摘 要：对信阳地区市售鲜食用菌香菇、黑木耳、银耳样品中的铅、镉、汞、砷含量进行检测，并结合国家卫生质量标准（GB 7096-2014）及食用菌行业标准（NY 749-2012）对被测食用菌的重金属含量进行安全评价。结果表明，信阳地区市售食用菌的重金属含量总体上是安全的。
关键词：食用菌 重金属 评价 测定
中图分类号：S646 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2015）07（a）-0236-02
食用菌口感鲜美、营养丰富，自古以来就备受消费者的青睐[1]。信阳地区地处大别-桐柏山地丘陵区，是我国亚热带向暖温带的过渡地带，八十年代初期以来，食用菌栽培做为一项投资小、周期短、见效快的致富好项目在信阳地区迅速发展起来。
微量元素广泛地存在于空气、土壤和水体中，许多食用菌对微量元素有一定的生物富集或生物转化作用，微量元素含量比较丰富。食用菌在富集必需的、有益元素的同时，也会吸收一些有害的重金属元素，并通过食物链进入人体，危害人类健康[2]。研究表明，食用菌的重金属含量一般高于粮食和蔬菜等植物性食品。当土壤和水体遭受重金属污染时，食用菌的重金属含量进一步提高 [3]。信阳地区食用菌种植分布较为零散，种植条件差异较大，安全状况有待调查。为此，我们对流通信阳各大农贸市场的香菇、黑木耳以及银耳3种干食用菌中的重金属元素重金属铅（Pb）、镉（Cd）、汞（Hg）、砷（As）含量进行了检测和污染评估，为食用菌质量安全评价提供依据。
1 材料与方法
1.1 被检测样品的来源和种类
被检测的食用菌样品为信阳市场主要销售的鲜食用菌，分别为香菇、黑木耳、银耳，每个品种各500g，样品采集后用食品包装袋带回实验室进行处理。
1.2 样品的预处理
待测食用菌样品用0.15%的洗涤剂去除基质和其他杂质，用自来水冲洗干净后，再用去离子水冲洗3遍，然后105℃灭活10～15 min，70℃烘干至恒重。烘干后的食用菌样品粉碎，过40目筛，置于干燥器中备用。
1.3 样品的检测
按照食品安全国家标准《GB/T 5009.15―2003 食品中镉的测定》、《GB 5009.12-2010食品中铅的测定》、《GB/T 5009.17-2003 食品中总汞及有机汞的测定》、《GB/T 5009.11-2003 食品中总砷及无机砷的测定》的相应要求，对样品中的Cd、Pb、Hg、As进行检测。各种方法的依据标准和检出限见表1。
1.4 评价依据
1.4.1评价标准
镉、砷、汞、铅及其化合物是食品质量安全控制的重点有害污染物，为了保护人类健康，促进食用菌生产和加工向规范化的方向发展，《食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2762-2012 》、《食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB7096-2014》、《中华人民共和国农业行业标准 绿色食品 食用菌 NY/T 749-2012》对食用菌中重金属含量的限值作了明确的规定，见表2。
1.4.2评价方法及产品质量分级
在比较分析食用菌对不同重金属的富集水平的基础上，按照《NY-T 398-2000 农、畜、水产品污染监测技术规范》的要求，采用单因子污染指数法和综合因子污染指数法对食用菌的污染程度进行评价。
单因子污染指数法：
其中Ci为产品污染物的实测值，Si为污染物质量标准，Pi为产品单项污染指数；采用综合因子污染指数来评价食用菌的综合污染状况。综合因子污染指数（P）公式为：
其中：为各污染指数的平均值，为最大污染指数。食用菌重金属污染等级评价标准见表3。
2 结果与分析
2.1 食用菌中重金属的含量
信阳地区待测食用菌样品中Cd、As、Hg、Pb的含量见表4。可以看出，食用菌中平均含Cd量为香菇>银耳>黑木耳； 平均含As量为黑木耳>银耳>香菇；平均含Hg量高低顺序为黑木耳>银耳>香菇；平均含Pb量为银耳>香菇>黑木耳。由此可以看出，不同的食用菌对重金属的富集能力可能是不一样的，这可能与菌种的富集能力和菌种的生长环境等因素有关。各食用菌富集Cd、As、Hg和Pb的含量均较低，其可能原因有两方面：一方面是土壤中这三种重金属含量本身较低，另一方面可能是这三类食用菌对这几种重金属的富集能力较弱。
食用菌的重金属含量不仅要考虑一种元素的含量，还要考虑它们的总含量，从表4总结出，在测定的3种食用菌中4种重金属（Cd、As、Hg、Pb）的总含量为银耳>香菇>黑木耳，表明不同品种对重金属的富集作用有所不同，说明食用菌富集重金属有其自身的原因。
2.2食用菌中重金属污染状况评价
根据GB 7096-2014 、GB 2762-2012及NY 749-2012的相应指标，采用单因子污染指数法，对样品单个金属的含量进行评价（表5）。从表5可以看出，香菇、银耳均受Hg、Pb污染，黑木耳受Hg污染，为二级级产品。采用综合因子污染指数法对样品的综合污染状况评价（表6）。从表6可以看出，本次采样的三个品种综合水平较好，均为一级产品。
3 结语
本次检测样品中，香菇、黑木耳、银耳的镉、砷、汞、铅背景值均未超过国家标准。其中黑木耳和银耳的镉平均含量为0.010 mg/kg和0.018 mg/kg，分别为标准限量值（0.2 mg/kg）的0.05和 0.09倍。通过单因子污染指数法和综合因子污染指数法来评价三种食用菌重金属综合污染状况，确认香菇和银耳的汞、铅以及黑木耳的汞处于警戒水平，是今后质量安全控制的重点。信阳地区市售食用菌香菇、黑木耳、银耳总体来说是安全的，这可能与该地区生态环境保护较好、无重工业污染有关。
参考文献
[1] 潘慧锋，陈青.浙江省食用菌产业现状及提升品质的对策措施[J].浙江食用菌，2009（6）：7-9.
[2] 朱华玲，班立桐，徐晓萍.食用菌对重金属耐受和富集机理的研究进展[J].安徽农业科学，2011（13）：8056-8057，8062.
[3] 黎勇，黄建国，袁玲.重庆市主要食用菌的重金属含量及评价[J].西南农业大学学报（自然科学版），2006（2）：231-235.
