2014年12月，广东顺德经过四年的建设和努力，获得了联合国教科文组织创意城市网络美食之都的称号。它是继2010年成都之后第二个获此殊荣的中国城市，成为又一个世界级的美食名城，而扬州等城市也在积极建设和努力之中。为此，中国烹饪协会授予顺德中国美食文化国际示范城市称号。
美食名城，有民间称谓和机构认定两类。机构认定级别最高的美食名城，来自联合国教科文组织创意城市网络。该网络由联合国教科文组织于2004年发起建立，在世界创意产业领域的级别最高，围绕文学、电影、音乐、设计、媒体艺术、工艺与民间艺术、美食等7个主题设有相应的称号??之都及其标准，现有32个国家的69个城市被批准加入该网络，包括中国的北京、上海、深圳、杭州、成都、苏州、景德镇和顺德等。该网络及其成员城市有责任和义务加强自身建设，共同目标是倡导文化多样性，进一步促进创意产业发展，提升城市的社会、经济、文化发展水平。当前，许多以餐饮、美食产业为特色优势产业和地方经济支柱产业的城市，应当以此为契机，努力建设国家级、世界级美食名城，促进饮食文化传承和餐饮业转型升级，带动旅游业、创意产业等相关产业发展。这里以成都为例，阐述美食名城建设的意义与作用、策略与措施以及成效等。①
一、美食名城建设的意义和作用
（一）注重文化特色与创意，将促进饮食文化传承和创意产业发展
文化是维系国家、民族和城市生存、发展的精神根基与软实力标志，是其创造力的重要源泉。不同国家、民族和城市都有不同的文化个性与特色。创意城市网络几乎是一个世界级的创意俱乐部，十分注重文化特色与创意，其宗旨和目标是将各种力量联合起来，帮助发掘各城市文化产业的创意、社会和经济潜力，加强交流与吸收、借鉴，保护与促进文化的多样性及创意产业的发展。饮食文化内涵丰富，饮食品的烹饪加工，主题宴会的设计、制作，美食环境与氛围的设计、营造，饮食器具的协调搭配等，都离不开创意。建设国家级和世界级美食名城、加入创意城市网络，就必须挖掘、整理、保护和弘扬城市传统饮食文化特色，吸收、借鉴他人之长，因此将促进城市饮食文化传承、创意产业发展以及文化软实力和创新能力的提升。
（二）注重产业与公众基础，将促进餐饮业持续健康发展
《管子》言：王者以民为天，民以食为天，能知天之天者，斯可矣。餐饮业是从事饮食生产经营、公众参与度极高和关乎民生的重要产业。近年来，餐饮业已成为许多城市的优势特色产业和支柱产业，在促进城市经济发展、丰富人们生活的同时也出现了一些问题，如一些餐饮企业盲目追逐高大上、紧盯公款消费、偏离大众，随着房租价格、人工费用、能源价格、原材料成本高但利润越来越低的四高一低出现，加之政府一系列严禁公款吃喝的禁令实施，许多城市的餐饮业都面临巨大挑战，急需寻找新的突破口，以转型升级、持续健康发展。而从战略角度看，建设国家级和世界级美食名城是城市餐饮业转型、发展的突破口之一。联合国教科文组织美食之都的8条标准非常注重产业与公众基础。在产业基础上特别强调雄厚与独特，要求有高度发达的美食行业、活动积极的美食机构、大量传统餐厅和厨师，有独特的传统烹饪配料、烹饪方法与诀窍以及传统食品市场和产业，注重促进其可持续发展。在公众基础方面强调面向大众，要求举办过美食节、烹饪比赛等，注重提高公众对传统美食的关注程度。如果严格按照该标准进行建设，不仅将夯实产业基础、强化特色，还将从总体上回归大众，促进餐饮业转型升级、持续健康发展。
（三）注重对外交流与展示，将促进国际知名度提升和旅游业发展
