关键词：食用菌;重金属;健康风险评价;污染评价
Assessing Health Risk of Heavy Metals in Mushroom
Key words：mushroom; heavy metal; health risk assessment; pollution evaluation
食用菌自古以来被称为山珍，其味道鲜美，富含蛋白质、氨基酸、多糖等功能性营养成分，具有药用保健价值，被联合国推荐为21世纪的健康食品。近年来中国食用菌产业发展迅速，目前产量和消费量均居世界首位。随着人们对农产品质量安全的重视，食用菌的质量安全问题，特别是重金属污染导致的安全问题引起了人们的广泛关注。研究表明，食用菌富集重金属的能力高于一般作物，再加上产地环境的不断恶化和基质材料的滥用，食用菌中重金属污染问题越来越突出[1]。因此，开展食用菌重金属污染状况的调查并对其安全进行评价具有重要的现实意义。
近几年，北京、四川、江苏、浙江、广州等省市对市场销售的主要食用菌进行了重金属污染调查与评价[2-6]，结果表明，不少地区存在食用菌重金属超标。近年来，天津市的食用菌产业得到了迅猛的发展，市民对食用菌的消费也日渐增加，但是天津市流通领域的食用菌重金属元素含量状况如何，是否对人体存在健康风险，目前尚缺乏相关文献资料。为了全面了解天津市食用菌的质量状况，于2012年6～9月采集了天津市部分大型超市销售的食用菌以及天津市部分食用菌生产基地的食用菌样品，分析了铅、镉、砷、汞的污染水平，并采用靶标危害指数法（Tanget hazand quotients，THQ）评价食用菌中重金属对人体的健康风险，以期为相关决策和标准制定提供参考。 1 材料与方法
1.1 材料
采集食用菌品种主要以香菇、平菇、金针菇、茶树菇、杏鲍菇、白玉菇等消费量较大的品种为主，采样地点集中在规模化基地、农贸市场以及大型超市等，采用随机取样的方法。本次调查共采集样品70份（表1），采集的食用菌样品使用清洁食品袋保存，避免样品间交叉污染。
1.3 重金属污染评价标准
1.4 重金属接触人体健康风险评价方法
（1）重金属的日人均摄入量与食物中重金属的含量和对应食物的消耗量有关。经食用菌摄入重金属量采用日人均摄入量（Daily intake，DI）来计算。公式表达如下：
DI=FIR×C （1）
式中：FIR为食用菌消耗量，C为本次调查食用菌中重金属含量平均值。
（2）靶标危害系数方法（Target hazard quotients，THQ）是一种用于评估人体通过食物摄取重金属风险评估方法，该方法假定污染物吸收剂量等于摄取剂量，以测定的人体摄入污染物剂量与参考剂量的比值作为评价标准，如果该值小于1，则说明暴露人群没有明显的健康风险，反之，则存在健康风险。THQ计算公式如下：
式中：EF为暴露频率（365 d/a），ED为暴露区间（70a），FIR为食物摄入率（g/d），C为食物的重金属含量（mg/kg，采用本次调查测得的各类食用菌的重金属含量平均值），RFD为参比剂量（mg/kg/d），WAB为人体平均体重（kg），TA为非致癌性平均暴露时间（365 d/a×暴露年数，本研究中假定为70年）。
2 结果与分析
2.1 食用菌中有害重金属含量分析
采集的食用菌样品中重金属含量结果见表2，由表可知，全部样品中均检出Pb、Cd、As，部分样品检出Hg，检出率为86.5%。总体上看，样品子实体中有害重金属的平均含量为Pb>Cd>As>Hg，其含量均低于《GB 7096-2003食用菌卫生标准》和《NY 5095-2006无公害食品 食用菌》限量，总体上安全，但部分样品的重金属接近限量值，值得关注。
2.2 食用菌重金属污染评价
2.3 食用菌途径摄入重金属的人体健康风险分析
采用靶标危害系数法对经食用菌途径摄入重金属对人体健康产生的危害风险进行分析，公式（2）中各项参数的取值及数据来源见表4。其中，食用菌摄入率（FIR）为估计值，假设食用菌摄入量占蔬菜摄入量的50%。以此为依据，计算天津市居民（成人、儿童）通过食用菌途径进入人体重金属Pb、Cd、As和Hg的THQ值见表5。由表可知，单一重金属的THQ大小为：Cd>As>Hg>Pb，说明Cd对人体健康产生危害的风险最大。但4种重金属元素的THQ值均低于1，说明经食用菌途径摄入的Pb、Cd、As和Hg对当地居民的身体健康产生危害的风险较低。虽然儿童摄入的重金属总量低于成人，但从计算结果可以看出儿童摄入Pb、Cd、As和Hg的THQ值均高于成人，说明通过食用菌摄入重金属对儿童的健康风险要大于成人。 3 讨论
通过假定每周人均食用菌摄入量，计算天津市居民每周通过食用菌途径摄入的重金属含量，结果表明，每周摄入重金属的量低于JECFA规定的Pb、Cd、As、Hg的人体每周允许摄入量，总体是安全的。但镉摄入比率最高，占允许量的24%，应当引起重视。由于多数食用菌具有富集镉能力，所以食用菌中的镉污染已成为食用菌进入流通领域的限制性因素。因此，通过研究食用菌中镉的富集规律，制定相应的控制方法将是今后的研究方向之一。
重金属暴露接触对人体的健康风险评价结果表明，单一重金属的THQ大小为：Cd>As>Hg>Pb，说明Cd对人体的健康风险最大，这与浙江、北京、四川的报道一致。单一重金属的THQ值均低于1，说明经食用菌途径摄入的Pb、Cd、As和Hg未对天津市民健康构成危害，但多种重金属复合污染导致的潜在健康风险却不容忽视，通过计算得出成人和儿童食用食用菌中重金属的THQ值分别为0.639和0.838，接近于限定值1，明显高于单一重金属，应引起注意。另外，本调查只研究了经食用菌摄入的重金属，尽管DI未超出人体每周允许摄入量，THQ值也低于限定值1，但人体通过食物摄入重金属的途径不仅仅是食用菌，还包括蔬菜、水果、肉制品等途径，因此重金属的健康风险仍然较大。另外，通过比对成人和儿童的THQ值，发现儿童的食用菌摄入量虽低于成人，但儿童因摄入食用菌导致的重金属健康风险明显高于成人，儿童更易遭受重金属的暴露风险，因此后续研究应关注重金属对不同人群健康的影响。同时，通过THQ的计算公式可以看出，在所有参数中对THQ值影响最大的参数分别为FIR和C，也就是食用菌的消耗量和食用菌中重金属的含量，即人均摄入量DI。
随着人们生活水平的提高，食用菌的消耗量必将增加。从食用菌培养基质、生产环境等方面进行控制，减少食用菌中重金属的来源将是控制食用菌中重金属的有效途径。因此，后期研究将围绕食用菌中重金属的残留控制技术展开，以期能够降低消费者的重金属暴露水平，控制由重金属产生的健康风险。
参考文献：
[2] 贾 彦.北京市食用菌重金属含量调查与风险评价[D].北京中国农业大学，2007.
[5] 徐丽红，张永志，王钢军，等.浙江省食用茵质量安全现状调查研究[J].农业环境科学学报，2007，26（Z）：679-685.
[17] US EPA. Integrated Risk Information System[EB/OL]. http：//www.epa.gov/iris/subst.
[20] 徐丽红，陈俏彪，叶长文，等.食用菌对培养基中有害重金属的吸收富集规律研究[J].农业环境科学学报，2005，24（Z）：42-47.
