【摘 要】中式菜肴讲究色、香、味、形、意质养而著称，菜肴讲究“形”，菜肴优美的“形”使人赏心悦目，增加食欲，提高人们的审美情趣，激励人们对生活的热爱。菜肴的要求中虽然“形”排在色、香、味的后面，菜肴形状的好坏不仅影响食客的视觉，而且更重要的是影响菜肴的口感，质地和滋味等。所以我们对“形”不能忽视，而应将它与色、香、味等量齐观。本人就浅析中式菜肴影响形状的选料、刀工……等几方面因素，谈点看法，以求教于方家。
【关键词】选料；刀工；出水；过油；烹调；装盘
中式菜肴素来以讲究色、香、味、形、意质养而著称。我们平时在进餐时都有这种体会，凡是装盘美观的菜肴，总是容易引起人们的食欲。由于菜肴讲究“形”，对烹饪技术的发展和提高也起到了推动作用。菜肴讲究“形”，不仅是一种技术，而且更是一种艺术。菜肴优美的“形”，不仅能使人赏心悦目，增加食欲，而且还能提高人们的审美情趣，激励人们对生活的热爱。在对菜肴的要求中，虽然“形”排在色、香、味的后面，但我认为，菜肴形状的好坏不仅影响食客的视觉，而且更重要的是，它还影响菜肴的口感，质地和滋味等。所以我们对“形”不能忽视，而应将它与色、香、味等量齐观。
为此，本人就浅析菜肴形状的选料、刀工……等几方面因素，谈一些个人的看法，以求教于方家。
1.选料要精心
现在制作菜肴的原料品种繁多，烹饪技法多样，，调味品丰富，而烹制的菜肴也千变万化，绚丽多彩。新菜式的产生同时也就是新的菜“形”的形成。制作菜肴的原料大都有自己固定的形状（液体原料除外），例如芹菜秆的粗细，韭菜叶及叶柄的宽窄；整鸡、整鸭、整鱼的大小等等。在烹制这些原料时，我们首先应选择大小粗细较为一致的为宜。如“炒芹菜”一般用茎杆直径为0.5厘米为好，若直径过粗，须将芹菜剖成两片或四瓣，这样不仅工序繁杂，而且还破坏了原料本身的自然形状。若芹菜过细，经过烹调前初步处理后，成菜就会减少脆嫩感，既破坏了成菜的形，又影响了成菜的质。
制作整鸡、整鱼的菜肴也是这样，如“扒鸡”须选用1公斤左右的仔鸡较为合适，这样补给在烹制时容易入味，装盘造型上也显得丰满得体。制作“红烧鱼”，一般选用0.5-0.75公斤的鱼较为理想，若过大，还需刀工处理，那样既破坏了整鱼的完整形态，又会使鱼肉损失特有的鲜美滋味；若过小，装盘显得凹瘦，失去美感。
2.刀工要精湛
菜肴烹制前须将原料改刀成菜品所需的各种形状，这最终起着决定菜肴形状的重要作用。因为烹调中式菜肴所需原料甚多，烹制方法多样，所以烹制时所需的原料形状也较繁杂。但不管烹制那种菜肴，所需原料常见的外形不外乎是丁、条、片、段、块、丝、粒、茸等几种，只不过因菜品的要求和烹制方法不同，而形成的大小厚薄均匀。这样做不仅能使原料在烹制时受热均匀，容易入味，成熟一致，而且在装盘时整齐划一，形态美观，给人一种美感。在制作凉菜时，刀工尤为重要，因为凉菜与热菜不同，凉菜大多是先烹调后刀工，因此，凉菜对刀工处理和装盘的要求就更加严格，事厨者一定要按菜品要求去合理切配装盘。
3.出水要严谨
出水是将经洗涤、刀工处理后的烹调原料放入沸水锅中，经过焯、烫、等初步熟处理过程。凡经“出水”的原料，基本上是至断生即可，千万不能过火。若“出水”时间过长，会使原料过于熟烂，而在烹调入味时又继续加热，不仅会严重损失营养，也会使主料碎烂，继而影响菜肴的形成。
4.过油要细致
过油是将原料经刀工处理后挂糊或不挂糊，放入不同温度的油锅中滑散的一道工序。这道工序对菜肴的形成也起着重要的作用。如“滑鱼块”，其制作程序是将鱼块挂糊后，放入热锅内炸至呈金黄色。因为原料外面裹有淀粉糊，遇热后鱼块与鱼块之间极易发生粘连，若捞出后再用手将粘在一起的鱼块掰开，已炸酥的糊极易脱落，而使鱼块裸露，这不仅会影响淀粉糊包裹鱼块的整体性，最终还会破坏整个菜肴有形美。所以，做滑鱼块时应块下锅，以防止粘连现象出现。又如“滑炒里脊”，是将肉片用蛋清浆抓匀，再放入三四成热的油锅中滑散捞出。在滑制肉片时，若蛋清浆过浓，或油温过高，肉片遇热均会粘连在一起，甚至成疙瘩状，这就破坏了原料的形状，影响成菜的口感。所以在制作此菜时，应将蛋清浆调制得稀稠适度，滑制时油温不能过高，这样才能保证肉片的形美和口感的细嫩。
5.装盘要完美
装盘是烹制菜肴的最后一道工序，也是决定菜肴形状至关重要的一道工序，它具有一定的技术性和艺术性。一般说来，熘炒类菜肴应装拱形，一来显得菜肴丰满，二来也相对保持了菜肴的温度；至于盛汤汁较多的菜肴，则应随盛器的变化而变化形状，不能过多地加以修饰。若是要求特殊造型的菜肴，那就需要厨师独具匠心，把自己心中完美的艺术形象在装盘过程中体现出来。诸如各类花拼，如凤戏牡丹、金鱼戏水等。当然，这样做难度较大。
总之中国烹饪之所以能够畅神悦情，这与中式菜肴制作的指导思想有关。从古到今，中国人就把饮食美作为生活审美的主要对象，不仅要求“吃得好”，还要求吃得开心，历来都是把视觉与口感结合在一起的，重视美食、美名、美情、美景、美趣、美韵的协调，既然是这样，无疑便增加了菜肴的难度，提高了对色、香、美、形的要求。中式菜肴的烹调工艺较之西菜复杂，其主要原因也就在这里。菜肴用料，必须选择，选料有双重任务。依照菜品需要挑选合适的主料、辅料、调料与配料，定类定种。从已定用料品种中再挑质地优异者，定性定质。菜肴刀工是依据菜品属性和烹制需要，结合原料构造特点，对其进行形体分解的一种物理方法。刀工在烹饪中有着重要的位置，造型不仅为了好看，展现高超技巧，显示文化色彩和艺术魅力，畅情悦情，也是便于入味和成熟，具有食用价值。火是加热的手段，水是传热的煤，所以只有水火之道齐备，制菜方能左右逢源。菜肴中还要注意鉴别油温，在油烹时用速成、慢制的方法进行食品加工。中式菜肴则是选用烹调好的熟料或可食和生料，通过拼摆敷色，装盘美化而制成的高档形象菜品，富有民族风格，构图丰满，既可食用又能观赏。
【参考文献】
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