当今各个国家、地区和城市高度重视旅游业发展，想方设法吸引外地、异域游客，成为旅游目的地。而对外展示与交流是提升国际知名度、从而吸引游客的一个重要途径。创意城市网络成员城市的权利和责任是经联合国教科文组织授权，可正式冠名使用联合国教科文组织创意城市??之都等标识，要不断加强自身建设，积极进行国际交流合作，与其他城市相互学习借鉴、不断进步，并且必须每两年向联合国教科文组织汇报一次进展情况。如果成员城市两次被通知整改而没有整改或效果不显著，将被除名、不再享有其权利。加入创意城市网络、建设美食名城，能够以城市身份而且必须开展对外交流展示，将增强城市饮食文化及创意产业的示范作用，提高国际知名度和影响力，从而吸引全球目光，聚拢大量的人流和投资，成为城市营销的有效载体，促进旅游业等相关产业的发展。
二、美食名城建设的策略与措施
成都早在2007年就以独特饮食文化为灵魂，以美食之都标准为指南，采取多种策略和措施开展美食名城建设，到2010年获得联合国教科文组织创意城市网络美食之都称号，成为亚洲第一个获此殊荣的城市。至今，成都依然在不断加强自身建设，履行创意城市网络职责，获得了显著成效。
（一）制订规划政策，建立机制
美食名城的建设是一项系统工程，必须提前做好规划，制订配套政策，建立相应的机制，使政府、行业组织、餐饮企业等方面能够齐心协力地行动，高效有序地完成任务。
在规划方面，成都市政府通过深入调查研究，结合本市饮食文化特色和餐饮业面临的机遇和挑战，科学地制定了《成都市餐饮业十二五发展规划》和《美食之都建设工作方案》，提出加快建设六基地、一高地等系列措施和建议，即餐饮总部基地、营销推广基地、文化旅游交流基地、产业发展基地、教育培训基地、研究开发基地和美食融汇高地，促进餐饮业品牌化、国际化、标准化、连锁化、多样化发展，推动美食之都建设。在政策方面，成都市政府制订了《成都市支持餐饮产业发展 建设国际美食之都项目资金实施细则》等多项政策措施，设立美食之都建设专项资金，大力支持美食之都营销推广、川菜企业拓展国内外市场以及重点美食特色街区建设等，拓宽融资渠道，引导和促进美食之都建设。在机制方面，市政府将美食创意产业发展纳入市政府目标管理，建立督查考核制度；市商务局安排专人负责美食之都建设的相关工作，组建成都市美食之都促进会。该促进会以服务交流发展、共建美食之都为宗旨，与原有行业协会一起，推动成都美食产业的品牌提升和美食文化的继承创新与国际交流传播。
（二）深入挖掘，凝练特色
饮食文化特色是一个城市重要的文化个性和标志之一。美食名城建设，必须总结和凝练出城市鲜明的饮食文化特色，以此奠定坚实的基础。成都地处四川盆地内的川西平原。一方面，四周高山阻挡了北方寒冷空气和战火南侵，气候温和，雨量充沛，加之都江堰水利工程的灌溉，出产丰富而独特的食材，使成都成为天府之国和历史上主要的避乱之地、移民之地。据晋代常璩《华阳国志》等史料记载，从秦代到近现代，由政府组织的大规模移民入川行动就有7次。移民与原住民不断融合，共同促进了成都饮食文化的形成、发展与繁荣。另一方面，四周高山也导致蜀道艰险、难以对外扩展，使成都成为财富聚集之地。成都多平民，在相对狭小的平原上创造了大量财富、却难以扩大再生产，便大多用于享受生活，崇尚饮食美味，喜欢休闲与诗意。《隋书地理志》言：蜀地士多自闲，聚会宴饮。这些促使成都具有了兼容性、独创性和平民性的饮食文化特色。
1.兼容性
第一，成都美食核心川菜，在其发展过程中表现出极强兼容性：一是秦代至晋代，北方移民入川，与四川原住民不断融合，促进了适应这个新群体饮食需要的川菜初步形成。晋代常璩《华阳国志蜀志》总结为尚滋味、好辛香。此后，川菜的这一基本特点代代相延。二是明清时期，南方和西北地区10余个省的移民入川，引入和创制了许多新食材，并运用于川菜制作中，促进了川菜的最终成熟、定型。其中，最典型的是辣椒，在清代由移民传入，很快成为辣味调料的主力军，创制出郫县豆瓣，使川菜发生巨大变革、成为著名地方风味流派。如今，川菜更是大量引进和利用国内外食材、烹饪技法、菜点品种，不断发展。
第二，当今成都餐饮市场业态丰富、兼容并包。其中，本土川菜、火锅、小吃和快餐所占比例较为接近，外地及异域餐饮如粤菜、鲁菜、苏菜和法国菜、意大利菜、韩国烧烤、日本料理、泰国菜等也发展迅速，共同促进成都餐饮市场的繁荣。
