮食技艺伴随着人类的繁衍生息，不仅是饮食文化的系统映射，更是进行民俗、历史、经济、文化等方面研究不可或缺的重要方面。饮食技艺指饮品与食品加工制作的技术与工艺，属于非物质文化遗产中传统技艺的一部分，目前已有48项饮食技艺被列入国家级非物质文化遗产保护名录，这些项目大多存在于经济较发达地区、知名企业（如五芳斋粽子制作技艺、茅台酒酿制技艺等），主要通过生产性保护、旅游资源开发、媒体宣传等途径进行保护，着重开发其经济价值。事实上，在现代文明的冲击下，大量民间饮食技艺受制于生产技术难度大、周期长、劳动强度大、环境艰苦、利润空间有限等原因，面临着失存、失真、失信、失传、失众的危险。档案式保护使无形的文化遗产能以档案的形式得以“存下来、传下来”，作为非物质文化遗产保护的基本措施，已多次在《非物质文化遗产保护公约》《中华人民共和国非物质文化遗产法》等法律法规中被明确提出，尽管如此，饮食技艺类非物质文化遗产的档案式保护并未引起档案界关注，保护实践仍处于自发状态。本文以保定市级非物质文化遗产“白肉罩火烧加工技艺”的档案式保护实践为例，探析饮食技艺类非物质文化遗产的档案式保护，以促进其规范性、科学性。
一、白肉罩火烧加工技艺档案式保护实践
白肉罩火烧最初名为“猪头肉锅罩火烧”，是创建于1908年义春楼饭店的经典小吃，深受保定市老百姓的喜爱。该小吃是将上好的猪肉煮熟切成薄片，再将外脆里嫩的火烧撕成彩云状，用秘制的汤反复浇制而成。冯玉祥对该小吃的评价是“肥而不腻，瘦而不柴，脆而泽鲜，软而不烂。”在现代化、快节奏的冲击下，与大多数非物质文化遗产一样，白肉罩火烧加工技艺也面临着传承的困难。出生于1949年的李领根师傅是“白肉罩火烧加工技艺”的第三代传承人，多年来，他在经营义春楼饭店的同时，利用新闻媒体、学校教育、传统节日展示等多种宣传方式寻找第四代传承人，虽然期间有很多人愿意尝试学习、传承该项技艺，但尚无一人能够坚持下来，目前仍无合适人选。
非物质文化遗产具有活态流变性，即非物质文化遗产会随着社会实践的变化而不断发展演化（如白肉罩火烧由传统的一种口味发展到现在的六种口味），甚至会由于实践条件的变化而永远消失（如集体劳动、田间劳作时哼唱的劳动号子）。因此档案式保护就成为非物质文化遗产保护的重要途径，即运用现代信息技术手段，将非物质文化遗产以文字、声音、图像、影像等形式记录下来并形成档案，进而通过对这些档案的整理、保管、开发与利用来实现对非物质文化遗产的保护。[1]南京云锦、金陵刻经、金线金箔、秦淮灯会等项目的档案式保护实践充分证明了这一措施的科学性，同时也为其他类型非物质文化遗产档案式保护实践提供了经验。结合相关实践经验以及白肉罩火烧加工技艺自身情况，其档案式保护实践主要经过以下几个阶段：
（一）采集白肉罩火烧加工技艺档案
白肉罩火烧加工技艺档案是全面记录和反映白肉罩火烧加工技艺本身及其保护、管理过程的信息集合，包括该项目的本体档案、传承与保护档案、申遗档案。[2]白肉罩火烧加工技艺于2013年入选保定市级非物质文化遗产，在其历史发展演化过程中，积累了大量档案，但都与第三代传承人李领根师傅的个人档案、家庭档案、图书以及其收藏品混放在一起。经过选择，与白肉罩火烧加工技艺密切相关的档案主要包括：图书档案9册、实物档案13件、报纸档案33份、文书档案3份、照片档案66份、光盘档案7张。
由于现存档案不能全面反映该技艺的历史演化过程及传承现状，因此通过拍摄、访谈等方式对档案资源进行了补充：第一，针对目前项目本体档案数量少且不系统的状况，对整个白肉罩火烧加工技艺进行录制形成完整的本体档案，包括选面、和面、火烧制作、撕火烧、熬汤、选肉、炖肉、切肉、浇制以及各种小料制作的整个过程，同时每个环节的操作技巧、技术要领、体会等由李师傅讲述。第二，形成口述档案，主要由李师傅讲述该技艺的传承脉络、经典的事件，如白肉罩火烧名字的由来、一些名人与白肉罩火烧的故事等。第三，由于实物档案具有重要的文物价值和历史价值，极其珍贵，通过拍照、文字记、测量的方式形成记录并与实物一同保存。
（二）为已有档案建立登记册
