摘要：菜籽油加工过程中添加加工助剂和脱臭高温导致菜籽油脂肪酸发生了变化，特别是反式脂肪酸的存在使油脂抗冻性能下降，脱色物质的选择也对上冻有影响，对加工过程中对油脂抗冻性能的影响分析，为提高菜籽油抗冻能力提供依据。
关键词：菜籽油 反式脂肪酸 油脂抗冻
菜籽油是我国的传统食用油之一，其消费量仅次于大豆油，每年进入冬季持续气温低情况下，油品出现析出浑浊甚至上冻现象，对于消费者和经销商投诉逐年增多，一级菜籽油各项指标符合国家标准，冷冻试验也超过国标标准的“5.5小时”的要求，菜籽油抗冻要高于其他一般油脂，但是在温度较下（-7℃）油脂慢慢开始出现浑浊，析出物越来越多，慢慢冻成胶状甚至硬化，导致油品流动性差，消费者担心菜籽油的质量，并怀疑生产商的诚信，目前国内油脂普及知识缺乏。国内油厂逢冬季都会遇到客户对此问题的许多投诉。国家标准针对抗冻性能只有“冷冻试验”且只要求一级精炼油，其他等级无此要求，国外也只有冷冻试验和浊点来描述食用油的抗冻性能。本文选取了对菜籽油精炼中上冻因素的影响，分析其上冻原因，为菜籽油冬季抗冻性能提供参考依据。
油脂高温脱臭等加工过程中，会生成少量不饱和酸的异构体，反式脂肪酸甘三酯熔点要高于顺式脂肪酸甘三脂熔点，所以一级菜籽油中存在反式脂肪酸会使油品的抗结晶能力下降。甘油酯中甘一脂熔点最高，甘二酯次之，甘三酯熔点最低。
顺式脂肪酸与反式脂肪酸
C18脂肪酸异构体熔点
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甘三酯在低温下会产生晶体最终为固态，也就是消费者关注的上冻问题。油品的抗冻性还受到后期制油工艺因素的影响，以及与储存运输、使用情况等有关系。菜籽油精炼过程中，与原油相比，一级油中的甘三酯纯度得到提高，磷脂、游离脂肪酸和不皂化物、金属离子的含量则大大减少。脱臭工序通常是高温、负压、通入直接蒸汽，这些条件是油脂副反应的催化剂。实践发现随着油品精炼深度的增加，油品的抗冻性变差，加工工艺对油品的抗结晶能力有较大影响，如化学精炼的强度、真空脱臭温度的温度、蒸馏设备结构等等。在脱臭工段高温下会产生脂肪酸的异构体，脱臭温度越高时间越长，油品产生的异构体越多，脱臭过程中还会形成多级聚合物，这都会影响到一级油油品的抗冻能力。原油和四级油比一级油抗冻的原因，很大程度上说明了精炼过程导致抗冻能力的下降，高温脱臭时不饱和双键就有可能发生异构反应。菜籽油富含多烯脂肪酸的油品，在脱臭作业高温条件下，必然会产生多种异构脂肪酸，反式酸的形成都会影响耐寒性和结晶过程。
1 材料与方法
1.1 实验材料
岛津GC-2010Plus气相色谱仪；
100M/HP-88色谱柱；
数显低温恒温槽；
AL204托利多电子天平；
试剂：
氢氧化钾，石油醚，乙醚，乙醇，异丙醇，丙酮均为分析纯，99.999%高纯氮气和氢气。
菜籽原油、加酸菜籽油、加碱油、干燥中和油、脱色油、脱臭油。
酸价采用GB/T5530要求测定，残皂测定采用GB/T5533要求测定，采用气相色谱法；方式脂肪酸的测定参照文献4，冷冻试验测定参照文献5。
2 结果与讨论
菜籽油精炼过程反式脂肪酸的变化（-5℃）
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菜籽油在脱色和脱臭工段高温过程中，不饱和双键就有可能发生异构反应。由于菜籽油是富含不饱和脂肪酸的油品，所以在高温精炼下会产生多种的异构脂肪酸影响精炼一级菜籽油抗冻能力。在245℃温度下反式酸含量呈线性逐步增加，在270℃时突然增加很快，脱臭过程中形成的聚合物与脱臭的时间和温度有直接关系。
油品在高温下时间越长，异构化作用随时间和温度而上升，在恒定的时间下，温度对异构化作用的大小与油的质量、油菜籽品种有一定关系。市售的精炼菜籽油种类繁多，色泽不一，抗冻能力也不一样，这与油菜籽的品种和加工过程控制有很大关系，精炼程度越深抗冻能力就越差，反式脂肪酸存在使熔点升高，导致菜籽油容易上冻。反式脂肪酸熔点要高于顺式脂肪酸的熔点，油酸的反式脂肪酸熔点比油酸顺式熔点高30℃左右。
3 结论
①精炼过程中加碱油残皂含量影响很大，成品油中残皂存在直接导致抗冻能力的下降。②白土的选择也是导致抗冻能力的影响因素。③避免反式脂肪酸大量产生选择适当的白土添加量和脱臭温度及脱臭的时间。