2.独创性
第一，川菜烹饪技艺十分独特，主要有三个方面：一是用料广泛。川菜不仅运用本地优质食材，如雅鱼、虫草、松茸等，还大量采用国内外食材，如生猛海鲜、法国鹅肝等。二是调味精妙。成都厨师利用精湛调味技艺和四川优质调味料，调制出丰富多彩的味型，做到了清鲜醇浓并重、善用麻辣。如今，川菜常用味型24种，而涉及麻、辣但不同风格与层次的常用味型多达13种，著名味型有红油、麻辣、鱼香等。三是烹法多样。川菜常用烹饪方法约30种，而最具特色、用火技艺精绝的是小炒。
第二，菜点品种及内涵、进餐环境等具有独创性。烹饪是通过塑造形象反映社会生活和自然现象，表达制作者思想感情的一种实用艺术。成都人深谙其中奥秘，精心创制菜点、营造餐厅环境氛围，使菜点品种及其内涵、进餐环境等表现出极强独特性和文化创意。如伤心凉粉、开心冰粉是移民根据迁徙中的艰辛和定居后的快乐而创制的小吃品种。巴国布衣酒楼首创了乡土平民文化就餐环境，创作《饭店铭》，以巴国出诗酒，布衣傲王侯寓意。
3.平民性
主要表现在名菜点及食材价格、餐饮形式、饮食民俗等方面。川菜传统名菜点回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、夫妻肺片等都源于民间。如今，川菜仍然主要选用价格较低的食材入烹，因而菜点整体价位相对较低，大众消费比例较高。此外，发源于成都的农家乐，是将饮食与游乐、休闲密切结合的餐饮旅游形式，因价廉物美而被广大的成都老百姓喜爱。在成都，人们常常到露天茶馆饮茶、休闲，或在街边、广场喝啤酒、吃冷淡杯，充分享受生活与美食的乐趣。
（三）紧扣关键，重点推进
美食名城建设的工作纷繁复杂，必须按照相关标准、目标、职责和义务确定工作重点和纲要，才能有效实施。成都在建设美食名城的过程中，紧扣关键因素开展工作。
1.文化传承创新
文化是一个城市生存、发展的灵魂与软实力标志，是凝聚力和创造力的重要源泉。成都历史悠久，文化内涵丰富、特色鲜明，是川菜重要的发源地和创新中心，在文化传承创新作方面主要开展三项工作：第一，组织开展民间美食大赛、家庭厨艺大赛等活动，不断挖掘、弘扬民间传统美食品种及制作技艺。第二，鼓励餐饮企业及相关社团开展菜点创新研究和推广，加强菜点、服务、环境等企业文化体系的塑造，彰显成都饮食文化特色。第三，开展传统美食申报非物质文化遗产名录工作，举办多种节庆活动，促进了传统饮食文化与技艺的传承与保护。目前，川菜已建立了四个层级的非遗名录及代表性传承人体系。而中国成都国际非物质文化遗产节中国国际美食旅游节分别了举办五届和十一届，将川菜非遗项目、各地与各国美食及其制作技艺的互动表演融为一体，极大地传承、传播了饮食文化与技艺。2014年，还举办了创意设计周，设立成都创意美食奖。
2.市场多元发展
美食名城建设的一个非常重要基础是业态多样、类型丰厚、特色突出的餐饮市场和众多餐饮企业。成都开展一系列工作促进餐饮市场多元化发展：第一，加快美食集聚区建设。在政府规划引导、企业积极参与、全社会共同支持下，成都迅速形成了历史传统类、现代都市类、国际风情类、特色美食类等多种类型的美食聚集区，拥有10余条集中体现成都饮食文化特色的知名美食街区。第二，加快餐饮总部基地建设和品牌企业发展。自2010年以来，成都大力引进国内外知名品牌餐饮企业，并建立区域性总部；大力发展连锁经营，支持川菜品牌企业开拓国内外餐饮市场、成为跨国集团。第三，加快大众化餐饮业态发展。成都在社区、办公区、商圈等地大力建设大众化餐饮网点，更好地满足大众饮食需要。如今，成都餐饮市场已经基本形成充分彰显川菜特色，各类业态互为补充，高中低档协调发展，中外美食相互交融、区域餐饮特色鲜明的餐饮发展新格局。
3.产业延伸与联动