参照《档案著录规则》《照片档案管理规范》《国际标准书目著录》等，对以上选择出来的档案按载体及表现形式进行分门别类登记，建立登记册。图书主要登记书名、作者、出版社、出版时间、页码、备注（主要用来说明与本技艺或传承人的关系）、损毁状况等。照片主要登记照片的拍摄者、拍摄时间、拍摄地点、背景、主要内容或人物、是否清晰、损毁状况等。文书档案主要登记标题、文件编号、形成者、形成时间、内容摘要、关键词、文种、载体形态、损毁状况等。报刊主要登记报道的标题、内容简介、关键词、报刊名称、刊发时间、刊次、损毁状况等。实物档案主要登记实物名称、描述、规格、来源（是征集而来，还是传承、购买而来）、获得时间、存放地点、是否采取保护措施等。光盘主要登记拍摄者、主要内容、关键词、拍摄背景、时长、损毁状况等。由于照片档案、实物档案、光盘档案的背景信息没有准确记录，主要依据李师傅个人回忆进行著录。
（三）档案修复与保护
由于大部分保存下来的档案都存在不同程度的损毁，笔者利用河北大学档案保护实验室的设备和材料对部分档案进行除酸、修裱、字迹加固等处理。但需修复档案种类多样、数量较大、问题繁多，目前仍有大量档案（如光盘）处于不可读、不可用的状态，亟需社会力量的关注。另外，数字化技术与网络的发展为非物质文化遗产的保护、传承提供技术支撑，也为其保护、宣传开辟了新的窗口。为了让更多的人认识、享受白肉罩火烧加工技艺，利用扫描、文字识别、图像处理、全息拍摄等技术对传统载体形态的档案进行了数字化建设上传至网站“保定名小吃――义春楼白肉罩火烧加工技艺”（网址为：http：//www.hbufeiyi.icoc.in/），将数字化档案信息资源借助网络平台提供给更多的公众享用，以实现更有效地保护与传承。 二、白肉罩火烧加工技艺档案式保护的问题
（一）建档不齐全
李领根师傅具有较强的档案保护及文化遗产保护意识，积累了大量与该技艺相关的档案，如证书、牌匾、题字、照片、光盘等。但由于该项目存在历史较长，义春楼在历史变迁中经历了多年风雨，大量珍贵资料被损坏，加上档案主要是靠李师傅个人力量保管，保存下来的档案不全，不能系统反映该技艺的历史演变过程。如项目本体档案只有一些成品的照片，而其选料、配料、加工制作过程并没有形成记录；传承与保护档案中，只有李师傅在白肉罩火烧加工技艺传承以及参加相关比赛、组织社会活动、进校园、进社区开展的技艺传授活动、传承人的选择和培养等活动中，积累下来的各种奖章、证书以及编著的书籍（有的并没有正式出版）等档案，而有关第一代、第二代传承人的档案已经全部遗失。
（二）档案实体保管分散
由于义春楼在经营中经历多次迁址、开设分店，其照片、实物、证书、奖章、牌匾等各种形式的档案也随着饭店的每一次搬迁被分散保存在义春楼原址、总店及各个分店。由于缺乏档案保管的专业方法和设备设施，各种载体、形式的档案被堆积存放，分类、整理工作也没有展开。另外，一些档案涉及商业秘密、个人隐私，部分档案（如白肉罩火烧加工技艺创始人张洛丙使用过的独梨木案板等工具，冯玉祥赠予的牌匾等）具有重要的历史价值和文物价值，被分别保管在李师傅家中以及专门的保管场所中。
（三）档案保护不科学
虽然李师傅尽其所能地积累了各种载体形式的档案，但是由于缺乏必要的保护设备及专业方法，档案保护面临着较大的问题，表现在：许多珍贵的书籍、报道该小吃的新闻报刊以及其他相关的档案，不仅纸张变黄变脆，掉页、缺页严重，还有部分档案由于潮湿、虫鼠咬噬等原因导致有些内容已经不能识读；虽然部分意义重大的老照片经过了塑封，但是还有许多老照片（包括黑白照片、彩色照片、数码照片），由于是在不同历史阶段冲印的，大量照片图像已经不清晰，照片的拍摄背景、时间、地点、拍摄者、照片中的内容等信息完全依靠李师傅的回忆才能弄清。此外，光盘无专门设备保管，未采取任何保护措施，部分光盘内容已经不能读取。
三、饮食技艺类非物质文化遗产档案式保护实践的思考
不同饮食技艺的历史沿革、传承状况、所用原材料、工艺流程、设备、技法、产品、社会组织与经营状况等方面各不相同，白肉罩火烧加工技艺及其传承状况在我国复杂的饮食技艺中具有一定的代表性，其档案式保护实践也启发了对饮食技艺类非物质文化遗产档案式保护的几点思考。
