摘 要：以地铁厨房为例，阐述了 现代 厨房通风空调系统设计的一般原则，介绍了通风系统采用的布置形式，风量平衡的 计算 方法 ，以及抽油类罩、排风管道选用和安全保证措施。
关键词：厨房通风设计；排油烟罩；局部排风；岗位送风
1 引言
随着餐饮业的蓬勃 发展 ，用餐人员和管理操作人员对厨房环境质量的要求在不断提高，同时对餐厅舒适度要求和安全意识也不断增强。餐厅人流量大、厨房主副食品加工量大、厨师劳动强度大。厨房空气环境好坏直接 影响 厨师工作情绪，影响食品贮存和烹饪质量，也会间接影响餐厅 经济 效益。
以往厨房通风设计因缺少资料和经验，多数采取通风井 自然 通风或用轴流风机等设备以强制通风手段排除炉灶油烟，如果通风井壁、风机叶片油垢不及时清理，有可能会因烹饪操作不慎引发火灾。同时厨房设计时的排油烟效率、送风系统、岗位排风系统都需要仔细考虑，以免造成不必要的浪费。 笔者做了一些工程的厨房通风设计，现以其中一个比较典型为实例，说明厨房通风设计时应注意的一些 问题 ，仅供同行 参考 。
2 工程概况
本工程为某市地铁车辆段的员工食堂，处于地铁车辆段内，西面为地铁办公大楼，北面正对着地铁车辆段工程楼，东侧为地铁综合大楼。
3 厨房通风设计的 内容
⑴原厨房排油烟采用比较老式的排油烟系统，设有专门的油烟管道和火烟管道，如图 1 所示。
⑵原工程采用的排油烟机和油烟过滤塔已损坏和老化。
⑶排风机（箱）风量和风压明显偏小，不能满足设备运行需要。
⑷原油烟管面积偏小，炉灶排气量大大超过现有油烟管的面积，油烟管内的风速大于 20/S。
⑸本系统只有局部排风系统和补风系统，增加全面通风和岗位送风系统。
4 改造通风系统设计
4.1 增设厨房排风系统 由于排风管内有大量油垢产生，从防火安全角度考虑，排风管道一般采用 1.5mm 厚的钢板制作，水平排风管道水平管末端采用活法兰连接，以利清理油垢。每个排风口处均设阀门，控制排风量，以保证每个炉灶的排风效果。排油烟风管内外表面刷防锈底漆两遍，再在内表面刷耐酸漆两遍，外表面刷灰色磁漆两遍。厨房排风及送风系统布置形式如图 2 所示。
4.2 增设厨房岗位送风系统4.3 进行风量平衡，进一步防止“窜味”
对厨房的风量进行平衡 计算 ，可进一步防止餐厅与厨房间的“窜味”现象。风量平衡的具体计算 方法 如下：
∑Qs=K∑Qp (式
1)
式中：∑Qs——总补风量，M3/H
∑Qp——总排风量，M3/H
K——补风量与排风量之比，一般取 0.8～0.9 式中：Qs1——厨房岗位送风量，M3/H
Qs2——餐厅送风经门、过道流入厨房的风量，M3/H
Qs3——直接将室外新风用风机送入的风量，M3/H 式中：Qp1——排油烟罩、排汽罩的总排风量，M3/H
Qp2——厨房排风系统的风量，M3/H
经过计算，核算系统风量是否平衡，总送风量为总排风量的 80%～90%，进一步防止了餐厅与厨房间的“窜味”现象的发生。
4.4 排油烟罩的选择和布置
5 结论
地铁车辆段员工餐厅是食品卫生监督的重点，其厨房的工作和卫生条件直接影响餐饮质量。在新建、改建和扩建餐厅时，除考虑员工就餐空间的舒适性设计，还要考虑厨房工作条件的舒适性要求。合理设计厨房送排风系统，正确安装使用排油烟罩，加强日常管理，及时清理排风管道油垢和污垢，能有效改善厨房和餐厅空气质量，保持整洁卫生，保证餐饮安全。
【 参考 文献 】
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