近年来，餐饮业面临一系列严峻挑战，必须通过延伸餐饮产业链条，并与相关产业联动，才能推动其转型升级。成都市加快了建立川菜食材生产基地、物流配送中心、大型中央厨房和食品加工中心的步伐，形成了产业链较为完善的川菜规模化、产业化生产，并与农业、食品加工业和旅游业等联动，促进餐饮业新的发展。最典型的是郫县中国川菜产业化基地。郫县是川菜之魂郫县豆瓣的原产地，当地以郫县豆瓣为核心，着力构建研究开发、生产加工、流通销售、体验观光的完整产业链条，建立了川菜产业园区和川菜文化主题旅游景区，园区与景区有机结合，第一、二、三产业联动而成为复合型产业平台，实现了产业结构调整与升级，促进了当地经济的发展。此外，宽窄巷子、锦里等美食街区，将美食、文化、旅游结合，吸引了众多国内外游客，也是餐饮产业与文化、旅游产业的复合式成功。
4.人才队伍建设
俗语说巧妇难为无米之炊，但有米而无巧妇，也难以成就。成都主要从三个途径进行人才队伍建设：第一，利用现有美食教育机构来培养。成都拥有各种烹饪院校和培训机构35家，是中国烹饪教育机构最多的城市之一，培养了一批国际化经营管理、技术和服务人才，已成为成都餐饮产业发展和建设美食名城的重要力量。第二，政府、行业协会和企业合力培养。三方根据餐饮企业需求，采取职业培训、在岗轮训、短期培训等多种方式培养人才，建设专业人才档案库。第三，联合国际美食教育机构来培养。双方合作建立餐饮留学生培训中心和国外培训、就业基地进行培养。如四川旅游学院已与法国、美国、意大利、新加坡、泰国等国家的烹饪院校合作，大量开展人才培训。
5.国际交流推广
积极参与和举办国际活动，积极利用媒体进行沟通，十分有利于国际交流推广。成都主要从三个方面开展工作：第一，加强与创意城市网络及成员城市的交流。2010年以来，成都市均派代表团参加了创意城市网络历次国际大会和成员城市举办的国际美食节。2014年，举办了第八届联合国教科文组织创意城市网络会议，并推选为美食之都协调员城市。第二，加强与众多国家及城市的交流。开展成都美食全球巡展与交流等活动，推进国内外餐饮行业、企业交流与合作。第三，积极举办、参加国际厨艺大赛和美食展。仅20132014年，就多次组织餐饮企业和学校师生参加国际烹饪大赛，还参加了在联合国教科文组织总部举办的主题为丝绸之路与创意城市中国美食展。第四，积极利用各种媒体宣传推广。2010年以来，成都启动国际美食之都海外传播大使团计划，编撰出版《美食之都 成都》等图书，拍摄《林师傅在首尔》等电视剧和专题节目，建立成都市美食之都官方网站等，全方位介绍成都美食文化，加强美食之都品牌宣传推广。
三、美食名城建设的成效及建议
在持续的美食名城建设过程中，成都的餐饮产业发展良好，并且获得了更多展示魅力、参与国际交流合作的契机，国际知名度和吸引力得到不断提升。20132014年，在（下转149页）（上接133页）中国许多城市餐饮业面临挑战、发展形势严峻之际，成都市餐饮业零售额年均增长10%以上，超过全国GDP 7.4%的增速；两个大型的国际会议《财富》全球论坛和世界华商大会在成都召开，而前者是第一次选址中国西部的世界最高规格的财经盛会；世界500强企业已有212家集聚成都，数量名列中国中西部城市之首；英国首相、德国总理、美国第一夫人等国首脑及名流到成都品鉴、学做美食。
可以说，在全球化进程中，饮食文化已成为辨识一个城市乃至国家的重要标志，而参与国际层面美食及创意产业活动，是一个城市实现国际对话交流和促进餐饮业、旅游业及创意产业发展的最佳路径。如今，许多城市都有独特鲜明的饮食文化，餐饮产业已成为重要产业及支柱产业，应当制订和实施美食名城建设战略，迎接挑战、化解难题，实现美食与文化、旅游融合创新，促进饮食文化传承和餐饮业转型升级，带动旅游业、创意产业等相关产业发展，扩大知名度和吸引力，从而提升整个城市的社会、经济、文化发展水平。