（一）全面建设档案
建档是传统饮食技艺档案式保护的起点，全面系统的档案资源是非物质文化遗产生命力得以延续的基础，这就要求所建档案不仅要真实反映该技艺的技术、工艺与文化内涵，还要动态反映其历史演变过程。首先，提高传承人的档案意识会起到至关重要的作用。一方面，传统饮食技艺档案主要是在技艺传承中积累下来的，有关该技艺的本体档案、传承档案、申遗与保护档案是否会被有意识地保留下来，都取决于一代代传承人的档案意识。另一方面，档案式保护更加强调文化价值、历史价值的保护，其效用是潜移默化而不是立竿见影的。因此，档案式保护还需要传承人付出大量的时间、精力对已有档案进行整理，拍摄、补充饮食加工制作的过程，离开传承人的付出，终将无计可施。其次，建档需要充分利用现代信息技术。信息技术可应用于档案采集、档案管理、档案开发利用等多个环节。如可利用全息拍摄、运动捕捉技术、动态三维成像、复原与演变模拟技术、立体扫描等技术，采集饮食技艺加工制作过程及与之相关的生产工具、原材料等；利用数据库技g组织与存储档案；利用数字化模拟与再现技术、虚拟现实技术、增强现实技术、基于移动智能设备的数字化展示等技术，通过多种平台吸引公众参与，并将所建档案资源进行更广泛的传播。
（二）系统保管档案
系统保管应贯穿于传统饮食技艺档案式保护的整个过程。由于大部分档案都由技艺传承人个人保管，而档案保管又是一项专业性很强的活动，因此系统保管档案需要从以下两个方面入手：一是需要档案部门的积极参与，档案式保护已多次在法律法规中被明确提出，但做什么，如何做都尚未予以明确。档案部门利用其专业优势，对非物质文化遗产档案的采集范围、采集方法、采集标准、分类、著录标引的工具与标准、鉴定等专业问题进行研究并提出系统的解决方案，供档案管理者借鉴，以确保所建档案是系统资源而非一盘散沙。二是全面提高档案保管者档案管理知识和技能。由于传统饮食技艺档案被分散保管在传承人、非物质文化遗产保护中心、群众艺术馆、烹饪协会、餐饮协会等不同机构和个人手中，档案保管的质量也取决于这些机构档案管理者的水平，但是这些档案管理者大多为兼职人员，未必具有系统、专业的档案管理知识和技能，因此通过培训、交流等方式，使其准确理解档案保管的要求、内容、方法也是至关重要的。
（三）科学保护档案
确保档案安全是传统饮食技艺档案式保护成果的保障，但该类档案具有内容丰富、载体多样、保管分散、利用频繁等特点，因此档案保护的复杂程度和实施难度略高。科学保护档案，首先，遵循“以防为主、防治结合”的原则，除了日常要采取措施防火、防盗、防潮湿、防高温、防鼠、防虫、防水、防污染以外，还要通过制度建设和技术手段做到防泄密、防僵化、防无序。这是由传统饮食技艺的部分档案内容具有一定的机密性、档案形成的持续性、档案利用较频繁等特点决定的。其次，妥善保管、修复各种载体形式的档案。因为大量伴随传统饮食技艺“幸存”下来的档案不仅稀缺，而且都面临不同程度的损毁，修复这些档案是非物质文化遗产保护的重要任务。这些档案大部分以纸质、照片、缩微胶片等传统形式存在，因此可借鉴修裱、复制、缩微影印、数字化扫描、数字化迁移、异质异地备份等方法进行补救。尤其要重视实物档案的保护，实物档案是在传统饮食技艺的传承活动中产生、使用的一系列实物，如生产工具、作品、牌匾、奖杯、锦旗、印章等。这些实物档案大多散落在传承群体中，或是由于饮食加工制作中仍需继续使用（如工具、道具等），或是由于需要保存在特定文化空间进行展示、宣传（如牌匾、奖杯、锦旗、印章等镇店之宝），对于这些实物档案的保护，可借鉴博物馆、档案馆保护文物、实物档案的方法。
*本文为保定市哲学社会科学规划课题“保定市饮食类非物质文化遗产的档案式保护研究――以‘白肉罩火烧加工技艺’为例”（项目编号：2016Q013）的研究成果。
注释及参考文献：
[1]张芳霖，汤晓良，谢雨菲.我国方言档案式保护的SWOT分析[].北京档案，2016（2）：27-28.
[2]周耀林.非物质文化遗产档案管理理论与实践[M].武汉：武汉大学出版社，2013：65.
