4.冷却。杀青后的蘑菇要倒入清洁的水缸（盆或水泥池内均可）中进行冷却。用自来水或长流水冷却最佳，一般冷却20～30分钟，使菇体冷透为止，不然菇体未经冷透就腌制，往后菇体很容易腐烂、变臭。同时会缩短贮藏期。因此，蘑菇经杀青后要使菇体冷却到菇心，然后捞起放在筛或篓筐中沥水5～10分钟，再倒入盐水中腌制。
5.定色。将杀青后充分冷却的菇体，放入缸内或水池15%～16%的定包盐水中腌制3～5天，使菇体颜色逐渐变成黄白色，即为定包。定包盐水的配制：先将食盐放入煮沸的水中溶解，冷却过滤，除去杂质，然后用波美表调至15%～16%（不能超过18%）。定色盐水浓度过高，因盐水的渗透作用加快，会使菇体“吐水”过多，出现死菇色或乌黑色，严重影响质量。
